【正文】 ? 乳酸度越高，乳對(duì)熱的穩(wěn)定性就越低。 ? 滴定 100ml牛乳使 （酚酞終點(diǎn)）需 1320ml ，即酸乳的滴定酸度為 %。 第四節(jié) 異常乳 一、異常乳的概念和種類 ? 異常乳 （ Abnormal Milk） ： 母畜在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化的乳。 ? 異常乳不適于加工乳制品的原料。 ? 乳品工業(yè)中通常以 70％ 的酒精來(lái)檢查原料乳，酒精試驗(yàn)（ Alcohol Test）陽(yáng)性乳一般都稱為異常乳。 ? 正常乳： 從乳牛產(chǎn)犢 7d后擠出的乳到下一次產(chǎn)犢的泌乳期前所產(chǎn)的乳。 異常乳的種類 ????????????????、其他病牛乳病理異常乳─乳房炎乳微生物污染乳乳混入異物乳、風(fēng)味異常凍結(jié)乳、低成分乳酸度酒精陽(yáng)性乳高酸度酒精陽(yáng)性乳、低化學(xué)異常乳乳、初乳、末乳生理異常乳─營(yíng)養(yǎng)不良異常乳二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì) （一）生理異常乳 1. 營(yíng)養(yǎng)不良乳 ? 飼料不足、營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，這種乳不能制造干酪。 ? 當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。 2. 初乳 ? 初乳：產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、粘度大，特別是 3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。 ? 脂肪、蛋白質(zhì)（特別是乳清蛋白質(zhì)）含量高 ，乳糖含量低 ? 灰分含量高： 初乳礦質(zhì)元素鐵含量約為常乳的 3～ 5倍，銅含量約為常乳的 6倍。維生素 A、 D、 E、抗體含量也高，為牛犢生長(zhǎng)所必需。可利用初乳的免疫活性物質(zhì)生產(chǎn)保健乳制品。 ? 初乳對(duì)熱的穩(wěn)定性差，不能作為乳制品的加工原料。 ? 初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細(xì)胞，或白血球吸附于脂肪球處而形成，在產(chǎn)犢后 2～ 3周左右即消失。 ? 也稱老乳，即干奶期前兩周所產(chǎn)的乳。 ? 除脂肪外，其他成分均較常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。 ? 一般末乳 pH值 ， ? 細(xì)菌數(shù)達(dá) 106CFU/ml ? 氯離子濃度約為 %左右 （二）化學(xué)異常乳 1．酒精陽(yáng)性乳 ? 乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用 68％ 或 70％ 的酒精與等量乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為 酒精陽(yáng)性乳 。有下列幾種： （ 1）高酸度酒精陽(yáng)性乳 ? 酸度在 240Ｔ 以上的乳 ? 其原因是擠乳時(shí)的不注意衛(wèi)生或擠出鮮乳保存在不適當(dāng)?shù)臏囟龋沟悯r乳中微生物繁殖使酸度升高。 （ 2）低酸度酒精陽(yáng)性乳 鮮乳酸度低（ ＜ 160Ｔ ）原因： ? ①環(huán)境 ? 春季發(fā)生較多，到采食青草時(shí)自然治愈。開始舍飼的初冬，氣溫劇烈變化，或者夏季盛暑期也易發(fā)生。年齡在 6歲以上的居多數(shù)。衛(wèi)生管理越差發(fā)生的越多。 ? 采用日光浴、放牧、改進(jìn)換氣設(shè)施等使環(huán)境條件改善具有一定的效果。 ② 飼養(yǎng)管理 飼喂腐敗飼料或者喂量不足，長(zhǎng)期飼喂單一飼料和過(guò)量喂給食鹽。 擠乳過(guò)度而熱能供給不足時(shí)。 產(chǎn)乳旺盛時(shí)，單靠供給飼料不足以維持，分娩前必須給予充分的營(yíng)養(yǎng)。 ③ 生理機(jī)能 ? 乳腺的發(fā)育、乳汁的生成是受內(nèi)分泌的機(jī)能支配。 ? 發(fā)情激素、甲狀腺素、副腎上腺皮質(zhì)素等與陽(yáng)性乳的產(chǎn)生都有關(guān)。而這些情況一般與肝臟機(jī)能障礙、乳房炎、軟骨癥、酮體過(guò)剩等并發(fā)。 ? 牛乳中含多量可溶性鈣、鎂、氯化合物而無(wú)機(jī)磷較少會(huì)產(chǎn)生異常乳；機(jī)體酸中毒、體液酸堿失去平衡，使體液 pH值下降時(shí)也會(huì)分泌異常乳；機(jī)體血液中乙酰乙酸、丙酮、 β羥基丁酸過(guò)剩，蓄積而引起酮血病也會(huì)造成乳腺分泌異常乳。 （ 3）冷凍乳 ? 冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊懀r乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時(shí)乳中一部分酪蛋白變性。 ? 在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽(yáng)性乳。但這種酒精陽(yáng)性乳的耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽(yáng)性乳高。 ? 乳的成分明顯低于常乳，主要受品種、飼養(yǎng)管理、環(huán)境溫度、疾病等影響。 ? 有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過(guò)程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳。 ? 有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。 ? 乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不應(yīng)用作加工的原料乳。 ? 通過(guò)機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來(lái)的飼料臭，由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭，擠乳后從外界污染或吸收的牛體臭或金屬臭等。 (1)生理異常風(fēng)味 ? 乳牛味：由于脂肪沒(méi)有完全代謝，使牛乳中的酮體類物質(zhì)過(guò)多增加而引起的； ? 飼料味：因冬季、春季牧草減少而以人工飼養(yǎng)時(shí)產(chǎn)生的。產(chǎn)生飼料味的飼料主要是各種青貯料、蕪青、卷心菜、甜菜等；雜草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、豬雜草、毛莨、甘菊等產(chǎn)生。 (2)脂肪分解味： ? 由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游離的低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸多而產(chǎn)生。 (3)氧化味 ? 由乳脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。產(chǎn)生氧化味的主要因素為重金屬、抗壞血素酸、光線、氧、貯藏溫度以及飼料、牛乳處理和季節(jié)等。 ? 抗壞血素酸對(duì)氧化味的影響很復(fù)雜，也與銅有關(guān)。如果把抗壞血素酸增加 3倍或全部破壞均可防止發(fā)生氧化味。 ? 光線所誘發(fā)的氧化味與核黃素有關(guān)。 ? ℃ 以上因產(chǎn)生 SH基化合物可以防止氧化。 (4) 日光味 ? 牛乳在陽(yáng)光下照射 10min，可檢出日光味。 ? 是由于乳清蛋白受陽(yáng)光照射而產(chǎn)生。 ? 日光味類似焦臭味和毛燒焦味。 ? 日光味的強(qiáng)度與 VB2和色氨酸的破壞有關(guān)。 ? 日光味的成分為乳蛋白質(zhì) VB2的復(fù)合體。 (5) 蒸煮味 ? 乳清蛋白中的乳球蛋白，因加熱而產(chǎn)生硫氫基，產(chǎn)生蒸煮味。 例如牛乳在 76～ 78℃ ,3min加熱或 70～72℃ ,30min加熱均可使牛乳產(chǎn)生蒸煮味。 （ 6）苦味 ? 乳長(zhǎng)時(shí)間冷藏時(shí)，往往產(chǎn)生苦味。 ? 其原因?yàn)榈蜏鼐蚰撤N酵母使牛乳產(chǎn)生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳產(chǎn)生游離脂肪所形成。 (7)酸敗味 ? 受產(chǎn)酸菌污染所致。牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及發(fā)酵乳在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生較濃烈的酸敗味。 （三）微生物污染乳 ? 原料乳被微生物污染，酸敗乳。 ? 由于擠乳前后的污染、不及時(shí)冷卻和器具的洗滌殺菌不完全、運(yùn)輸過(guò)程不衛(wèi)生等原因，可使鮮乳被大量微生物污染。 (四 )病理異常乳 1. 乳房炎乳 ? 由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，乳的成分和性質(zhì)都發(fā)生變化。 ? 乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細(xì)胞（上皮細(xì)胞）數(shù)量多，以致無(wú)脂干物質(zhì)含量較常乳少。 ? 牛乳的張力下降，用凝乳酶凝固乳時(shí)所需的時(shí)間較長(zhǎng)。 ? 乳中 VA、 VC的影響不大，而 VB VB2含量減少 2. 其他病牛乳 ? 主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。另外，乳牛患酮體過(guò)剩、肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽(yáng)性乳。 褐變反應(yīng) ： 長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱發(fā)生褐變反應(yīng) ， 屬非酶褐變 ， 主要是 美拉德反應(yīng) ， 其次是乳糖的焦糖化反應(yīng) 。 形成乳石 ： 在與牛乳接觸的加熱面上形成乳石 ， 首先形成 Ca2（ PO4） 2 的晶核 。 ? 一般變化 ? 形成薄膜（奶皮） 40 ℃ 以上加熱時(shí)，脂肪和蛋白質(zhì)凝固，液面生成薄膜，稱為拉姆斯盾現(xiàn)象。 防止辦法 :（ 1）加熱時(shí)進(jìn)行攪拌； （ 2）減少水分蒸發(fā)； （ 3）加水稀釋。 六、熱處理對(duì)乳的影響 褐變反應(yīng) ：長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱發(fā)生褐變反應(yīng) ， 屬非酶褐變 ， 主要是 美拉德反應(yīng) ， 其次是乳糖的焦糖化反應(yīng) 。 原因： （ 1）美拉德反應(yīng)； （ 2）乳糖焦糖化； （ 3）尿素存在。 形成乳石 ： 在與牛乳接觸的加熱面上形成乳石 ， 首先形成 Ca2（ PO4） 2 的晶核 。 ? 高溫使 乳脂肪球融合 在一起上浮于液面 。 ? 牛乳經(jīng)高溫加熱后 ， 由于乳清蛋白質(zhì)變性而使其粘度增大 ， 影響稀奶油的分離 。 ? 熱處理 可溶性鈣與磷減少 。 ? 加熱過(guò)程中一些 風(fēng)味成分 與氣體會(huì)從牛乳中散失 。 ? 蒸煮味 由于 β乳球蛋白和脂肪球膜蛋白熱變性產(chǎn)生的 SH、揮發(fā)性硫化物和硫化氫所致。 加熱溫度 風(fēng)味 加熱溫度 風(fēng)味 未加熱 正常 ℃ 瞬間 蒸煮味 177。 ℃ 30min 正常 ℃ 瞬間 蒸煮味 ++ ℃ 瞬間 正常 ℃ 瞬間 蒸煮味 +++ 加熱對(duì)牛乳風(fēng)味的影響 ?各種成分的變化 ?乳清蛋白的變化： 乳白蛋白和乳球蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定，凝固 ?酪蛋白變化： 100 ℃ 加熱時(shí)酪蛋白不受影響； 120 ℃ 加熱 30min酪蛋白水解或脫磷酸或棕色化； 140 ℃ 開始凝固 ?各種成分的變化 ?乳糖變化： 100 ℃ 短時(shí)間加熱無(wú)變化，100 ℃ 長(zhǎng)時(shí)間加熱產(chǎn)生乳酸、醋酸、蟻酸；變旋現(xiàn)象；棕色化 ?無(wú)機(jī)成分變化： 可溶性 Ca、 P減少 ?脂肪變化 （ 1）揮發(fā)性脂肪酸揮發(fā)； （ 2）高溫時(shí)脂肪一般不發(fā)生變化，但長(zhǎng)時(shí)間會(huì) 生成內(nèi)酯、甲基酮等，影響牛乳風(fēng)味 （ 3）球蛋白上浮，形成脂肪球間凝聚體；乳清 蛋白變性使黏度增加