肉的理化性質(zhì)ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-11 04:48本頁(yè)面
【正文】 膠原蛋白 構(gòu)成，弱酸、熱水中變?yōu)槊髂z，胃液可消化。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 33 脂肪細(xì)胞結(jié)構(gòu)示意圖 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 34 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 35 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 36 三 、結(jié)締組織 ? 結(jié)締組織 ：肉的次要部分，由 纖維構(gòu)成 。 ? 脂肪積蓄在肌間 最理想，使肉橫切面為 大理石狀花紋，肉質(zhì)較好。 ? 脂肪在 體內(nèi)的積蓄 與動(dòng)物的種類、品種、年齡、肥育程度有關(guān)。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 25 骨骼肌橫切面圖 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 26 肌肉的微結(jié)構(gòu)圖 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 27 肌肉結(jié)構(gòu) 肌纖維 肌原纖維 Z線 /帶 肌節(jié) 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 28 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 29 肌動(dòng)蛋白細(xì)絲 肌球蛋白粗絲 肌動(dòng)蛋白 /肌球蛋白重疊區(qū) 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 30 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 31 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 32 二、 脂肪組織 ? 脂肪組織 是肉中僅次于肌肉組織的 第二個(gè)重要部分 ，具有較高的食用價(jià)值，具有 改善肉質(zhì) 、 提高風(fēng)味 的作用。 ? 肌肉的組成： 肌纖維 肌束 初級(jí)肌束 次級(jí)肌束 肌肉塊 ? 肌纖維 的構(gòu)成： 肌膜 （ sarcolemma）、 肌原纖維(myofibrils )、 肌漿 (sarcoplasm)、 肌細(xì)胞核 。 是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體的 3040%。各種家畜種類、品種、用途、營(yíng)養(yǎng)狀況的不同對(duì)各部分的比例有很大的影 主要家畜各組織的比例 組 織 牛肉（ %） 豬肉（ %） 羊肉（ %） 肌肉組織 57~62 39~58 49~56 脂肪組織 3~16 15~45 4~18 結(jié)締組織 9~12 6~8 20~35 骨骼組織 17~29 10~18 7~11 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 24 一、肌肉組織 ? 肌肉： 包括骨骼肌、平滑肌、心肌。 出現(xiàn)原因： 屠宰前家畜 過(guò)度饑餓 ，體內(nèi)糖元酵被大量用于供能，導(dǎo)致宰后體內(nèi)糖元不足。 出現(xiàn)原因： 屠宰前家畜 過(guò)度應(yīng)激 ，嚴(yán)重缺氧，體內(nèi)糖元酵解產(chǎn)生大量乳酸，聚集在組織中，且未排出體外。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 20 PSE肉和 DFD 肉 ? PSE（ Pale soft exudation ）肉： 指宰后出現(xiàn) 肌肉灰白 、 柔軟 、 有肉汁滲出 征狀的肉。 ? 冷卻肉： 屠宰后將肉迅速冷卻，并保持肉溫在 24℃ 的肉。包括 肌肉、脂肪、結(jié)締及骨骼 四大組織。 ? 體軀高大屠宰瘦肉多，脂肪少，肉質(zhì)佳，成年母牛體重 700800kg， 公牛體重可達(dá) 10001100kg。它有 著名的優(yōu)質(zhì)眼肌 ，含有豐富脂肪。 墨累灰牛 原產(chǎn)澳大利亞。呈 黑色無(wú)角 。 利木贊牛 產(chǎn)于法國(guó)中部，原為役用牛，后改役肉兼用，現(xiàn)為 大型專用肉牛 。 ? 成年公牛 900～ 1100kg，成年母牛 600～ 700kg ? 生長(zhǎng)速度快， 200日齡體重可達(dá) 310kg，周歲體重可達(dá)410kg，飼料報(bào)酬高。全身被毛紅色或淡紫色，具有 “ 6端白 ” 特征 。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 13 海福特牛 ? 世界上 有名的 中小型早熟 肉用牛 品種。如 黃牛的的肉用性能改良，水牛的產(chǎn)乳性能改良 。 ? 我國(guó)的原產(chǎn)牛主要是南方的 水牛 、各地的 黃牛 、北方的 奶牛 和西南地區(qū)的 牦牛 。 2022/6/2 華南農(nóng)
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