【正文】 ? 作為細(xì)胞表面物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別和組織免疫也有密切關(guān)系 專業(yè)選修課 2022613 必需脂肪酸的來(lái)源 ? 必需脂肪酸最好的來(lái)源是植物油。 專業(yè)選修課 2022613 ? 熔點(diǎn)和沸點(diǎn) ： 天然油脂無(wú)固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，而只有一定的熔點(diǎn)范圍和沸點(diǎn)范圍。 ? 由于油脂在低溫凝固時(shí)存在過(guò)冷現(xiàn)象且低于熔點(diǎn)溫度，油脂結(jié)晶才易析出，所以油脂的凝固點(diǎn)一般比熔點(diǎn)略低，如牛油的熔點(diǎn)為 40～ 50℃ ，而凝固點(diǎn)是30～ 42℃ 。 ? 油脂用量。 ? 三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力越大，油脂的粘度就越高。 ? *可能形成的晶體形態(tài)：主要有 α 型、 βˊ 型、和 β型三種。 ? 影響稠度的因素： （１）ＳＦＩ越大，稠度越大 （２）小晶體稠度大于大晶體稠度 ， β39。 ? 所以，要想使脂肪具有良好的充氣、保氣能力，應(yīng)該同時(shí)含有固態(tài)和液態(tài)的脂肪，即塑性脂肪有良好的充氣保氣能力。 ? 6． 穩(wěn)定性 ：油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。熔點(diǎn)不同，在常溫下有固液相之分，液相增加，油脂變軟，固相增加，油脂變硬。 油脂膨脹曲線示意圖 專業(yè)選修課 2022613 SFI的意義 ? SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。 專業(yè)選修課 2022613 類型 α β ＇ β 晶型特點(diǎn) 5μ m脆性透明小板狀晶體 小而纖細(xì)的針狀晶體 晶粒粗大的晶體 密度 大 中 小 熔點(diǎn) 低（ 53℃ ） 中（ ℃ ） 高（ ℃ ） 穩(wěn)定性 差 中 好 來(lái)源 由液態(tài)急速冷凍得到 來(lái)自緩慢冷卻 由 β ‘ 經(jīng)溫度處理轉(zhuǎn)化而來(lái) 脂肪酸分布 隨機(jī)分布 均勻分布 實(shí)例 棉籽油、乳脂肪、 菜籽油、牛脂肪 豆油、椰子油、可可脂、豬脂 三硬脂酰甘油酯三種主要結(jié)晶 α、 β＇、 β特性比較 專業(yè)選修課 2022613 ? 晶形 α β39。其定義為在一定外力的作用下，表觀固體脂肪所具有的抗變形的能力。 專業(yè)選修課 2022613 油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn) 油 脂 名 稱 煙點(diǎn)／ ℃ 閃點(diǎn)／ ℃ 燃點(diǎn)／ ℃ 牛脂 玉米胚芽油 (粗制 ) 玉米胚芽油 (精制 ) 豆油 (壓榨油粗制 ) 豆油 (萃取油粗制 ) 豆油 (精制 ) 菜籽油 (粗制 ) 菜籽油 (精制 ) 椰子油 橄欖油 － 178 227 181 210 256 － － － 199 265 294 326 296 317 326 265 305 216 321 － 346 389 351 351 356 － － － 361 專業(yè)選修課 2022613 ? （二）閃點(diǎn) ? 閃點(diǎn)是指釋放揮發(fā)性物質(zhì)的速度可能點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，即油的揮發(fā)物與明火接觸，瞬時(shí)發(fā)生火花，但又熄滅時(shí)的最低溫度。 ? 所以，油炸用油應(yīng)該盡量選擇精煉油，避免使用沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的毛油，同時(shí)還應(yīng)該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。 專業(yè)選修課 2022613 影響油脂熔點(diǎn)范圍的主要因素 ? 主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。 物理特性 專業(yè)選修課 2022613 油脂的味 ? 純凈的油脂也是無(wú)味的。 ? DHA和 EPA，都屬于重要的功能性物質(zhì) 專業(yè)選修課 2022613 ? DHA是二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金。專業(yè)選修課 2022613 油脂的成分與物理性質(zhì) 專業(yè)選修課 2022613 油： 室溫時(shí)植物油呈液態(tài)，叫做油。 專業(yè)選修課 2022613 必需脂肪酸 ? 符合上述條件的脂肪酸是 ? 亞油酸 ? CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH ? 花生四烯酸 ? CH3(CH2)3(CH2CH＝ CH)4(CH2)3COOH ? 亞麻酸的結(jié)構(gòu)： ? CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 專業(yè)選修課 2022613 其它功能性脂肪酸 ? 現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些 n3或 ω3系列的多不飽和脂肪酸（從甲基端數(shù)起，最后一個(gè)不飽和雙鍵的位置在第三個(gè)和第四個(gè)碳原子之間的脂肪酸）對(duì)人體有特殊的功能。 ? 由于油脂在精煉過(guò)程中會(huì)脫去大部分顏色，所以用精煉過(guò)的油脂加工食品時(shí)，油脂本身對(duì)菜肴的顏色影響不大，能體現(xiàn)出萊肴本身的原料的色澤。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點(diǎn)越低。 ? 小分子物質(zhì)的來(lái)源： ? 原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在著的小分子物質(zhì) (往往是毛油在貯存過(guò)程中酸敗后的分解物 )； ? 由于油脂的熱不穩(wěn)定性，導(dǎo)致出現(xiàn)熱分解產(chǎn)生的。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)降低油脂的發(fā)煙點(diǎn)。K). 專業(yè)選修課 2022613 油脂的塑性 ? 油脂的塑性是與油脂的加工和使用特性緊密相關(guān)的物理屬性。 油脂的晶形對(duì)于食品特別是