肉的理化性質ppt課件-wenkub.com
2025-05-02 04:48 本頁面
【正文】 肉中的礦物質分為游離狀態(tài)和螯和狀態(tài)兩種形式存在 ， 如游離狀態(tài)的礦物質有鎂 、 鈣離子 ， 與糖蛋白和酯結合的礦物質有磷 、 硫等 。 ? 肉中肌糖原含量的多少，對肉的 pH 值、保水性、顏色等均有影響，并影響肉的貯藏性 。 這些物質為 肉滋味的主要來源 ， 如 ATP除供給肌肉收縮的能量外 ， 逐級 降解為肌苷酸 ， 是 肉鮮味的成分 。 ?肌肉內脂肪 的多少 直接影響肉的多汁性和嫩度 ， 脂肪酸的組成則在一定程度上決定了肉的風味 。 分子量為 34000， pI =。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 47 肌漿蛋白質 名稱 含量 結 構 和 性 質 肌溶蛋白（ Myogen） 4% 屬于 清蛋白類的單純蛋白質 ， 分布于 肌纖維間 。 MW： ~ Da。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 43 肌動蛋白細絲 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 44 粗絲和細絲的結構 肌球蛋白質粗絲的結構 肌動蛋白質細絲的結構 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 45 肌原纖維蛋白 原肌球蛋白(propomyosin) 5% 為桿狀分子 ， 位于 FActin雙螺旋結構的每一溝槽內 ， 構成細絲的支架 。 MW： ~ Da；不溶于水 ， 可溶于中性鹽溶液 ， pI =， 55~60℃發(fā)生凝固 ， 易形成粘性凝膠 。 肌原纖維蛋白（ Myofibrilar proteins） 肌漿蛋白（ Sarcoplasmic proteins） 顆粒蛋白 (Granule proteins) 肉基質蛋白 (saratrix proteins) 肌肉蛋白 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 41 肌原纖維蛋白 （ Myofibrillar proteins） ?肌原纖維蛋白 主要包括 肌球蛋白、肌動蛋白、 原肌球蛋白 、 肌原蛋白 、 聯結蛋白。 易受蛋白質分子結構、電荷變化影響 ， 與肉的保水性有密切關系 。與 肌肉蛋白質 親水基 緊密結合 的 水分子層 。 ? 結締組織 為 非全價蛋白質 ，不易消化吸收，使肉的硬度增加，食用價值低。 ? 構成結締組織纖維 包括： 膠原纖維、彈性纖維 和 網狀纖維，這些 纖維由 蛋白質分子聚合 而成。豬主要 積蓄 在 皮下、腎周圍及大網膜 ；羊在尾根、肋間； 牛 主要積蓄在 肌肉間 ；雞在皮下、腹腔和肌胃周圍。 ? 肌原纖維 由 肌球蛋白絲 (粗絲 )和 肌動蛋白絲 (細絲 )構成。 ? 骨骼?。?在顯微鏡下觀察，為 明暗相間的條紋 ，又稱 橫紋肌 ；骨骼肌的收縮受神經系統(tǒng)控制，又稱 隨意肌 。 ? DFD (Dry Firm Dark)肉： 指宰后出現 肌肉切面干燥 、 質地粗硬 、 色澤深暗 征狀的肉。 ? 冷凍肉： 屠宰后將肉進行急凍，使肉溫保持在 15℃ 以下的肉。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 17 南陽牛 晉南牛 魯西牛 秦川牛 國產肉牛品種 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 18 第二章 肉的組成及其理化特性 第一節(jié) 肉的概念 第二節(jié) 肉的組織結構 第三節(jié) 肉的化學組成與性質 第四節(jié) 肉的理化特性 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 19 第一節(jié) 肉的概念 ? 肉（ meat） ：生物學觀點指 肌肉（ muscle）組織 ，商品觀點指 胴體（ carcass） ，即 家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、毛（皮）內臟后余下的部分， 俗稱 白條肉 。呈銀灰至深灰，無角。 2022/6/2 華南農業(yè)大學食品學院鄭華副教授 15 安格斯牛、墨累灰牛 安格斯牛 起源于蘇格蘭。屠宰率 一般為 60%65%， 肉多汁，大理石紋好 。 ? 優(yōu)質 肉用良種牛 的引進。 2022/6/2 華南農
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