乳的物理性質(zhì)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-05 22:04本頁(yè)面
【正文】 ， 消耗 1ml為 1 176。 T 。 ? T度： 176。 T＝ 10 P ? 或 176。 T＝ 10 P (NaOH濃度 10) (直接帶入 NaOH當(dāng)量濃度 ) ? 乳酸 % ＝ 100% 乳酸分子量 90， 1mL 。 所用 NaOH的 mL數(shù) 供試牛乳重量（ mL數(shù) 比重） copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 27 四、乳的比重與相對(duì)密度 ? 比重 ：是指某物質(zhì)的重量與同溫度、同體積的水重量的比值。 ? 牛乳的比重 ：是指在 15℃ 時(shí)，一定容積牛乳的重量與同體積同溫度水的重量之比，表示為：D 15℃/15℃ 。正常牛乳的比重為 。 ? 密度 ：是指一定溫度下，單位容積的質(zhì)量。 乳稠計(jì) 牛乳的相對(duì)密度 ：是指牛乳在 20℃ 時(shí)的質(zhì)量與同體積水在 4℃ 時(shí)的質(zhì)量之比，表示為： D 20℃/4℃ 。正常牛乳為 。 乳比重＝乳相對(duì)密度＋ copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 28 五、乳的熱學(xué)性質(zhì) 乳的熱學(xué)性質(zhì)包括：冰點(diǎn) 、 沸點(diǎn)和比熱 ㈠ 冰點(diǎn) ? 牛乳的冰點(diǎn)一般為 ～ ℃ ， 平均為 ℃ 。 可根據(jù)冰點(diǎn)變動(dòng)用下列公式來(lái)推算摻水量 ： X=[(TT1)247。 T] 100 ? 式中 X：摻水量 (%)； T：正常乳的冰點(diǎn) (℃ )； T1：被檢乳樣的冰點(diǎn) (℃ )。 ㈡ 沸點(diǎn) ? 牛乳的沸點(diǎn)在 （ 1個(gè)大氣壓）下為 ℃ ，乳的沸點(diǎn)受其固形物的含量影響。 ? 濃縮到原體積一半時(shí)，沸點(diǎn)上升到 ℃ 。 copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 29 第六節(jié) 乳中的微生物 ?乳在分泌之前，一般可認(rèn)為是無(wú)菌的，乳中的微生物主要來(lái)源于 擠乳和儲(chǔ)存等外部因素的污染 ，然后在乳中大量繁殖。乳是微生物良好的培養(yǎng)基。 ?乳中的微生物可以引起牛乳的 風(fēng)味、色澤、形態(tài) 發(fā)生變化。 copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 30 一、乳中微生物的來(lái)源 ? 1． 擠乳時(shí)污染 ：牛體、飼料、空氣、擠乳機(jī)械設(shè)備等，都是牛乳中微生物的污染源，良好的擠乳衛(wèi)生條件是減少微生物污染的保證。 ? 2． 擠乳后污染 ：牛乳擠出后，在運(yùn)輸、冷卻、過(guò)濾、容器轉(zhuǎn)換等過(guò)程中，均可能有微生物的污染。為避免微生物的迅速繁殖，牛乳擠出后應(yīng)盡快將其冷卻。 copyright 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 鄭華副教授 13825014292 31 二、乳中微生物的種類 ? 第一類：病原微生物 。 不一定改變或損害牛乳或乳制品的性質(zhì) ， 但對(duì)人體健康有害 。 主要有溶血性鏈球菌 、 布魯氏桿菌 、 沙門(mén)氏菌等 ， 可通過(guò)乳傳播給人 ， 造成疾病 。 ? 第二類：有害微生物 。 可使乳或乳制品腐敗變質(zhì) 。 如低溫細(xì)菌 、 蛋白溶解菌 、 脂肪分解菌 、 產(chǎn)酸菌 、 大腸桿菌等 。 ? 第三類：有益微生物 。 利用這類微生物發(fā)酵 ， 可使牛乳發(fā)生一些有益變化 ， 生產(chǎn)出 特有的發(fā)酵乳制品 。 如乳酸菌用于干酪 、 酸奶 、 乳清飲料等生產(chǎn)；酵母利用于牛奶酒 、 馬奶酒生產(chǎn) 。 ? 牛乳中的微生物有細(xì)菌 、 酵母 、 和霉菌 ， 其中以細(xì)菌 （ 乳酸菌 ） 在牛乳貯藏與加工中的意義為最重要 。
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