乳的理化性質ppt課件(參考版)
2025-05-08 22:04本頁面
【正文】 。 ? 全脂甜煉乳：甜煉乳是在原料乳中加入 16%的蔗糖，并濃縮到原體積的 40%左右，成品中蔗糖含量為 40%～ 45%。 ? 復原乳（ reconstituted milk）：又稱還原奶，是用濃縮全脂乳或 /和全脂乳粉與水勾兌成的原料乳，與原乳中水、固體物比例相當的乳液。 牛乳中的細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質量的標志之一 ,一般正常乳中細胞數不超過 50萬 /ml。 檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱 、 冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作同時 ,檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體 。 乳中的其他成分 ? 乳中尚有少量的有機酸 、 氣體 、 色素 、 細胞成分 、 風味成分及激素等 ? 乳中的有機酸主要是檸檬酸等 。 乳中的維生素 ? 牛乳含有幾乎所有已知的維生素 ,包括脂溶性維生素 A、 維生素 D、 維生素 E、 維生素 K和水溶性的維生素 B 維生素 B 維生素 B 維生素B1 維生素 C等 2大類 。 生產煉乳時常常利用這種特性 。 乳中的無機物 ? 牛乳發(fā)生不正常凝固時 ， 往往是由于鈣 、 鎂離子過剩 ，鹽類的平衡被打破的緣故 。 ? 牛乳中的鹽類含量雖然很少 ， 但對乳品加工 ，特別是對乳的熱穩(wěn)定性起著重要作用 。此外還有一些微量元素 。 牛乳中含有 ％ ％ 的乳糖呈溶解狀態(tài) 。 這些含氮物是活體蛋白質代謝的產物 ， 從乳腺細胞進入乳中 。 這些蛋白質可以用洗滌方法將其分離出來 。 ? (2) 熱穩(wěn)定的乳清蛋白 這類蛋白包括蛋白際和蛋白胨 ， 約占乳清蛋白的 19％ 。 ? (1) 熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質 調節(jié)乳清 pH值至 ， 煮沸 20min， 發(fā)生沉淀的一類蛋白質為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白 ， 約占乳清蛋白的 81％ 。 乳中的酪蛋白酸鈣 — 磷酸鈣膠粒容易在氨化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀 ， 這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產生 。 當 pH值達到酪蛋白的等電點 ,就會形成酪蛋白凝固 ． 干酪素生產就是依據這個原理 。 4 、酪蛋白化學性質 ? 酸凝固 ． 酪蛋白檄膠粒對 pH值的變化很敏感 。 ? 乳中的酪蛋白與鈣結合生成酪蛋白酸鈣 ， 再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋白酸鈣 — 磷酸鈣復合體 (calcium casematecalcium phosphate plex
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