【正文】 （ –SH）。這主要是以乙醛產(chǎn)生的風(fēng)味最為突出。 （二）化學(xué)異常乳 ? ? ? ? ? 5. 細菌污染乳 原因 ： （ 1）季節(jié)和氣溫對產(chǎn)乳量和成分的影響：乳量冬季少，夏季多；含脂率冬季高，夏季低。 臨床性、非臨床性、潛在性、慢性、急性、細菌性 ① pH ② 乳糖、氯以及其它礦物質(zhì) ③ 酪蛋白數(shù) ④ 細胞數(shù) ⑤ 其它方面 ? ① pH：常乳 pH為 ，如果 pH在 ,可懷疑是非臨床性乳房炎。乳品生產(chǎn)中常以 。 （一）乳的光學(xué)性質(zhì)（ 142） ?乳與乳制品的顏色 不透明的白色并稍顯淡黃色。通常每毫升空氣中含有細菌 50～ 100個，灰塵多時可達 10000個，其中以帶芽孢的桿菌和球菌屬居多，此外霉菌的孢子也很多。 成份 與常乳顯著不同，物理性質(zhì)差別很大，不適于做普通乳制品生產(chǎn)用的原料乳。細菌幾乎沒有 增加，與凍結(jié)前乳相近似 由于處理時混入了金屬離子，促進不飽 和脂肪酸的氧化，產(chǎn)生不飽和的 羥基化合物所致。 影響因素 ： 褐變反應(yīng)的程度隨溫度、酸度及糖的種類而異，溫度和酸度越高，棕色化愈嚴(yán)重。 （ 4）添加鹽類或除去鹽類的影響 當(dāng)牛乳中 添加磷酸鹽 或 檸檬酸鹽 ，或者用離子交換等方法 除去部分鈣鹽 時，能增加牛乳的穩(wěn)定性，或使乳凝塊變軟。 （七）乳糖酶 ——分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。 （二）磷酸酶 —— 主要是堿性磷酸酶，少部分是酸性磷酸酶。 特點 ： ——對熱較為敏感，含有大量的硫，在 70℃ ～ 75℃瞬間加熱，則 –SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。 采用鈣凝固時，乳蛋白質(zhì)的利用程度，幾乎要比酸凝固法高 5%，比皺胃酶凝固法約高 10%以上。 ——含磷蛋白質(zhì)為主體；含磷多少分類； 在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。 ——在 ℃ 以下的水溶液中結(jié)晶而成的。 （ 4） 易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； （ 5）在 5℃ 以下呈固態(tài)，11℃ 以下呈半固態(tài)。 ——其中起主導(dǎo)作用的是卵磷脂 —蛋白質(zhì)絡(luò)合物。 膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。 ?膠粒直徑約為30～ 800nm。 一、水分 （一）結(jié)合水 （二）膨脹水 （三）結(jié)晶水 ?結(jié)合水約占 2%3%，與蛋白質(zhì)或與乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。m。 （ 2） 易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。 ?乳糖在乳中全部呈溶解狀態(tài)。 六、乳蛋白質(zhì) 牛乳中的蛋白質(zhì)是乳中的主要含氮物質(zhì)，含量約為%～ %，其中 95%是乳蛋白質(zhì)， 5%為非蛋白態(tài)氮。所以除了酪蛋白外，對白蛋白、球蛋白都不起作用。 ? 2. 對熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 當(dāng)將乳清煮沸 20 min， ～ ，仍溶解于乳中的乳清蛋白為熱穩(wěn)定性乳清蛋白。②存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。 —— 乳中還原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此，微生物檢驗中常用還原酶試驗來判斷乳的新鮮程度，即所謂還原酶實驗（如美藍實驗）。 （ 3）濃度的影響 牛乳中的磷酸鈣呈飽和狀態(tài)，經(jīng)稀釋后，使一部分不溶性的鹽溶解， pH升高。這種反應(yīng)稱之為美拉德（ Mailard）反應(yīng)。 ③脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。 （一）生理異常乳 ? ? ? 返回 飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁，皺胃酶對其幾乎不凝固，這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。因此，第一股乳流中，微生物的數(shù)量最多。 ? ⑤ 其它方面 乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳張力下降；維生素 B維生素 B2含量減少。乳品生產(chǎn)中換算密度時即以 20℃ 為標(biāo)準(zhǔn)，乳的溫度每高出 1℃ ，密度值就要加上 （即牛乳乳汁計讀數(shù)加上）；乳溫度每低 1℃ ，密度值就要減去 （即牛乳乳汁計讀數(shù)減去 ）。 ? ② 乳糖、氯以及其它礦物質(zhì)： ? 氯糖數(shù) = [（氯 %／糖 %） 100] ? 常乳的氯糖數(shù)在 2～ 3之間，乳房炎乳則在 。多給粉末飼料或顆粒飼料使含脂率降低。 ——成分及性質(zhì)趨于穩(wěn)定，為乳制品的加工原料乳。這種沉淀物用機械攪拌或加熱易使其分散。 第三節(jié) 加工處理對牛乳性質(zhì)的影響 ?牛乳的加工方式主要有 ?熱加工 ?冷加工 ?發(fā)酵 一、熱加工對乳的影響 （一）一般的變化 : 牛乳在 40℃ 以上加熱時，表面生成薄膜。 ? 主要的以 無機磷酸鹽 及 有機檸檬酸鹽 的狀態(tài)存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分散于乳中，另一部分以蛋白質(zhì)狀態(tài)存在。 （四）過氧化物酶 ——最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使多元酚、芳香胺及某些無機化合物氧化。 ? ②氧化還原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。 ? 特點 ? ——屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的 倍。一般顯酸性。 ２、最終溶解度： 將 α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩， α–乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)?β–乳糖，最后達到的飽和點，即 α–乳糖與 β–乳糖平衡時的溶解度。 碘價越高脂肪越軟！ （四）磷脂 ?主要是卵磷脂、腦磷脂與神經(jīng)鞘磷脂 ?比例為 48:37:15。當(dāng)脂肪球的直徑接近 1μ m時，脂肪球基本不上浮。 四、乳脂質(zhì) ?