乳的物理性質(zhì)ppt課件-文庫吧資料
2025-05-11 22:04本頁面
【正文】 t 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 17 B. 過氧化物酶 過氧化物酶是乳中固有酶 。 來自 患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高 ， 而來自健康乳房的鮮乳只含極少量的過氧化氫酶 。 過氧化氫酶把過氧化氫分解成水和游離氧 。 蛋白酶在高于 75～ 80℃ 的溫度中即被破壞 ， 在 70℃ 以下時 ， 可以穩(wěn)定地耐受長時間的加熱 ， 在 37～ 42℃ 時 ，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大 ， 中性及酸性環(huán)境中作用減弱 。 磷酸酶 copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 15 C. 蛋白酶 牛乳中的蛋白酶主要來自 微生物 ， 多為細(xì)菌性蛋白酶 ，可使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨 、 多肽及氨基酸 。 向乳中加入磷酸酯，再加入能與游離醇發(fā)生顯色反應(yīng)的試劑，可以測定乳中是否有磷酸酶的存在，磷酸酶的存在，說明牛乳未殺菌或殺菌不充分。 脂酶的存在，對乳脂肪的氧化分解起很大的作用，容易導(dǎo)致牛乳出現(xiàn)脂肪氧化味。 copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 12 乳中的酶類 ? A. 脂酶 B. 磷酸酶 C. 蛋白酶 ? A. 過氧化氫酶 B. 過氧化物酶 copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 13 牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的 膜脂酶 ，常乳中不常見； 末乳、乳房炎乳 及其他一些 生理異常乳中常見 。 copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 11 （七）牛乳中的酶 酶的來源 ?牛乳中含有約 50多種酶，酶的來源包括： ?由 乳腺細(xì)胞分泌 產(chǎn)生（固有酶）； ?來自 血液中血細(xì)胞的崩解 （固有酶）； ?來自乳中 微生物的代謝及崩解 （外來酶）。 ? 維生素 B1及 VC 等在日光照射下受破壞，因此牛乳及乳制品應(yīng)用 避光容器包裝 ，以減少光照射引起的損失。 ? 加熱處理 對維生素有一定的 破壞 作用 ， 特別是水溶性維生素 。 ? 乳中的無機(jī)鹽的意義： ☆乳中的鈣、磷是自然界中最容易被人體吸收的； ☆乳中的某些金屬，尤其是銅和鐵，是引起乳與乳制品在貯藏過程發(fā)生異常氣味主要來源。 copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 9 （五）乳中的無機(jī)鹽 ? 主要無機(jī)鹽有 P、 Ca、 Mg、 Cl、 Fe、 Na、 K等，為量元素有 I、 Cu、 Mn、 Si、 Al、 F、 Br、 Zn、 Co、 Pb等。特點(diǎn)： 含硫量高（酪蛋白的 ），不含磷，加熱后暴露 SH ，易產(chǎn)生 H２ S，出現(xiàn)蒸煮味。包括： 乳白蛋白、乳球蛋白。 乳清蛋白（ whey protein) copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 7 乳清蛋白的性質(zhì) ? 熱穩(wěn)定乳清蛋白 ：將乳清蛋白煮沸 20min， pH 為 － ，仍不沉淀的蛋白質(zhì)為對熱穩(wěn)定的乳清蛋白， 主要是多肽類物質(zhì) ，約占乳清蛋白的 19％。 ? 乳清蛋白是不含磷蛋白，多為球狀蛋白，對熱敏感。 皺胃酶 酪蛋白性質(zhì) copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 6 ? 乳清蛋白是指將脫脂乳 pH調(diào)至蛋白質(zhì)。 酪蛋白酸鈣 酪蛋白酸鈣 磷
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1