52-油脂的成分與物理性質(zhì)-wenkub
2022-09-02 00:30:59 本頁面
【正文】 最后一個(gè)不飽和雙鍵的位置在第三個(gè)和第四個(gè)碳原子之間的脂肪酸）對(duì)人體有特殊的功能。OC H2 O C RO專業(yè)選修課 2022613 脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ? （ 1）碳原子數(shù)為偶數(shù) ? （ 2）碳鏈為直鏈 ? （ 3）碳鏈長(zhǎng)度在 C14～ C20之間 ? （ 4）不飽和雙鍵主要以順式構(gòu)型為主。 （ 3） 天然油脂大都為混甘油 酯 ，且動(dòng) 、 植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油 酯 的混合物 ， 無固定熔沸點(diǎn) 。分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。專業(yè)選修課 2022613 油脂的成分與物理性質(zhì) 專業(yè)選修課 2022613 油： 室溫時(shí)植物油呈液態(tài)，叫做油。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。 C H O C R 39。 ? （ 5）多不飽和脂肪酸中的雙鍵為非共軛結(jié)構(gòu)。 ? DHA和 EPA，都屬于重要的功能性物質(zhì) 專業(yè)選修課 2022613 ? DHA是二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金。因此 EPA被認(rèn)為是對(duì)心血管疾病有良好的預(yù)防效果的一種高不飽和脂肪酸。 ? 如果飽和脂肪酸過多，就會(huì)引起身體內(nèi)膽固醇增高，血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；而過多攝入多不飽和脂肪酸對(duì)身體不利，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅嵩隗w內(nèi)極易被氧化產(chǎn)生過氧化物，有潛在的致癌作用。 專業(yè)選修課 2022613 常用食用油脂中必需脂肪酸含量（ %） 油脂種類 油酸 亞油酸 亞麻酸 花生油 菜子油 1419 1224 110 芝麻油 棉籽油 葵花籽油（寒冷地區(qū)） 15 70 葵花籽油（溫暖地區(qū)） 65 20 紅花籽油 21 73 大豆油 2230 5060 專業(yè)選修課 2022613 ? （一）油脂的顏色 ? 純凈的油脂是無色的。 物理特性 專業(yè)選修課 2022613 油脂的味 ? 純凈的油脂也是無味的。 ? 天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸及非酯成分引起的。 專業(yè)選修課 2022613 ? 比重： 所有的油脂都比水輕，相對(duì)密度在 ~。 ? 油脂組成中脂肪酸的碳鏈越長(zhǎng)、飽和程度越高，熔點(diǎn)越高；反式脂肪酸、共軛脂肪酸含量高的油脂，其熔點(diǎn)較高； ? 油脂的沸點(diǎn)隨脂肪酸組成的變化變化不大。 專業(yè)選修課 2022613 影響油脂熔點(diǎn)范圍的主要因素 ? 主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。 專業(yè)選修課 2022613 油 脂 熔點(diǎn)／ ℃ 油 脂 熔點(diǎn)／ ℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 6～ 4 0～ 3 18～ 15 5～ 1 7～ 3 椰子油 豬油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 常見的烹飪用油脂的熔點(diǎn) 專業(yè)選修課 2022613 ? （ 1）熔點(diǎn)低于 37℃ ，消化吸收率為 97～ 98％，原因是易乳化 。 油脂的熔點(diǎn)與人體消化吸收率之間的關(guān)系 專業(yè)選修課 2022613 凝固點(diǎn) ? 定義：液體油變成固體脂時(shí)的溫度。 專業(yè)選修課 2022613 發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)與燃點(diǎn) ? （一）發(fā)煙點(diǎn)： ? 發(fā)煙點(diǎn)是指在避免通風(fēng)并備用特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中覺察到冒煙時(shí)的最低加熱溫度。 ? 所以，油炸用油應(yīng)該盡量選擇精煉油，避免使用沒有經(jīng)過精煉的毛油，同時(shí)還應(yīng)該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。 ? 食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質(zhì)、甘油單酯等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在都可使油脂的發(fā)煙點(diǎn)下降。 ? 加熱次數(shù)。 ? 精煉程度。 專業(yè)選修課 2022613 油脂的發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn) 油 脂 名 稱 煙點(diǎn)／ ℃ 閃點(diǎn)／ ℃ 燃點(diǎn)／ ℃ 牛脂 玉米胚芽油 (粗制 ) 玉米胚芽油 (精制 ) 豆油 (壓榨油粗制 ) 豆油 (萃取油粗制 ) 豆油 (精制 ) 菜籽油 (粗制 ) 菜籽油 (精制 ) 椰子油 橄欖油 － 178 227 181 210 256 － － － 199 265 294 326 296 317 326 265 305 216 321 － 346 389 351 351 356 － － － 361 專業(yè)選修課 2022613 ? （二）閃點(diǎn) ? 閃點(diǎn)是指釋放揮發(fā)性物質(zhì)的速度可能點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度，即油的揮發(fā)物與明火接觸，瞬時(shí)發(fā)生火花，但又熄滅時(shí)的最低溫度。 ? 霧點(diǎn) 也稱渾濁點(diǎn)，它是指按規(guī)定方法試驗(yàn)時(shí)，試樣開始變得渾濁不透明的溫度點(diǎn)。液體油的粘度隨著存放時(shí)間增長(zhǎng)而增加，而
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