乳的理化性質(zhì)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-05 22:04本頁(yè)面
【正文】 在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊相對(duì)人乳比較堅(jiān)硬 ， 不易消化 ． 牛乳中鐵的含量為 1090ug／100mL， 較人乳中少 ， 故人工哺育幼兒時(shí)應(yīng)補(bǔ)充鐵 。 乳中的維生素 ? 牛乳含有幾乎所有已知的維生素 ,包括脂溶性維生素 A、 維生素 D、 維生素 E、 維生素 K和水溶性的維生素 B 維生素 B 維生素 B 維生素B1 維生素 C等 2大類 。 牛乳中的維生素 ， 部分來(lái)自飼料中的維生素 ,如維生素 E；有的要靠乳牛自身合成 ,如 B族維生素 。 乳中的其他成分 ? 乳中尚有少量的有機(jī)酸 、 氣體 、 色素 、 細(xì)胞成分 、 風(fēng)味成分及激素等 ? 乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等 。 乳中檸檬酸的含量為 ％ ％ ， 平均為 ％ ,以鹽類狀態(tài)存在 ． 除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外 ,還存在有分子 、 離子狀態(tài)的檸檬酸鹽 ,主要為檸檀酸鈣 。 檸檬酸對(duì)乳的鹽類平衡及乳在加熱 、 冷凍過(guò)程中的穩(wěn)定性均起重要作同時(shí) ,檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體 。 ? 氣體主要為二氧化碳 、 氧氣和氮?dú)獾?,其中二氧化碳最多 ,氧最少 ,在擠乳及儲(chǔ)存過(guò)程中 ,二氧化碳由于逸出而減少 ,而氧 、 氮?jiǎng)t因與大氣接觸而增多 ,乳中的氣體對(duì)乳的比重和酸度有影響 ,因此 ,在測(cè)定乳的比重和酸度時(shí) ， 要求乳樣放置一定時(shí)間 ,待氣體達(dá)到平衡后再測(cè)定 . ? 乳中所含的細(xì)胞成分主要是白細(xì)胞和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞 ， 也有少量紅細(xì)胞 。 牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一 ,一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過(guò) 50萬(wàn) /ml。 旺仔牛奶是復(fù)原乳 ? 國(guó)務(wù)院下發(fā)的 《 關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知 》規(guī)定： 2022年 10月 15日后用乳粉或在生鮮乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的酸牛乳、滅菌乳，其包裝的標(biāo)簽上必須標(biāo)注“ 復(fù)原乳 ” 字樣。 ? 復(fù)原乳（ reconstituted milk）：又稱還原奶，是用濃縮全脂乳或 /和全脂乳粉與水勾兌成的原料乳，與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸? ? 煉乳：是鮮牛奶經(jīng)真空濃縮除掉大部分水分而制成的“ 濃縮牛奶 ” 。 ? 全脂甜煉乳：甜煉乳是在原料乳中加入 16%的蔗糖，并濃縮到原體積的 40%左右，成品中蔗糖含量為 40%～ 45%。由于含有大量蔗糖，甜煉乳中的營(yíng)養(yǎng)比率不平衡，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等含量都很高。
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