52-油脂的成分與物理性質(zhì)-wenkub
2022-09-02 00:30:59 本頁面
【正文】 最后一個不飽和雙鍵的位置在第三個和第四個碳原子之間的脂肪酸）對人體有特殊的功能。OC H2 O C RO專業(yè)選修課 2022613 脂肪酸結(jié)構(gòu)特點 ? （ 1）碳原子數(shù)為偶數(shù) ? （ 2）碳鏈為直鏈 ? （ 3）碳鏈長度在 C14～ C20之間 ? （ 4）不飽和雙鍵主要以順式構(gòu)型為主。 （ 3） 天然油脂大都為混甘油 酯 ，且動 、 植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油 酯 的混合物 ， 無固定熔沸點 。分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。專業(yè)選修課 2022613 油脂的成分與物理性質(zhì) 專業(yè)選修課 2022613 油： 室溫時植物油呈液態(tài)，叫做油。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。 C H O C R 39。 ? （ 5）多不飽和脂肪酸中的雙鍵為非共軛結(jié)構(gòu)。 ? DHA和 EPA，都屬于重要的功能性物質(zhì) 專業(yè)選修課 2022613 ? DHA是二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金。因此 EPA被認為是對心血管疾病有良好的預防效果的一種高不飽和脂肪酸。 ? 如果飽和脂肪酸過多，就會引起身體內(nèi)膽固醇增高，血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；而過多攝入多不飽和脂肪酸對身體不利，因為多不飽和脂肪酸在體內(nèi)極易被氧化產(chǎn)生過氧化物，有潛在的致癌作用。 專業(yè)選修課 2022613 常用食用油脂中必需脂肪酸含量（ %） 油脂種類 油酸 亞油酸 亞麻酸 花生油 菜子油 1419 1224 110 芝麻油 棉籽油 葵花籽油（寒冷地區(qū)） 15 70 葵花籽油（溫暖地區(qū)） 65 20 紅花籽油 21 73 大豆油 2230 5060 專業(yè)選修課 2022613 ? （一）油脂的顏色 ? 純凈的油脂是無色的。 物理特性 專業(yè)選修課 2022613 油脂的味 ? 純凈的油脂也是無味的。 ? 天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級脂肪酸及非酯成分引起的。 專業(yè)選修課 2022613 ? 比重： 所有的油脂都比水輕，相對密度在 ~。 ? 油脂組成中脂肪酸的碳鏈越長、飽和程度越高，熔點越高；反式脂肪酸、共軛脂肪酸含量高的油脂，其熔點較高； ? 油脂的沸點隨脂肪酸組成的變化變化不大。 專業(yè)選修課 2022613 影響油脂熔點范圍的主要因素 ? 主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。 專業(yè)選修課 2022613 油 脂 熔點／ ℃ 油 脂 熔點／ ℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 6～ 4 0～ 3 18～ 15 5～ 1 7～ 3 椰子油 豬油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 常見的烹飪用油脂的熔點 專業(yè)選修課 2022613 ? （ 1）熔點低于 37℃ ，消化吸收率為 97～ 98％，原因是易乳化 。 油脂的熔點與人體消化吸收率之間的關(guān)系 專業(yè)選修課 2022613 凝固點 ? 定義：液體油變成固體脂時的溫度。 專業(yè)選修課 2022613 發(fā)煙點、閃點與燃點 ? （一）發(fā)煙點： ? 發(fā)煙點是指在避免通風并備用特殊照明的實驗裝置中覺察到冒煙時的最低加熱溫度。 ? 所以，油炸用油應該盡量選擇精煉油，避免使用沒有經(jīng)過精煉的毛油，同時還應該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。 ? 食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質(zhì)、甘油單酯等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在都可使油脂的發(fā)煙點下降。 ? 加熱次數(shù)。 ? 精煉程度。 專業(yè)選修課 2022613 油脂的發(fā)煙點、閃點、燃點 油 脂 名 稱 煙點／ ℃ 閃點／ ℃ 燃點／ ℃ 牛脂 玉米胚芽油 (粗制 ) 玉米胚芽油 (精制 ) 豆油 (壓榨油粗制 ) 豆油 (萃取油粗制 ) 豆油 (精制 ) 菜籽油 (粗制 ) 菜籽油 (精制 ) 椰子油 橄欖油 － 178 227 181 210 256 － － － 199 265 294 326 296 317 326 265 305 216 321 － 346 389 351 351 356 － － － 361 專業(yè)選修課 2022613 ? （二）閃點 ? 閃點是指釋放揮發(fā)性物質(zhì)的速度可能點燃但不能維持燃燒的溫度，即油的揮發(fā)物與明火接觸，瞬時發(fā)生火花，但又熄滅時的最低溫度。 ? 霧點 也稱渾濁點，它是指按規(guī)定方法試驗時，試樣開始變得渾濁不透明的溫度點。液體油的粘度隨著存放時間增長而增加，而
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