肉的理化性質ppt課件-資料下載頁
2025-05-05 04:48本頁面
【正文】 維中分布在肌原纖維中的液體，可以對肌肉進行攪碎壓榨分離出來的液體部分，其中含量蛋白質、肌糖元、維生素、礦物質等成分。 ? 肌漿蛋白質包括 肌溶蛋白（ Myogen）、肌紅蛋白（ Myoglobin， Mb）和肌漿酶等。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 47 肌漿蛋白質 名稱 含量 結 構 和 性 質 肌溶蛋白（ Myogen） 4% 屬于 清蛋白類的單純蛋白質 ， 分布于 肌纖維間 。用水浸漬肉可溶出 。 肌溶蛋白 A（ 1%） ：又稱 肌白蛋白 ， 易溶于水和中性鹽溶液 ， pI =； 肌溶蛋白 B（ 3%） ：不穩(wěn)定 ， 易變性沉淀 ， pI =， 凝固溫度為 52℃ ， 加飽和 （ NH4） 2SO4或醋酸可析出 。 肌紅蛋白（ Myoglobin，Mb） ~2% 復合性色素蛋白 ， 由一分子珠蛋白和一分子亞鐵血色素結合而成 ， 為 肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分 。 分子量為 34000， pI =。 肌漿酶 肌漿中含有大量的 可溶性酶 ， 含量可達 40mg/g，其中約 2/3的酶為 糖酵解酶 ， 主要有磷酸甘油醛脫氫酶 、 縮醛酶 、 肌酸激酶 、 丙酮酸激酶 、 乳酸脫氫酶等 。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 48 肉基質蛋白 (saratrix proteins) ?肉基質蛋白為結締組織蛋白，是構成 肌內膜 、 肌束膜 、 肌外膜 和 腱 的主要成分，包括 膠原蛋白 、 彈性蛋白 、 網狀蛋白 和 粘蛋白 等。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 49 三、 脂肪 ?脂肪 是肌肉中僅次于肌肉的另一組織 ， 對肉的食用品質影響甚大 。 ?肌肉內脂肪 的多少 直接影響肉的多汁性和嫩度 ， 脂肪酸的組成則在一定程度上決定了肉的風味 。 ?肌肉組織內 的脂肪含量變化較大 ， 在 120%之間 ， 這主要取決于畜禽的育肥程度 。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 50 四、浸出物 ? 浸出物 是 指除蛋白質 、 鹽類 、 維生素以外能溶于水的浸出性物質 ， 包括 含氮浸出物和無氮浸出物兩部分 。 ? （ 1） 含氮浸出物 ? 含氮浸出物為 非蛋白質的含氮物 ， 包括 游離氨基酸 、 肌酸磷酸 、 核苷酸類 （ ATP、 ADP、 AMP、IMP等 ） 及肌苷 、 尿素 等 。 這些物質為 肉滋味的主要來源 ， 如 ATP除供給肌肉收縮的能量外 ， 逐級 降解為肌苷酸 ， 是 肉鮮味的成分 。 磷酸肌酸 分解成 肌酸 ， 肌酸在酸性條件下 加熱則為肌酐 ， 可增強肉的風味 。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 51 四、浸出物 ? 無氮浸出物 ? 為 不含氮的可浸出有機物 ， 包括 碳水化合物 和 有機酸 。 ? 碳水化合物有 糖原 、 葡萄糖 、 麥芽糖 、 核糖 、 糊精等；有機酸主要有乳酸及少量的甲酸 、 乙酸 、丁酸 、 延胡索酸等 。 ? 肉中肌糖原含量的多少，對肉的 pH 值、保水性、顏色等均有影響，并影響肉的貯藏性 。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 52 五、維生素 ?肉中含有 豐富的 B族維生素 ， 是人們獲取此類維生素的主要來源之一 ， 維生素 A和 C含量則 較少 。 另外 ， 動物 器官 中含有豐富的維生素 ， 尤其是 脂溶性維生素 ， 如 肝臟是眾所周知的 維生素 A補品 。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 53 六、礦物質 ?肌肉中含有大量的礦物質 ， 尤其以 鉀 、 鈣 、磷 含量最多 。 肉中的礦物質分為游離狀態(tài)和螯和狀態(tài)兩種形式存在 ， 如游離狀態(tài)的礦物質有鎂 、 鈣離子 ， 與糖蛋白和酯結合的礦物質有磷 、 硫等 。 ?鈣、鎂 參與 肌肉收縮 ， 鉀、鈉與細胞膜通透性 有關，可提高肉的 保水性 ， 鐵 影響 肉的顏色 。
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