肉的理化性質(zhì)ppt課件(參考版)
2025-05-08 04:48本頁面
【正文】 ?鈣、鎂 參與 肌肉收縮 ， 鉀、鈉與細胞膜通透性 有關(guān)，可提高肉的 保水性 ， 鐵 影響 肉的顏色 。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授 53 六、礦物質(zhì) ?肌肉中含有大量的礦物質(zhì) ， 尤其以 鉀 、 鈣 、磷 含量最多 。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授 52 五、維生素 ?肉中含有 豐富的 B族維生素 ， 是人們獲取此類維生素的主要來源之一 ， 維生素 A和 C含量則 較少 。 ? 碳水化合物有 糖原 、 葡萄糖 、 麥芽糖 、 核糖 、 糊精等；有機酸主要有乳酸及少量的甲酸 、 乙酸 、丁酸 、 延胡索酸等 。 磷酸肌酸 分解成 肌酸 ， 肌酸在酸性條件下 加熱則為肌酐 ， 可增強肉的風味 。 ? （ 1） 含氮浸出物 ? 含氮浸出物為 非蛋白質(zhì)的含氮物 ， 包括 游離氨基酸 、 肌酸磷酸 、 核苷酸類 （ ATP、 ADP、 AMP、IMP等 ） 及肌苷 、 尿素 等 。 ?肌肉組織內(nèi) 的脂肪含量變化較大 ， 在 120%之間 ， 這主要取決于畜禽的育肥程度 。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授 49 三、 脂肪 ?脂肪 是肌肉中僅次于肌肉的另一組織 ， 對肉的食用品質(zhì)影響甚大 。 肌漿酶 肌漿中含有大量的 可溶性酶 ， 含量可達 40mg/g，其中約 2/3的酶為 糖酵解酶 ， 主要有磷酸甘油醛脫氫酶 、 縮醛酶 、 肌酸激酶 、 丙酮酸激酶 、 乳酸脫氫酶等 。 肌紅蛋白（ Myoglobin，Mb） ~2% 復合性色素蛋白 ， 由一分子珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成 ， 為 肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分 。用水浸漬肉可溶出 。 ? 肌漿蛋白質(zhì)包括 肌溶蛋白（ Myogen）、肌紅蛋白（ Myoglobin， Mb）和肌漿酶等。 聯(lián)結(jié)蛋白（ connectin） 6% 位于 Z線以外的整個肌節(jié) ， 起聯(lián)結(jié)作用 。 肌原蛋白（ troponin） 5% 又稱肌鈣蛋白 ， 對 Ca2+有很高的敏感性 ， 并能與 Ca2+結(jié)合 ， 每蛋白分子有 4個 Ca2+結(jié)合位點 。 每分子的 原肌球蛋白 與 7 分子 的 肌動蛋白 和 1分子的肌原蛋白結(jié)合 。 在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的 橫突形成交聯(lián) ， 共同參與肌肉的收縮過程 。 肌動蛋白（ Aactin） 20% 細絲 的主要成分 ， 由單條肽鏈構(gòu)成 ， 單獨存在時為一球形結(jié)構(gòu) （ GActin） ， 在磷酸鹽和 ATP存在時 ， GActin聚合 ， 形成 FActin， 并與 原肌球蛋白結(jié)合形成細絲 。 蛋白質(zhì) 由兩條 長肽鏈盤旋 構(gòu)成 ， 兩條長肽鏈各形成一盤旋的頭部 ，頭部具有 ATP酶的活性 ， Ca2＋ 可激活其活性 ， 并具有和肌動蛋白結(jié)合的位點 。 ?肌原纖維 中還有 其他多種蛋白質(zhì) ： C蛋白 、M蛋白、 I蛋白（ Iprotein）、肌間線蛋白（ Desmin）、 N線蛋白、 EuActinin（肌動蛋白素）、 F蛋白、 55000dalton 蛋白，Vimenfin和 Synemin等。 ?肌肉中的蛋白質(zhì)根據(jù)其所在 肌肉纖維中 位置的不同，可分為 肌原纖維蛋白 、 肌漿蛋白 、 肉基質(zhì)蛋白 和 顆粒蛋白 四類。 ? 自由水： 遠離蛋白質(zhì)親水基，水分子無序排列。 受蛋白質(zhì)親水基的影響 ，使 水分子排列有一定朝向 ，但排列不夠有序。水分子排列有序，不易受蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)及電荷變化而影響。 ? 結(jié)合水： 又稱 束縛水， 約 5%。 2022/6/2 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授 37 第三節(jié) 肉的化學組成與性質(zhì) ?肉的化學組成主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、維生素、礦物質(zhì)等成分。 ? 網(wǎng)狀纖維 reticular fiber：分布于疏松結(jié)締組織中，由 網(wǎng)狀蛋白 構(gòu)成。 ? 膠原纖維 collagenous fiber ：是 肌腱、皮膚、軟骨 等組織的主要成分，由
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