《乳的成分及性質(zhì)》ppt課件(文件)
【正文】 原因： 蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。這種反應(yīng)稱之為美拉德（ Mailard）反應(yīng)。糖的還原力愈強(qiáng)（葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖），棕色化也愈嚴(yán)重，這一點(diǎn)在生產(chǎn)加糖煉乳和乳粉時(shí)關(guān)系很大。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（ H2S）。 ?添加六偏磷酸鈉（ %）或四磷酸鈉（和鈣有螯合作用的）； ?速凍； ?添加蔗糖； ?融化凍結(jié)乳時(shí)的溫度 82℃水浴效果最好。 ③脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。 添加抗氧化劑 三、發(fā)酵的影響 ? ? ? ? ? ? （ 1）糖代謝 （ 2）蛋白質(zhì)代謝 （ 3）脂肪代謝 （ 4）維生素變化 （ 5）礦物質(zhì)變化 （ 6）其它變化 乳酸發(fā)酵后 pH從 低至 ，形成軟質(zhì)的凝乳。 由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的共生作用，酸乳中的活菌數(shù)大于 107cfu/g，同時(shí)還產(chǎn)生乳糖酶（ β–半乳糖苷酶）。 分類 ? 生理異常乳 ― 營(yíng)養(yǎng)不良乳、初乳、末乳。 （一）生理異常乳 ? ? ? 返回 飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁，皺胃酶對(duì)其幾乎不凝固，這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。 牛乳的化學(xué)成分有顯著異常，細(xì)菌數(shù)及過(guò)氧化氫酶含量增加，酸度降低。無(wú)脂干物質(zhì)以舍飼后期最低。 （ 4）人為因素：如在原料乳中加水，或撇去原料乳中上層的稀奶油等，都會(huì)使原料乳的干物質(zhì)含量及乳脂率下降。因此，第一股乳流中，微生物的數(shù)量最多。 ? ④ 擠乳用具和乳桶等 ：擠乳時(shí)所用的乳桶、擠乳機(jī)、過(guò)濾布、洗乳房用布以及乳桶等如果不事先進(jìn)行清洗殺菌，則通過(guò)這些用具也會(huì)使鮮乳受到污染。如果 pH為 ，則認(rèn)為是乳房炎陽(yáng)性。 ? ③ 酪蛋白數(shù)：乳房炎中的酪蛋白氮指數(shù)在 78或 78以下。 ? ⑤ 其它方面 乳?；既榉垦缀?，牛乳的凝乳張力下降；維生素 B維生素 B2含量減少。 乳的白色主要是由酪蛋白膠粒和脂肪球?qū)梢姽獾纳⑸渥饔卯a(chǎn)生。乳的密度隨溫度而變化，溫度降低，乳密度增高；溫度升高，乳密度降低。 返回 本章復(fù)習(xí)題 。乳品生產(chǎn)中換算密度時(shí)即以 20℃ 為標(biāo)準(zhǔn)，乳的溫度每高出 1℃ ，密度值就要加上 （即牛乳乳汁計(jì)讀數(shù)加上）；乳溫度每低 1℃ ，密度值就要減去 （即牛乳乳汁計(jì)讀數(shù)減去 ）。 返回 ? 換算及校正 ：在同等溫度下，比重和密度的絕對(duì)值相差甚微，乳的密度較比重小 。 ——患酮體過(guò)剩、肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等的乳牛，易分泌低酸度酒精陽(yáng)性乳。體細(xì)胞數(shù)或總細(xì)胞數(shù)包括白血球、淋巴細(xì)胞、上皮細(xì)胞，測(cè)定方法與測(cè)定總菌數(shù)相同。 ? ② 乳糖、氯以及其它礦物質(zhì)： ? 氯糖數(shù) = [（氯 %／糖 %） 100] ? 常乳的氯糖數(shù)在 2～ 3之間，乳房炎乳則在 。 （三）病理異常乳 特點(diǎn) 分類 判斷方法 乳糖含量低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且體細(xì)胞數(shù)量增多，無(wú)脂干物質(zhì)含量較常乳少。 ? ③ 空氣 ：擠乳及收乳過(guò)程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機(jī)會(huì)很多，尤其是牛舍內(nèi)的空氣，含有很多的細(xì)菌。 ? （ 2）乳中微生物的來(lái)源及污染途徑如下： ? ① 乳房 ：乳房的外部沾污著大量糞屑等。多給粉末飼料或顆粒飼料使含脂率降低。不適于作為乳制品的原料乳。 理化性質(zhì)上 ：比重高于常乳，達(dá) ，常乳是；呈酸性；冰點(diǎn)低于常乳。 ? 病理異常乳 ― 乳房炎乳、其它病牛乳。 ——成分及性質(zhì)趨于穩(wěn)定，為乳制品的加工原料乳。 乳酸發(fā)酵后使酸乳呈圓潤(rùn)、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳質(zhì)地，且具有典型的酸味。 （三）不良風(fēng)味的出現(xiàn)和細(xì)菌的變化 ?現(xiàn)象： ?原因： ?防止辦法： 冷凍保存的牛乳，經(jīng)常出現(xiàn)氧化味、 金屬味及魚腥味。 （二）冷凍對(duì)脂肪的影響 ?原因 ： ① 凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。這種沉淀物用機(jī)械攪拌或加熱易使其分散。 一、熱加工對(duì)乳的影響 ?（一）一般的變化 ?： 牛乳加熱后會(huì)產(chǎn)生或輕或重的蒸煮味，蒸煮味的程度隨加工處理的程度而異。 ③牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。 防止辦法： 在加熱時(shí)攪拌或減少?gòu)囊好嬲舭l(fā)水分。 第三節(jié) 加工處理對(duì)牛乳性質(zhì)的影響 ?牛乳的加工方式主要有 ?熱加工 ?冷加工 ?發(fā)酵 一、熱加工對(duì)乳的影響 （一）一般的變化 : 牛乳在 40℃ 以上加熱時(shí)，表面生成薄膜。它相當(dāng)于每升乳中含 H+離子，在這種 H+離子的比例關(guān)系下，乳的成分處于平衡狀態(tài)，這時(shí)呈弱酸反應(yīng)。 —— 相反 ,當(dāng)牛乳濃縮時(shí)，能使膠體離子蓄積，結(jié)果使膠體磷酸鹽增加，且因氫離子的游離而使 pH降低。 2. 各種處理對(duì)鹽類分布的影響 （ 1）溫度的影響 乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而明顯降低。 ? 主要的以 無(wú)機(jī)磷酸鹽 及 有機(jī)檸檬酸鹽 的狀態(tài)存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分散于乳中，另一部分以蛋白質(zhì)狀態(tài)存在。 ?維生素 C及其他維生素?zé)岱€(wěn)定性差。蛋白酶作用的最適 pH為 ，能使乳蛋白質(zhì)凝固。 （五）還原酶 ——是微生物的代謝產(chǎn)物之一。 （四）過(guò)氧化物酶 ——最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過(guò)氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使多元酚、芳香胺及某些無(wú)機(jī)化合物氧化。這就是著名的磷酸酶試驗(yàn)。 滅活
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