乳的理化特性ppt課件(專業(yè)版)
【正文】 ? α 乳糖無水物：即將普通乳糖在真空中緩慢加熱到 100 ℃ 或迅速加熱到 120～ 125 ℃失去結晶水，而得 α 乳糖無水物，易吸水而轉化為普通乳糖。 ? 不飽和脂肪酸含量高 。 二、乳中各成分的存在形式 2022/5/25 12 第四節(jié) 乳的化學性質 ? （一）水分和氣體 ? （二）乳脂肪 ? （三）乳糖 ? （四）乳蛋白質 ? （五）乳中的無機鹽 ? （六）乳中的維生素 ? （七）乳中的酶類 ? （八）乳中的有機酸 2022/5/25 13 ? 1 水分 是牛乳的主要組成部分 ， 約 87～ 89%。 污染的來源主要是擠奶、儲存、運輸、處理過程等。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。解脂酶含量較高 ， 易引起乳脂肪氧化分解；氯含量高 ， 帶較強苦咸味 。酪蛋白、少量無機鹽。 含有約 20種脂肪酸 ，其他動植物油脂中僅含有 5～ 7種 。從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂 。 ? 最終溶解度 (final solubility of lactose)：在一定溫度下， α 水合乳糖溶于水中達到最初溶解度后， α 乳糖可轉化為易溶于水的 β 乳糖， α 乳糖濃度降低， α 乳糖繼續(xù)溶解，直至 α 乳糖與 β 乳糖的轉化達到平衡，此時的溶解度為乳糖的最終溶解度。 ? 常溫下呈液態(tài) ， 易揮發(fā) ， 乳脂具有強烈的 、 特殊的香味和柔軟的質地 ， 但 易受光線 、 氧氣 、 高溫 、 解脂酶及微生物等 的作用所分解 。 ? 2 新鮮牛乳 中含有一定量的氣體 ， 包括 CON2和 O2， 其中 CO2的含量最高 ， 牛乳經(jīng)處理后 ，乳與空氣充分接觸 ， 使乳中 N2和 O2的含量增加 ，而 CO2的含量減少 ， 使乳的酸度略微降低 。 4 異常乳 2022/5/25 8 低酸度酒精陽性乳 (lowacid alcohol positive milk)：酸度低于 16176。 2022/5/25 2 1 常乳 ? 常乳 (normal milk)： 是指健康母牛產(chǎn)犢后 7天至干奶期（停止產(chǎn)奶前 15天）開始之前所產(chǎn)的新鮮乳汁，其成分及性質基本趨于穩(wěn)定，感官、理化及衛(wèi)生指標應符合國家標準，是乳制品的生產(chǎn)原料。 含有豐富的生理活性物質 。 ? 真溶液 ：以分子或離子狀態(tài)完全溶解于水中，微粒結構直徑小于 1nm。 ? 直徑 ，它能夠均勻地分布于乳中，且不易分離； ? 若直徑 6μm ，易分離，
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