乳的理化特性ppt課件-文庫吧資料
2025-05-09 18:03本頁面
【正文】 球的形式均勻分布的 ? 脂肪球 ? 乳脂肪的特點 （二）乳脂肪 (milk fat) 2022/5/25 15 ? ， 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構成的眾多小球 。 ? 2 新鮮牛乳 中含有一定量的氣體 ， 包括 CON2和 O2， 其中 CO2的含量最高 ， 牛乳經處理后 ，乳與空氣充分接觸 ， 使乳中 N2和 O2的含量增加 ，而 CO2的含量減少 ， 使乳的酸度略微降低 。牛乳中的水分 絕大部分 是以 游離水 （ 自由水 ）的形式存在的 ， 成為各種乳成分的分散體系 。主要為乳脂肪。酪蛋白、少量無機鹽。乳清蛋白、乳糖、大部分無機鹽、水溶性維生素等。 2022/5/25 11 ? 牛乳中的干物質主要包括脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽、水溶性和脂溶性的維生素、有機酸等，這些物質以不同的方式分散在乳中，使乳形成一個 復雜的分散體系 。 2022/5/25 9 第三節(jié) 乳的化學組成 一、化學組成 ? 水分： ~% ? 脂肪： ~% ? 牛乳 乳糖： ~% ? 干物質 酪蛋白： α 、 β、 κ、 γ ? 乳清蛋白：白蛋白 、 球蛋白 ? 無脂干物質 蛋白質 酶類 ? （ ~%） 脂肪球膜蛋白 ? 非蛋白氮 ? 無機鹽、有機酸、水溶性維生素 2022/5/25 10 乳成分 ?牛乳的化學組成比較復雜，據研究證明，牛乳中至少有 100種化學成分，其中主要是水分、蛋白質、脂肪、磷脂類、乳糖、灰分、維生素、酶類及氣體等。 特點：與正常的牛乳相比，低酸度酒精陽性乳的酸度較低，酪蛋白、乳糖、無機磷酸鹽、透析性磷酸鹽等的含量較低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣等離子、膠體磷酸鈣等的含量則較高，導致乳中鹽不平衡。 4 異常乳 2022/5/25 8
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1