肉的貯藏保鮮ppt課件(已修改)
2025-05-15 03:19 本頁面
【正文】 第四章 肉的貯藏保鮮 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 第二節(jié) 肉品其他保藏方法 教學目的：掌握肉品貯藏保鮮的原理與方法 重點和難點：低溫貯藏原理及品質(zhì)控制 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 原理 抑制微生物的生命活動 抑制酶的活性 抑制非酶促化學反應 優(yōu)點 能較好地保持肉的顏色和狀態(tài) 方法易行 ,冷藏量大 安全衛(wèi)生 方法 在每次進肉前 ,先使冷卻間溫度降到 2℃ 至 3℃ 進肉后約經(jīng) 1424 h的冷卻 ,待肉的溫度達到 0℃ 左右時 ,使冷卻間溫度保持在 01℃ 。 冷風冷卻、冷排冷卻、冷水冷卻 冷卻速度： 在空氣溫度為 0℃ 左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為 :豬、牛胴體及副產(chǎn)品 24h,羊胴體 18h ,家禽 12h 冷藏時間： 取決于 冷藏環(huán)境的溫度和濕度。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 經(jīng)過斬拌等細切加工的肉貯藏期限變短 冷藏過程中肉的變化 ① 發(fā)粘和發(fā)霉 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。 原因： 污染大、庫溫高，容易發(fā)粘 空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。在 4℃ 時，相對濕度從 100%降低到 80%, 出現(xiàn)發(fā)粘的時間可延后 . 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 ② 肉色的變化 在較低的溫度條件下 ,能很好地保持肌肉的鮮紅色 ,且持續(xù)時間也較長。 RH100%， 16℃ 鮮紅色保持不到 2 d； 4 ℃ 鮮紅色可保持 5 d以上； 0℃ 可延長 10 d以上。 4 ℃ 條件下， RH100% 時鮮紅色保持 5d以上；RH70%， 鮮紅色保持 3d。 為提高冷藏效果，氣調(diào)冷藏已被應用。 少數(shù)變成綠色、黃色、青色等，均是由于細菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏
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