肉的食用品質(zhì)ppt課件(已修改)
2025-05-15 03:23 本頁(yè)面
【正文】 主要內(nèi)容 第五章 肉的實(shí)用品質(zhì)及其評(píng)定 第三節(jié) 風(fēng)味 第四節(jié)系水力 第五節(jié) 多汁性 第六章 肉的貯藏與保鮮 第一節(jié) 肉中的微生物及肉的腐敗 第二節(jié) 控制體系 ? 肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種成味物質(zhì)，賦予肉以滋味和芳香味。 ? 這些物質(zhì)主要是通過 美拉德反應(yīng) 、 脂質(zhì)氧化 和一些物質(zhì)的 熱降解 這三種途徑形成。 ? 風(fēng)味是食品化學(xué)的一個(gè)重要領(lǐng)域，隨著高靈敏度和高專一性分析技術(shù)發(fā)展，如高分辨率氣相色譜、質(zhì)譜、氣譜質(zhì)譜連用的高壓液相色譜等技術(shù)的應(yīng)用，肉的風(fēng)味研究正日趨活躍。 第三節(jié) 風(fēng)味 ? 肉的風(fēng)味又稱肉的味質(zhì)，指的是生鮮肉的氣味和加熱后食肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。 ? 其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測(cè)定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。 肉類風(fēng)味的前體物質(zhì) ? 脂 肉中脂肪分肌間和肌內(nèi)脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡與肌肉的多汁性、大理石紋樣等有關(guān)；后者則是磷脂，主要由總磷脂組成，因富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸，極易被氧化，其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味成分的組成。 ? 含氮化合物和糖類 有研究認(rèn)為風(fēng)味前體物包括：氨基酸、肌苷酸和多肽 (如鵝肌肽和肌肽 )。加熱生肉時(shí)，其中牛磺酸、丙氨酸、鵝肌肽和肌肽大量減少，核糖完全消失，這表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前體物 ? 含硫化合物 含硫氨基酸如賴氨酸和半胱氨酸等，是熱處理過程中產(chǎn)生肉香的必需化合物。硫胺素也是一種風(fēng)味前體物，目前已確定與硫胺素有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有 8種，包括甲酸和雜環(huán)呋喃類化合物等，肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果 。 ? 風(fēng)味的共同點(diǎn)： 鑒于肉的基本組成類似，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。而風(fēng)味又是由這些物質(zhì)反應(yīng)生成，加上烹調(diào)方法具有共同性，如加熱。所以無論來于何種動(dòng)物的肉均具有一些共性的成味物質(zhì)，當(dāng)然不同來源的肉還具有其獨(dú)特的風(fēng)味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯的不同。 ? 風(fēng)味的差異 ： 主要來自于脂肪的氧化，這是因?yàn)椴煌N動(dòng)物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產(chǎn)物及風(fēng)味的差異。另一些風(fēng)味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物。 肉的風(fēng)味由滋味和香味組合而成 ? 滋味 的成味物質(zhì)是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺細(xì)胞）感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦反應(yīng)出味感。 ? 香味 的成味物質(zhì)主要是揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生芳香感覺，如果是異味物，則會(huì)產(chǎn)生厭惡感和臭味的感覺。 1 滋味物質(zhì) 非揮發(fā)性物質(zhì) —— 甜味 ? 葡萄糖、核糖、果糖等 —— 咸味 ? 無機(jī)鹽、谷氨酸鹽、天門冬氨酸鹽等 —— 苦味 ? 游離氨基酸和肽類 —— 鮮味 ? 谷氨酸鈉及核苷酸等 2 芳香物質(zhì) —— 芳香物質(zhì)的來源 芳香前體物的變化： ? 脂肪氧化： 90% ? 美拉德反應(yīng)： 10% ? 硫胺素降解：微量 后兩者起重要作用 —— 芳香物質(zhì)的種類 ? 主要有十幾種 ? 基本風(fēng)味物質(zhì)： 2甲基 3呋喃硫醇、糠基硫醇等 ? 脂肪氧化產(chǎn)物：對(duì)禽肉的影響最大 與肉香味有關(guān)的主要化合物 化合物 特性 來源 產(chǎn)生途徑 羰基化合物（醛、酮） 脂溶揮發(fā)性 雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉 脂肪氧化、美拉德反應(yīng) 含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類）
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