肉的理化性質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-01 04:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 締組織 和 骨骼組織 四大部分構(gòu)成。各種家畜種類、品種、用途、營(yíng)養(yǎng)狀況的不同對(duì)各部分的比例有很大的影 主要家畜各組織的比例 組 織 牛肉（ %） 豬肉（ %） 羊肉（ %） 肌肉組織 57~62 39~58 49~56 脂肪組織 3~16 15~45 4~18 結(jié)締組織 9~12 6~8 20~35 骨骼組織 17~29 10~18 7~11 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 24 一、肌肉組織 ? 肌肉： 包括骨骼肌、平滑肌、心肌。 ? 骨骼?。?在顯微鏡下觀察，為 明暗相間的條紋 ，又稱 橫紋肌 ；骨骼肌的收縮受神經(jīng)系統(tǒng)控制，又稱 隨意肌 。 是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體的 3040%。 ? 肌肉基本結(jié)構(gòu)單位 ： 肌纖維 （ muscle fiber)(肌細(xì)胞）。 ? 肌肉的組成： 肌纖維 肌束 初級(jí)肌束 次級(jí)肌束 肌肉塊 ? 肌纖維 的構(gòu)成： 肌膜 （ sarcolemma）、 肌原纖維(myofibrils )、 肌漿 (sarcoplasm)、 肌細(xì)胞核 。 ? 肌原纖維 由 肌球蛋白絲 (粗絲 )和 肌動(dòng)蛋白絲 (細(xì)絲 )構(gòu)成。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 25 骨骼肌橫切面圖 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 26 肌肉的微結(jié)構(gòu)圖 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 27 肌肉結(jié)構(gòu) 肌纖維 肌原纖維 Z線 /帶 肌節(jié) 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 28 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 29 肌動(dòng)蛋白細(xì)絲 肌球蛋白粗絲 肌動(dòng)蛋白 /肌球蛋白重疊區(qū) 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 30 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 31 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 32 二、 脂肪組織 ? 脂肪組織 是肉中僅次于肌肉組織的 第二個(gè)重要部分 ，具有較高的食用價(jià)值，具有 改善肉質(zhì) 、 提高風(fēng)味 的作用。 ? 脂肪的 構(gòu)造單位 是 脂肪細(xì)胞 ，脂肪細(xì)胞是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為 30120μm，最大的可達(dá) 250μm。 ? 脂肪在 體內(nèi)的積蓄 與動(dòng)物的種類、品種、年齡、肥育程度有關(guān)。豬主要 積蓄 在 皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜 ；羊在尾根、肋間； 牛 主要積蓄在 肌肉間 ；雞在皮下、腹腔和肌胃周圍。 ? 脂肪積蓄在肌間 最理想，使肉橫切面為 大理石狀花紋，肉質(zhì)較好。 ? 脂肪是肌肉風(fēng)味的前體物質(zhì) 。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 33 脂肪細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 34 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 35 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 36 三 、結(jié)締組織 ? 結(jié)締組織 ：肉的次要部分，由 纖維構(gòu)成 。 ? 構(gòu)成結(jié)締組織纖維 包括： 膠原纖維、彈性纖維 和 網(wǎng)狀纖維，這些 纖維由 蛋白質(zhì)分子聚合 而成。 ? 膠原纖維 collagenous fiber ：是 肌腱、皮膚、軟骨 等組織的主要成分，由 膠原蛋白 構(gòu)成，弱酸、熱水中變?yōu)槊髂z，胃液可消化。 ? 彈性纖維 elastic fiber：主要構(gòu)成 血管壁、韌帶 ，又稱黃纖維 ，由 彈性蛋白 構(gòu)成，較難消化。 ? 網(wǎng)狀纖維 reticular fiber：分布于疏松結(jié)締組織中，由 網(wǎng)狀蛋白 構(gòu)成。 ? 結(jié)締組織 為 非全價(jià)蛋白質(zhì) ，不易消化吸收，使肉的硬度增加，食用價(jià)值低。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 37 第三節(jié) 肉的化學(xué)組成與性質(zhì) ?肉的化學(xué)組成主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、維生素、礦物質(zhì)等成分。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 38 一、水分 ? 肌肉中的水分 含量
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