乳的理化性質(zhì)ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-11 22:04本頁(yè)面
【正文】 ),以微膠粒的形式存在于牛乳中 ， 其膠體微粒直徑在 10300nm之間變化 ，一般 40160nm占大多數(shù) 。 一般夏季放牧期間乳脂肪不飽和脂肪酸含量升高 ， 而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低 ， 所以夏季加工的奶油其熔點(diǎn)比較低 。 乳中的脂肪酸可分為 3類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如丁酸 、 乙酸 、 辛酸和癸酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如十四碳酸 ， 二十碳酸 ，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等 。 脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大 ,上浮的速度就越快 , 故大脂肪球含量多的牛乳 ,容易分離出稀奶油 ,當(dāng)脂肪球的直徑接近 1 nm時(shí) ,脂肪球基本不上浮 。 ? 乳脂肪球的大小依乳牛的品種 、 個(gè)體 、 健康狀況 、泌乳期 、 飼料及擠乳情況等因素而異 ,通常直徑為,其中以 。 牛乳的化學(xué)特性 ? ⒈ 乳脂肪 ? ⒉ 酪蛋白 ? ⒊ 乳清蛋白 ? ⒋ 非蛋白含氮物 ? ⒌ 乳糖 ? ⒍ 乳中的無(wú)機(jī)物 ? ⒎ 乳中的維生素 ? 8. 乳中的其他成分 乳脂肪 ? 乳脂肪 (milk fat or butter fat)是牛乳的主要成分之一 ， 含量一般為 3％ 5％ ， 對(duì)牛乳風(fēng)味起著重要的作用 。 因此 ,在乳比重 /密度的測(cè)定中 ,必須同時(shí)測(cè)定乳的溫度 ,并進(jìn)行必要的校正 。 乳的比重 /密度受乳溫度的影響較大 ,溫度升高則測(cè)定值下降 ,溫度下降則測(cè)定值升高 。 正常牛乳的密度為 。 比重和密度 ? 乳的 比重 是指乳在 15℃ 時(shí)的質(zhì)量與同溫度下同體積水的質(zhì)量之比 。 滴定酸度可以及時(shí)反映出乳酸產(chǎn)生的程度 ,而 pH值反映的為乳的表觀酸度 ,兩者不呈現(xiàn)規(guī)律性的關(guān)系 ,因此生產(chǎn)中廣泛地采用測(cè)定滴定酸度來(lái)間接掌握乳的新鮮度。 乳中的苦味來(lái)自Mg2＋ 、 Ca2＋ ， 而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生 。乳中因含有氯離子而稍帶咸味 。 所以每一個(gè)處理過(guò)程都必須保持周圍環(huán)境的清潔 ， 以 避 免 各 因 素 的 影 響 。 牛乳除固有的香味之外 ， 還很容易吸收外界的各種氣味 。 這種香味隨溫度的升高而加強(qiáng) ， 乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈 ， 冷卻后減弱 。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶
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