52-油脂的成分與物理性質(zhì)(文件)
【正文】 且與溫度有關(guān)系，溫度越低粘度越大。 ? 外因：油脂的粘度還受 溫度 的影響。其定義為在一定外力的作用下，表觀固體脂肪所具有的抗變形的能力。 ? 油脂的塑性在實(shí)際應(yīng)用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。脂類在水中也能形成類似于表面活性物質(zhì)存在方式的液晶結(jié)構(gòu)。按照序列內(nèi)分子間交錯(cuò)排列的緊密程度，還有“二倍碳鏈長（ DCL、 β 2）”和“三倍碳鏈長（ TCL、 β 3）”之分。 專業(yè)選修課 2022613 類型 α β ＇ β 晶型特點(diǎn) 5μ m脆性透明小板狀晶體 小而纖細(xì)的針狀晶體 晶粒粗大的晶體 密度 大 中 小 熔點(diǎn) 低（ 53℃ ） 中（ ℃ ） 高（ ℃ ） 穩(wěn)定性 差 中 好 來源 由液態(tài)急速冷凍得到 來自緩慢冷卻 由 β ‘ 經(jīng)溫度處理轉(zhuǎn)化而來 脂肪酸分布 隨機(jī)分布 均勻分布 實(shí)例 棉籽油、乳脂肪、 菜籽油、牛脂肪 豆油、椰子油、可可脂、豬脂 三硬脂酰甘油酯三種主要結(jié)晶 α、 β＇、 β特性比較 專業(yè)選修課 2022613 ? 晶形 α β39。 對(duì)稱的為 β 型 (SUS USU) ? 交叉排列，可形成 β ２ 、 β ３ 專業(yè)選修課 2022613 甘油三酯在晶格中分子排列成椅式 專業(yè)選修課 2022613 ? β39。首先相 變過程變得不明顯，當(dāng)出現(xiàn)固液混合體系時(shí)，溫度仍有所上升；其次，天然脂熔融時(shí)體積會(huì)發(fā)生變化。 ? 塑性脂肪的性能：充氣與保氣能力、口溶性與風(fēng)味釋放能力、塑性與延展能力。 油脂膨脹曲線示意圖 專業(yè)選修課 2022613 SFI的意義 ? SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。 專業(yè)選修課 2022613 ? ＳＦＩ越大，膨脹度越大。 專業(yè)選修課 2022613 （ 3）我們可以用油脂膨脹曲線來考察一個(gè)塑性脂肪的充氣、保氣能力。如加工冰淇淋要求油脂在 0℃ 進(jìn)行冷凍充氣，在口腔溫度熔化。熔點(diǎn)不同，在常溫下有固液相之分，液相增加，油脂變軟，固相增加，油脂變硬。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點(diǎn)時(shí)非常重要的性質(zhì)。 ? 5． 吸水性 ：起酥油、人造奶油在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。 。 ? 6． 穩(wěn)定性 ：油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。 專業(yè)選修課 2022613 ? 4． 乳化分散性 ：指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。 加工特性 專業(yè)選修課 2022613 ? 3． 融和性 ：在攪拌時(shí)油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。 專業(yè)選修課 2022613 ? 1． 可塑性和可塑性范圍 ：所謂的可塑性就是柔軟（很小的力就可以使其變形），可保持變形但不流動(dòng)的性質(zhì)。 ? 所以，要想使脂肪具有良好的充氣、保氣能力，應(yīng)該同時(shí)含有固態(tài)和液態(tài)的脂肪，即塑性脂肪有良好的充氣保氣能力。 ? 如果脂肪在非常窄的溫度范圍內(nèi)熔化，熔化曲線斜率就較大； ? 反之，如果熔化曲線的斜率較小，說明脂肪的熔化溫度范圍較大。 ? SFI的意義：利用 SFI，我們可以考察油脂的塑性大小。（ 1）利用油脂膨脹曲線，我們可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的溫度條件下固液組成情況。 ? 影響稠度的因素： （１）ＳＦＩ越大，稠度越大 （２）小晶體稠度大于大晶體稠度 ， β39。在這個(gè)過程中也會(huì)出現(xiàn)不同晶形相互轉(zhuǎn)化的問題。 型； ? 不飽和的：不對(duì)稱的為 β39。如在一定條件下，α 型可轉(zhuǎn)變?yōu)?β ˊ 型或 β 型， β ˊ 型也可轉(zhuǎn)變?yōu)?β 型，但不可逆向轉(zhuǎn)變。 ? *可能形成的晶體形態(tài)：主要有 α 型、 βˊ 型、和 β型三種。 油脂的液晶態(tài)可簡單看作油脂處于結(jié)晶和熔融之間，也就是液體和固體之間時(shí)的狀態(tài)。 SFI太大或太小，油脂的塑性都比較差，只有固液比適當(dāng)時(shí)，油脂才會(huì)有比較好的塑性。 專業(yè)選修課 2022613 ? 比熱容： 單位質(zhì)量的某種物質(zhì)溫度升高 (或降低 )1℃ 時(shí)所吸收 (或放出 )的熱量 ,叫做這種物質(zhì)的比熱容 .油脂的比熱容約為水的 1/2，~(g ? 三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力越大，油脂的粘度就越高。霧點(diǎn)以下油會(huì)失去動(dòng)流動(dòng)性，因此它也是對(duì)要求流動(dòng)性的油脂的一個(gè)特征值。 ? 不同油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)是不同的。 ? 儲(chǔ)存時(shí)間。 ? 油脂用量。 ? 加熱時(shí)間。 ? 油脂的純凈度。 ? 油脂的使用溫度 ―― 發(fā)煙點(diǎn) ? 食用油脂發(fā)煙的原因 ―― 小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。 ? 由于油脂在低溫凝固時(shí)存在過冷現(xiàn)象且低于熔點(diǎn)溫度，油脂結(jié)晶才易析出，所以油脂的凝固點(diǎn)一般比熔點(diǎn)略低，如牛油的熔點(diǎn)為 40～ 50℃ ，而凝固點(diǎn)是30～ 42℃ 。 ? （ 3）熔點(diǎn)高于 50℃ ，很難消化吸收。 ? （ 2）飽和程度：油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點(diǎn)也就越高。透明熔點(diǎn)為按規(guī)定方法加熱時(shí)，油脂熔化為完全透明液體時(shí)的溫度，上升熔點(diǎn)是開始軟化
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