乳的成分及性質(zhì)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-20 08:12本頁面
【正文】 和鹽類 （一）無機(jī)物 常量： 磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀 微量： 錳、鈷、鎳、鋁 ………. ?大部分構(gòu)成鹽類而存在 . ?一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上 . 乳中 鈣磷等鹽類 的構(gòu)成及其狀態(tài)對(duì)乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大影響。 ?維生素 C及其他維生素?zé)岱€(wěn)定性差。 ——在 ， ——一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，揮斥產(chǎn)生乳糖不適癥。蛋白酶作用的最適 pH為 ，能使乳蛋白質(zhì)凝固。 —— 乳中還原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此，微生物檢驗(yàn)中常用還原酶試驗(yàn)來判斷乳的新鮮程度，即所謂還原酶實(shí)驗(yàn)（如美藍(lán)實(shí)驗(yàn)）。 （五）還原酶 ——是微生物的代謝產(chǎn)物之一。 ——主要來自乳腺白血球的細(xì)胞成分。 （四）過氧化物酶 ——最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使多元酚、芳香胺及某些無機(jī)化合物氧化。 —— 可將過氧化氫酶試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之，與體細(xì)胞數(shù)有關(guān)。這就是著名的磷酸酶試驗(yàn)。 —— 堿性磷酸酶經(jīng) ℃ ， 30min或 72℃ ， 15s加熱而被鈍化，利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。 滅活 ： 脂酶經(jīng) 80℃ ， 20s加熱可以完全鈍化。②存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。 來源 ： 乳腺進(jìn)入和熒光性細(xì)菌及霉菌。 ?來源 ： 一是來自于乳腺，二是來源于微生物的代謝產(chǎn)物。 ? ②氧化還原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。其中有氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及葉綠素等。 （四）其它蛋白 ?乳中還含有數(shù)量很少的其它蛋白質(zhì)和酶蛋白，在分離酶時(shí)可按不同部分將其分開。 ——其中的 卵磷脂 易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。 （三）脂肪球膜蛋白 ——牛乳中還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜； —— 1分子磷脂質(zhì)約與 2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。 ? 2. 對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 當(dāng)將乳清煮沸 20 min， ～ ，仍溶解于乳中的乳清蛋白為熱穩(wěn)定性乳清蛋白。 含量 ： 占乳清蛋白的 13%。 ? ——不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固； ? ——初乳中含量高達(dá) 10%12%，常乳中僅有 %。 ? 特點(diǎn) ? ——屬全價(jià)蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的 倍。 （二）乳清蛋白 4. 對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白 ——當(dāng)將乳清煮沸 20 min， pH為 ，沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的 81%。 分類： —— 分為對(duì)熱穩(wěn)定和對(duì)熱不穩(wěn)定兩大部分。 概念 ： 原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。 ——向乳中加入氯化鈣時(shí)，則能破壞平衡狀態(tài)，如果再加熱，可使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。所以除了酪蛋白外，對(duì)白蛋白、球蛋白都不起作用。 6. 酪蛋白的酸凝固 ——牛乳中加酸后 pH達(dá) ， 磷酸鈣 先行分離，酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使 pH達(dá)到 ， 鈣 又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。 4. 酪蛋白與醛反應(yīng) 5. 酪蛋白與糖反應(yīng) ?——醛糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖等與酪蛋白作用后變成 氨基糖 而產(chǎn)生芳香味、黑色素等。一般顯酸性。 ?不同的酪蛋白膠束所含有的 α－酪蛋白、β 酪蛋白和 κ酪蛋白也不是均勻一致。 ?—— 再與磷酸鈣形成復(fù)合體，稱作“酪蛋白酸鈣（ %） 磷酸鈣 (%)復(fù)合體”。 ——幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體（ α–， β –， γ – ， Κ – ——α–酪蛋白分為鈣不溶性和鈣可溶性兩部分； ——含大約 %的鈣和少量的鎂。 （一）酪蛋白 ? —— 將脫脂乳加酸處理，在 20℃ 下調(diào)節(jié)其 pH至 時(shí)，沉淀的一類蛋白質(zhì)。 六、乳蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)是乳中的主要含氮物質(zhì)，含量約為%～ %，其中 95%是乳蛋白質(zhì)， 5%為非蛋白態(tài)氮。 ＋ 年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后 出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉 等不適應(yīng)癥。 乳糖的溶解度隨溫度的升高而增高。 ２、最終溶解度： 將 α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩， α–乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)?β–乳糖，最后達(dá)到的飽和點(diǎn)，即 α–乳糖與 β–乳糖平衡時(shí)的溶解度。 ——比 α–乳糖易溶于水，且較甜。 ——在干燥狀態(tài)下穩(wěn)定； ——在有水分存在時(shí)，易吸水而成為 α–乳糖水合物。 ——市售乳糖一般為 α–乳糖水合物。 （二） 乳糖的結(jié)構(gòu) –乳糖水合物 ——通常含有 1分子結(jié)晶水，其亦有無水物。 ?乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。 ?乳糖有 α–乳糖和 β–乳糖兩種異構(gòu)體。 ?含量很低（每 100ml牛乳中約含 7～17mg）； ?主要結(jié)合在脂肪球膜上。 碘價(jià)越高脂肪越軟！ （四）磷脂 ?主要是卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂 ?比例為 48:37:15。 歸納理化特點(diǎn)為： ——水溶性脂肪酸值高； ——碘價(jià)低； ——揮發(fā)性脂肪酸多； ——不飽和脂肪酸比植物脂肪少； 主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的 70%左右。 ③ 碘價(jià) 指在 100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。 ① 溶解性揮發(fā)脂肪酸值－ 指中和從 5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的 KOH的毫升數(shù)。 由于含有酪酸（丁酸），故輕度水解也能產(chǎn)生特別的刺激性氣味 ——脂肪分解味。 （ 2） 易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。 ——這類乳脂風(fēng)味良好、易于消化。 （二）乳脂肪的脂肪酸組成和含量 ——脂肪酸組成受飼料
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1