52-油脂的成分與物理性質(zhì)-文庫(kù)吧
2025-07-21 00:30 本頁(yè)面
【正文】 3 卵 磷 脂( P C )磷 脂基本結(jié)構(gòu) C H 3 ( C H 2 ) 1 2 C H C H C HN HCO RC H 2 O POOOC H2C H2N+( C H3)3鞘 胺 磷 酸 膽 堿鞘 脂 （ 神 經(jīng) 磷 脂 ）專業(yè)選修課 2022613 H2H1H1H2===α 胡 蘿 卜 素H1= H2β 胡 蘿 卜 素H1==H2γ 胡 蘿 卜 素類 胡 蘿 卜 素 類 ( 另 外 還 有 番 茄 紅 素 等 ）H ORH 3 CH3CR = 膽 甾 醇R = 谷 甾 醇甾 醇 類專業(yè)選修課 2022613 油脂的生理功用 ? 儲(chǔ)存能量、提供能量 ? 生物體膜的重要組成成分 ? 脂溶性維生素的載體 ? 提供必需脂肪酸 ? 防止機(jī)械損傷與熱量散發(fā)等保護(hù)作用 ? 作為細(xì)胞表面物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別和組織免疫也有密切關(guān)系 專業(yè)選修課 2022613 必需脂肪酸的來(lái)源 ? 必需脂肪酸最好的來(lái)源是植物油。 ? 在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有較多的亞油酸，近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)紅花籽油中含亞油酸可達(dá)到 70％以上，加入紅花籽油的調(diào)和油很受消費(fèi)者的歡迎。 專業(yè)選修課 2022613 常用食用油脂中必需脂肪酸含量（ %） 油脂種類 油酸 亞油酸 亞麻酸 花生油 菜子油 1419 1224 110 芝麻油 棉籽油 葵花籽油（寒冷地區(qū)） 15 70 葵花籽油（溫暖地區(qū)） 65 20 紅花籽油 21 73 大豆油 2230 5060 專業(yè)選修課 2022613 ? （一）油脂的顏色 ? 純凈的油脂是無(wú)色的。 ? 油脂的色澤來(lái)自脂溶性維生素。 ? 如果油料中含有 葉綠素 ，油就呈現(xiàn) 綠色 ； ? 如含有的是 類胡蘿卜素 ，油的顏色就呈現(xiàn) 黃到紅色 。 ? 由于油脂在精煉過(guò)程中會(huì)脫去大部分顏色，所以用精煉過(guò)的油脂加工食品時(shí)，油脂本身對(duì)菜肴的顏色影響不大，能體現(xiàn)出萊肴本身的原料的色澤。 物理特性 專業(yè)選修課 2022613 油脂的味 ? 純凈的油脂也是無(wú)味的。 ? 油脂的味來(lái)自兩方面： ? 天然油脂中由于含有各種微量成分，導(dǎo)致出現(xiàn)各種異味。 ? 經(jīng)過(guò)貯存的油脂酸敗后會(huì)出現(xiàn)苦味、澀味。 專業(yè)選修課 2022613 油脂的香 — 氣味 ? 油脂的香氣來(lái)源： ? 天然油脂的氣味。 ? 天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸及非酯成分引起的。 ? 乳制品的香味 ―― 酪酸 (丁酸 ) ? 芝麻油 ―― 乙酰吡嗪 ? 菜籽油 ―― 含硫化合物（甲硫醇） 專業(yè)選修課 2022613 貯存中或使用后產(chǎn)生的氣味。 ? 油脂在貯存中或高溫加熱時(shí)，會(huì)氧化、分解出許多小分子物質(zhì)，而發(fā)出各種臭味，可能會(huì)影響烹飪菜肴的質(zhì)量。 ? 油脂經(jīng)過(guò)精制加工后，往往無(wú)味，這是因?yàn)榫珶捈庸こチ嗣椭械膿]發(fā)性小分子的緣故。 專業(yè)選修課 2022613 ? 比重： 所有的油脂都比水輕，相對(duì)密度在 ~。油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，一般不飽和脂肪酸、低級(jí)脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。 專業(yè)選修課 2022613 ? 熔點(diǎn)和沸點(diǎn) ： 天然油脂無(wú)固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，而只有一定的熔點(diǎn)范圍和沸點(diǎn)范圍。這是因?yàn)樘烊挥椭腔旌衔锴掖嬖谟型|(zhì)多晶現(xiàn)象。 ? 油脂組成中脂肪酸的碳鏈越長(zhǎng)、飽和程度越高，熔點(diǎn)越高；反式脂肪酸、共軛脂肪酸含量高的油脂，其熔點(diǎn)較高； ? 油脂的沸點(diǎn)隨脂肪酸組成的變化變化不大。 熔點(diǎn)可規(guī)定為透明熔點(diǎn)和上升熔點(diǎn)。透明熔點(diǎn)為按規(guī)定方法加熱時(shí)，油脂熔化為完全透明液體時(shí)的溫度，上升熔點(diǎn)是開(kāi)始軟化流動(dòng)時(shí)的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點(diǎn)越低。 專業(yè)選修課 2022613 影響油脂熔點(diǎn)范圍的主要因素 ? 主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。 ? （ 1）碳原子數(shù)：構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的熔點(diǎn)也就越高。 ? （ 2）飽和程度：油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點(diǎn)也就越高。 ? （ 3）雙鍵的位置：雙鍵的位置越向碳鏈中部移動(dòng)，熔點(diǎn)降低越多。 專業(yè)選修課 2022613 油 脂 熔點(diǎn)／ ℃ 油 脂 熔點(diǎn)／ ℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 6～ 4 0～ 3 18～ 15 5～ 1 7～ 3 椰子油 豬油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 常見(jiàn)的烹飪用油脂的熔點(diǎn) 專業(yè)選修課 2022613 ? （ 1）熔點(diǎn)低于 37℃ ，消化吸收率為 97～ 98％
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1