肉的食用品質ppt課件-文庫吧資料
2025-05-09 03:23本頁面
【正文】 反應。 脂質氧化機理 ? 脂質的氧化主要包括三種類型，分別是 脂質的酶促氧化 ， 自動氧化 和 光氧化 。同時脂肪酶的作用使脂肪氧化。 —— 延遲期的長短取決于微生物本身、解凍溫度和肉表面的小環(huán)境。 （ 4）解凍肉中的微生物 —— 肉在解凍時的初始細菌數(shù)比其原料肉的細菌數(shù)少。 —— 真空包裝的鮮肉貯藏于 05℃ 時，微生物生長受到抑制，一般 35天后微生物緩慢增長。故在通風不良的凍藏條件下，胴體表面會有霉菌生長，形成黑點或白點。 （ 2）凍結肉中的微生物 —— 細菌明顯減少、種類發(fā)生明顯變化。 （ 1）鮮肉中的微生物 —— 革蘭氏陽性嗜溫微生物，主要有小球菌、葡萄球菌和芽孢桿菌，主要來自糞便和表皮。蛋白質受熱變性，肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出 （ 6）鹽 ? PH大于等電點時，可提高系水力 ? PH值小于等電點時，降低系水力，鹽起脫水作用 第五節(jié) 多汁性 主觀評定 （ 1）評價內容 ? 開始咀嚼時肉中釋放出的肉汁的多少 ? 咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性 ? 咀嚼時刺激唾液分泌的多少 ? 肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺 （ 2）評價的指標 ? 口腔的用力度 ? 嚼碎的難易程度 ? 潤滑程度 2 影響因素 （ 1）肉中脂肪的含量 ? 脂肪含量越多，肉的多汁性越好 ? 脂肪本身能產生潤滑作用；刺激口腔釋放唾液 （ 2）烹調 ? 烹調結束時溫度越高，多汁性越差 （ 3）加熱速度和烹調方法 ? 加熱速度越慢，多汁性越好 ? 不同烹調方法對肉多汁性的影響（由高到低） —— 烘烤 蒸煮 油炸 加壓烹調 （ 4）肉制品中的可榨出成分 ? 能較為準確地衡量肉的多汁性。 ? 增加蛋白質分子間凈電斥力，使結構松散，擴大空間。 ? 自由水 —— 靠毛細管的凝結作用而存在于肌肉中。 1 理化基礎 肌肉中水分的存在狀態(tài) ? 水化水（結合水） —— 冰點很低，不易解離和蒸發(fā)對肌肉的系水力沒有影響。這些水溶性的前體物在加熱非酶反應中生成各種風味成分。 ? 熟化狀況與時間、溫度有關。 （ 2）屠宰中 在屠宰前后，畜禽精神上的壓力 (如恐懼、緊張 )、休息狀況等會影響到肉中糖原及ATP的含量以及代謝狀況，從而影響到風味前體物的含量，造成風味上的差別。綜合來看包括了屠宰前、屠宰中和屠宰后三段。 （ 4）腌肉的風味 ? 亞硝酸鹽的作用，體現(xiàn)肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化產生的特色風味和過熱味（ WOF）。 1 滋味物質 非揮發(fā)性物質 —— 甜味 ? 葡萄糖、核糖、果糖等 —— 咸味 ? 無機鹽、谷氨酸鹽、天門冬氨酸鹽等 —— 苦味 ? 游離氨基酸和肽類 —— 鮮味 ? 谷氨酸鈉及核苷酸等 2 芳香物質 —— 芳香物質的來源 芳香前體物的變化： ? 脂肪氧化： 90% ? 美拉德反應： 10% ? 硫胺素降解：微量 后兩者起重要作用 —— 芳香物質的種類 ? 主要有十幾種 ? 基本風味物質： 2甲基 3呋喃硫醇、糠基硫醇等 ? 脂肪氧化產物：對禽肉的影響最大 與肉香味有關的主要化合物 化合物 特性 來源 產生途徑 羰基化合物（醛、酮） 脂溶揮發(fā)性 雞肉和羊肉的特有香味、水煮豬肉 脂肪氧化、美拉德反應 含氧雜環(huán)化合物（呋喃和呋喃類） 水溶揮發(fā)性 煮豬肉、煮牛肉、炸雞、烤雞、烤牛肉 維生素 B1和 C與碳水化合物的
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