糧油產(chǎn)品分類及其理化性質(zhì)-文庫吧資料
2025-05-07 07:21本頁面
【正文】 ，吸濕性強(qiáng)，不溶于冷水， 6080℃ 吸水膨脹； ②化學(xué)性質(zhì)：一般無還原性；酸水解 →葡萄糖；酶水解（ α淀粉酶） →糊精＋麥芽糖； ③與碘反應(yīng)：直鏈淀粉 →深藍(lán)色配合物； 支鏈淀粉 →紅紫色非配合物 ④糊化與老化 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 五 、 糧油原料中的脂肪 富含必需脂肪酸：亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等； 化學(xué)成分 甘油三酯 =甘油 +3脂肪酸 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 五 、 糧油原料中的脂肪 化學(xué)成分 飽和脂肪酸 CnH2nO2 ①固體為主， 動(dòng)物中偏多 ②植物：棕櫚油 不飽和脂肪酸 C=C， n不飽和度 ① n↑ ，液態(tài) ② n↓ ，固態(tài) 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 五 、 糧油原料中的脂肪 化學(xué)成分 不飽和脂肪酸 優(yōu)點(diǎn) ：①保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，正常生理功能；②降低膽固醇；③合成一些必須前驅(qū)物質(zhì)；④降低血粘稠度，改善血液循環(huán)；⑤提高腦細(xì)胞活力，加強(qiáng)記憶力。 纖維素和半纖維素：水解后得到阿 拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和 半乳糖等。 （ 3）面筋產(chǎn)出率及其影響因素 產(chǎn)出率 =濕面筋或干面筋 /面粉 100% 因素：洗滌條件（靜置時(shí)間、 t℃ 、 pH、鹽） ①促進(jìn)吸水膨脹，產(chǎn)出率 ↑；②促進(jìn)溶解，產(chǎn)出率 ↓ 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì) 三 、 糧油原料中的蛋白質(zhì) 小麥面筋 （ 4）面筋
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1