肉的結構和成分ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-01 04:48 本頁面
【文章內容簡介】 合物. 一 .糖類 核糖 ，葡萄糖 ，糖原。 二 .脂類物質 脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內脂肪（不可見的），細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細胞內脂肪（不可見的）。 大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構成的甘油三酯。 三 .蛋白質 肌肉蛋白質的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質：肌原纖維蛋白質占 50%，肌漿中蛋白質約 30%，基質蛋白質約 20%。 肌漿蛋白 (sarcoplasmic proteins) 包括 肌溶蛋白 (myogen) 肌紅蛋白 (myoglobin,Mb) 肌漿酶，肌粒蛋白，肌質網(wǎng)蛋白。 特點 溶解度高 是肉中最易提取的蛋白質 完全蛋白質 呈色 肌球蛋白（ myosin） 肌球蛋白是構成肌原纖維 微觀結構 中 粗纖維絲 ，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。 性質 : 屬球蛋白性質。肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可分解 ATP， 并可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關。 肌動蛋白 (actin) 肌動蛋白以球狀肌動蛋白（ G肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（ F肌動蛋白）的形式存在。 兩條 F肌動蛋白與 13個 G肌動蛋白扭轉一周形成螺旋結構，組成細纖維絲。 性質 屬于白蛋白類。在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。 肌動球蛋白（ actomyosin） 結構 是肌動蛋白和肌球蛋白的復合物，根據(jù)制備手段不同分為 合成肌動球蛋白 和 天然肌動球蛋白 。 性質 粘度很高，具有明顯的流動雙折射現(xiàn)象。具有ATP酶活性， Ca2+和 Mg2 +都能使之激活。參與肌肉的收縮過程。 細胞間質蛋白質 (stroma proteins) ? 結構 膠原蛋白（ collagen） 彈性蛋白（ elastin） 網(wǎng)狀蛋白（ reticulin） 性質 屬不完全蛋白質 . 四 . 肉中水分存在形式 結合水 (Bound water) 指與蛋白質分子表面借助極性基團的靜電引力緊密結 合的水分子層。占總水分的 5%。 特點：組織冰點很低（ 40℃ ），無溶劑特性，不易受肌肉蛋白質結構和電荷變化的影響。 自由水 (Free water) 存在于肌纖維間隙及組織間隙中的水，占總水分的 15%。 特點：可溶解鹽類，稍低于 0℃ 結冰，易流失。 Ω 不易流動水 (Immobilized water) 存在于肌原纖維之間或肌原纖維與膜之間的水，占總水分的80%。 特點： 能溶解鹽及其他物質，并在 0℃ 或稍低時結冰，其性能取決于
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