乳的成分及性質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-10 08:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 分類： —— 分為對(duì)熱穩(wěn)定和對(duì)熱不穩(wěn)定兩大部分。 —— 用電泳法分析又可分離成 8種蛋白。 （二）乳清蛋白 4. 對(duì)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白 ——當(dāng)將乳清煮沸 20 min， pH為 ，沉淀的蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白的 81%。 （ l）乳白蛋白 （ 68%） 概念 ： 乳清在中性狀態(tài)時(shí)，加入飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進(jìn)行鹽析時(shí)，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。 ? 特點(diǎn) ? ——屬全價(jià)蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的 倍。 ? ——加熱時(shí)易暴露 –SH、 –S–S–，易產(chǎn)生 H2S ，形成蒸煮味。 ? ——不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固； ? ——初乳中含量高達(dá) 10%12%，常乳中僅有 %。 （ 2）乳球蛋白 概念 ： 乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時(shí)能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白。 含量 ： 占乳清蛋白的 13%。 分類 ： 可分為真球蛋白和假球蛋白 2種，它們與乳的免疫性有關(guān)，具有抗原作用，所以也稱為 免疫球蛋白 。 ? 2. 對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白 ? 當(dāng)將乳清煮沸 20 min， ～ ，仍溶解于乳中的乳清蛋白為熱穩(wěn)定性乳清蛋白。它們主要是小分子蛋白和胨類，約占乳清蛋白的 19%。 （三）脂肪球膜蛋白 ——牛乳中還有一些蛋白質(zhì)稱為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜； —— 1分子磷脂質(zhì)約與 2分子蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。 特點(diǎn) ： ——對(duì)熱較為敏感，含有大量的硫，在 70℃ ～ 75℃瞬間加熱，則 –SH基裸露，產(chǎn)生蒸煮味。 ——其中的 卵磷脂 易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲胺）而被破壞。 ——易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。 （四）其它蛋白 ?乳中還含有數(shù)量很少的其它蛋白質(zhì)和酶蛋白，在分離酶時(shí)可按不同部分將其分開。 牛乳中的含氮物中還包括非蛋白態(tài)的氮化物，約占總氮的 5%。其中有氨基酸、尿素、尿酸、肌酐及葉綠素等。 （五）非蛋白質(zhì)氮 七、乳中酶類 ? 分類 ： ? ①水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。 ? ②氧化還原酶：其中包括過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶及醛縮酶等。 ? ③還原酶：其中包括還原酶、氧化酶等。 ?來源 ： 一是來自于乳腺，二是來源于微生物的代謝產(chǎn)物。 （一）脂酶 概念 ： 將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶。 來源 ： 乳腺進(jìn)入和熒光性細(xì)菌及霉菌。 分類 ： ①吸附于脂肪球膜間的膜脂酶，它在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳 中含量高。②存在于脫脂乳中的、大部分與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶。 防治 ： 為了抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中，一般采用不低于 80～ 85℃ 的高溫或超高溫處理。 滅活 ： 脂酶經(jīng) 80℃ ， 20s加熱可以完全鈍化。 （二）磷酸酶 —— 主要是堿性磷酸酶，少部分是酸性磷酸酶。 —— 堿性磷酸酶經(jīng) ℃ ， 30min或 72℃ ， 15s加熱而被鈍化，利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。 —— 即使在巴氏殺菌乳中混入 %的原料乳亦能被檢出。這就是著名的磷酸酶試驗(yàn)。 （三）過氧化氫酶 —— 主要來自白血球的細(xì)胞成分，初乳和乳房炎乳中含量最多。 —— 可將過氧化氫酶試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之，與體細(xì)胞數(shù)有關(guān)。 —— 經(jīng) 75℃ ， 20min加熱可全部鈍化。 （四）過氧化物酶 ——最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，使多元酚、芳香胺及某些無機(jī)化合物氧化。 ——其鈍化溫度為 70℃ ， 150min； 75℃ ， 25min；80℃ ， 。 ——主要來自乳腺白血球的細(xì)胞成分。 ——可通過測(cè)定過氧化物酶的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。 （五）還原酶 ——是微生物的代謝產(chǎn)物之一。 ——能促使甲基蘭（美藍(lán)）變?yōu)闊o色。 —— 乳中還原酶的量與微生物污染的程度成正比，因此，微生物檢驗(yàn)中常用還原酶試驗(yàn)來判斷乳的新鮮程度，即所謂還原酶實(shí)驗(yàn)（如美藍(lán)實(shí)驗(yàn)）。 （六）蛋白酶 存在于 α–酪蛋白中，具有強(qiáng)的耐熱性，加熱至 80℃ ， 10min時(shí)被鈍化。蛋白酶作用的最適 pH為 ，能使乳蛋白質(zhì)凝固。 （七）乳糖酶 ——分解成葡萄糖和半乳糖具有催化作用。 ——在 ， ——一些成人和嬰兒由于缺乏乳糖酶，揮斥產(chǎn)生乳糖不適癥。 八、乳中維生素 牛乳中維生素的熱穩(wěn)定性不同 : ?熱穩(wěn)定性的維生素： VA 、 VD、 VB VB VB1 VB6等對(duì)熱穩(wěn)定 。 ?維生素 C及其他維生素?zé)岱€(wěn)定性差。 ?在任何一種乳制品加工中，維生素都會(huì)遭受一定程度的破壞而損失。 九、乳中的無機(jī)物和鹽類 （一）無機(jī)物 常量： 磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀 微量： 錳、鈷、鎳、鋁 ………. ?大部分構(gòu)成鹽類而存在 . ?一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上 . 乳中 鈣磷等鹽類 的構(gòu)成及其狀態(tài)對(duì)乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大影響。 （二）乳中的鹽類 ? 大部分與 有機(jī)酸 和 無機(jī)酸 結(jié)合，以可溶性的鹽類狀態(tài)存在。 ? 主要的以 無機(jī)磷酸鹽 及 有機(jī)檸檬酸鹽 的狀態(tài)存在，但其中一部分則以不溶性膠體狀態(tài)分散于乳中，另一部分以蛋白質(zhì)狀態(tài)存在。 1. 鹽類存在的狀態(tài) 可溶性鹽 :分為離子性鹽和非解離性鹽 。 不溶性鹽 。 牛乳鹽類的溶解性與非溶解性的分布，隨溫度、 pH、稀釋度及濃度而變化。
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