肉的理化性質(zhì)ppt課件(已修改)
2025-05-17 04:48 本頁面
【正文】 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 1 第三篇 肉與肉制品 ?第一章 肉用畜禽的品種 ?第二章 肉的組成及其理化特性 ?第三章 畜禽的屠宰及分割 ?第四章 屠宰后肉的變化及肉的貯藏 ?第五章 傳統(tǒng)肉制品的加工 ?第六章 西式肉制品的加工 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 2 ?第一節(jié) 豬的品種 ?第二節(jié) 肉用牛品種 第一章 肉用畜禽的種類及品種 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 3 豬的分類：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型 脂肪型： 一般 脂肪含量 占胴體的 45％ 47％ ， 瘦肉占 35％ 37％。 外型特點：體型呈方磚型 ， 體 寬而 短 ，頭短、腿短，大腿豐滿充實，臀寬而平厚，體長與胸圍幾乎相等，皮薄毛稀。 肉質(zhì)細(xì)嫩 ，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。背膘厚 5厘米以上。 目前我國 大多數(shù)的地方品種 均屬 脂肪型 。 第一節(jié) 豬的品種 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 4 ? 瘦肉型 以產(chǎn) 瘦肉為主 ， 瘦肉 占胴體的 55％ 60％ ，最少不應(yīng)低于 48％， 肥肉 僅占 20％左右 。 ? 體型特點： 外型 呈流線型 ， 頭 稍長， 體 窄胸淺，四肢 較高， 腹 部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小， 背腰 長， 胸肋 豐滿，背線與腹線平直， 后腿 豐滿大腿圓整，體長大于胸圍 15～ 20厘米，生長發(fā)育快，飼料報酬高。 ? 對飼料要求嚴(yán)格，特別對蛋白質(zhì)水平要求較高，背膘 厚在 ～ 。 ? 典型的肉用品種有 長白豬 ，國內(nèi)品種有金華的兩頭烏豬 。 瘦肉型 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 5 肉脂兼用型 ?肉脂兼用型 生產(chǎn)性能介于 脂肪型 和 瘦肉型 之間，胴體中 瘦肉率 50％左右 ，體型中等， 背腰寬闊 ， 中軀粗短 ， 后軀豐滿 ，體質(zhì)結(jié)實 ，性情溫馴，適應(yīng)性強。 ?肉質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良 ，風(fēng)味可口，背膘厚 3～ 5厘米。 ?我國部分品種如 哈白豬 ， 新金豬 ， 內(nèi)江豬 以及 小型約克夏豬 均屬這種類型。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 6 漢普夏豬 漢普夏豬 屬瘦肉型豬品種。原產(chǎn)英國南部，由美國選育而成。具有獨特的毛色特征：全身主要為黑色，肩部到 前肢有一條白帶環(huán)繞，俗稱白肩（帶）豬 。頭大小適中，顏面直，耳向上直立，中軀較寬，背腰粗短，體軀緊湊，呈拱形。 杜洛克豬 ? 杜洛克豬原種應(yīng)具備毛色棕紅、結(jié)構(gòu)勻稱緊湊、四肢粗壯、體軀深廣、肌肉發(fā)達(dá)，屬瘦肉型肉用品種。 ? 頭部特征：頭大小適中、較清秀，顏面稍凹、嘴筒短直，耳中等大小，向前傾，耳尖稍彎曲，胸寬深，背腰略呈拱形，腹線平直，四肢強健。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 7 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 8 巴克夏豬 原產(chǎn)于 英國巴克郡 和 威爾郡 ，巴克夏豬引入我國已有數(shù)十年的歷史。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 9 長白豬： 原產(chǎn)于丹麥，是世界上著名瘦肉型豬種之一。 長白豬 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 10 大白豬 （大約克夏豬） 大白豬 /大約克夏豬(Large white或Yorkshire) ： 18世紀(jì)育成于英國，是世界著名的瘦肉型豬種。引入我國后，經(jīng)過多年培育馴化，已有了較好的適應(yīng)性。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 11 兩廣小花豬 分布于廣東、廣西省 (區(qū) )相鄰的潯江、西江流域的 陸川豬、福綿豬、公館豬、黃塘豬、塘綴豬、中垌豬、桂墟豬 的統(tǒng)稱。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 12 第二節(jié) 肉用牛品種 ? 牛的品種很多，根據(jù)牛的 使用特點 不
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