乳的成分及性質(zhì)ppt課件-資料下載頁
2025-01-14 08:12本頁面
【正文】 二、異常乳分類及分析 ? 概念： 當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其它各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生了變化，甚至不適于作為乳品加工的原料，不能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。 分類 ? 生理異常乳 ― 營養(yǎng)不良乳、初乳、末乳。 ? 化學異常乳 ― 高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳、低成分乳、混入雜質(zhì)乳、風味異常乳等等。 ? 病理異常乳 ― 乳房炎乳、其它病牛乳。 ? 細菌污染乳 ― 菌數(shù)超標乳。 （一）生理異常乳 ? ? ? 返回 飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁，皺胃酶對其幾乎不凝固，這種乳不能用于生產(chǎn)干酪。 概念 ： 牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳汁，特別是 3d之內(nèi)的初乳， 特征 ： 在感官上 ：呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大。 理化性質(zhì)上 ：比重高于常乳，達 ，常乳是；呈酸性；冰點低于常乳。 成份 與常乳顯著不同，物理性質(zhì)差別很大，不適于做普通乳制品生產(chǎn)用的原料乳。 牛乳的化學成分有顯著異常，細菌數(shù)及過氧化氫酶含量增加，酸度降低。一般泌乳末期乳 pH達 ，細菌數(shù)達 250萬 /ml，氯根濃度約為%左右。不適于作為乳制品的原料乳。 （二）化學異常乳 ? ? ? ? ? 5. 細菌污染乳 原因 ： （ 1）季節(jié)和氣溫對產(chǎn)乳量和成分的影響：乳量冬季少，夏季多；含脂率冬季高，夏季低。無脂干物質(zhì)以舍飼后期最低。 （ 2）飼料對含脂率的影響 限制精飼料、過量給予精料和對飼料加工處理等造成。多給粉末飼料或顆粒飼料使含脂率降低。 （ 3）飼料對無脂干物質(zhì)的影響：長期營養(yǎng)不良則使乳量下降，并使無脂干物質(zhì)和蛋白質(zhì)減少。 （ 4）人為因素：如在原料乳中加水，或撇去原料乳中上層的稀奶油等，都會使原料乳的干物質(zhì)含量及乳脂率下降。 防止辦法：選育和改良乳牛品種；合理的飼養(yǎng)管理、清潔衛(wèi)生條件及合理的榨乳、收納、貯存，則可以獲得成分含量高而優(yōu)質(zhì)的原料乳。 ? （ 2）乳中微生物的來源及污染途徑如下： ? ① 乳房 ：乳房的外部沾污著大量糞屑等。這些糞屑中的微生物，從乳頭端部侵入乳房，由于本身的繁殖和乳房的物理蠕動而進入乳房內(nèi)部。因此，第一股乳流中，微生物的數(shù)量最多。 ? ② 牛體 ：牛舍空氣、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細菌大量附著在乳房的周圍，當擠乳時就混入牛乳中。 ? ③ 空氣 ：擠乳及收乳過程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機會很多，尤其是牛舍內(nèi)的空氣，含有很多的細菌。通常每毫升空氣中含有細菌 50～ 100個，灰塵多時可達 10000個，其中以帶芽孢的桿菌和球菌屬居多，此外霉菌的孢子也很多。 ? ④ 擠乳用具和乳桶等 ：擠乳時所用的乳桶、擠乳機、過濾布、洗乳房用布以及乳桶等如果不事先進行清洗殺菌，則通過這些用具也會使鮮乳受到污染。 ? ⑤ 其它 ：擠乳員的手不清潔，或者混入蒼蠅及其它昆蟲，污水濺入乳桶中等。 （三）病理異常乳 特點 分類 判斷方法 乳糖含量低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且體細胞數(shù)量增多，無脂干物質(zhì)含量較常乳少。 臨床性、非臨床性、潛在性、慢性、急性、細菌性 ① pH ② 乳糖、氯以及其它礦物質(zhì) ③ 酪蛋白數(shù) ④ 細胞數(shù) ⑤ 其它方面 ? ① pH：常乳 pH為 ，如果 pH在 ,可懷疑是非臨床性乳房炎。如果 pH為 ，則認為是乳房炎陽性。簡單的乳房炎乳檢查方法為測定乳的 pH。 ? ② 乳糖、氯以及其它礦物質(zhì)： ? 氯糖數(shù) = [（氯 %／糖 %） 100] ? 常乳的氯糖數(shù)在 2～ 3之間，乳房炎乳則在 。 ? 乳房炎乳中氯、鈉含量上升，而鈣、磷、鉀稍微減少，鐵、錳、鉬等減少。 ? ③ 酪蛋白數(shù)：乳房炎中的酪蛋白氮指數(shù)在 78或 78以下。酪蛋白數(shù)的計算如下： ? 酪蛋白數(shù) = [（酪蛋白氮／總氮） 100] ? ④ 細胞數(shù) 乳房炎檢查的標準方法是直接鏡檢來測定細胞總數(shù)或蛋白血球數(shù)。體細胞數(shù)或總細胞數(shù)包括白血球、淋巴細胞、上皮細胞，測定方法與測定總菌數(shù)相同。 ? 細胞總數(shù)與乳房炎之間的關(guān)系為：牛乳 1ml中白血球如果在 10萬以上，則認為是乳房炎；如果增至 50萬，則牛乳中無脂干物質(zhì)及乳糖含量逐漸降低。 ? ⑤ 其它方面 乳?；既榉垦缀?，牛乳的凝乳張力下降；維生素 B維生素 B2含量減少。 ——口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳其質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。 ——患酮體過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等的乳牛，易分泌低酸度酒精陽性乳。 （一）乳的光學性質(zhì)（ 142） ?乳與乳制品的顏色 不透明的白色并稍顯淡黃色。 乳的白色主要是由酪蛋白膠粒和脂肪球?qū)梢姽獾纳⑸渥饔卯a(chǎn)生。 乳清的黃色是由含有核黃素引起的。 返回 ? 換算及校正 ：在同等溫度下，比重和密度的絕對值相差甚微，乳的密度較比重小 。乳品生產(chǎn)中常以 。乳的密度隨溫度而變化，溫度降低，乳密度增高；溫度升高，乳密度降低。在 10～ 25℃ 范圍內(nèi)，溫度每變化 1℃ ，乳的密度就相差 （牛乳乳汁計讀數(shù)為 ）。乳品生產(chǎn)中換算密度時即以 20℃ 為標準，乳的溫度每高出 1℃ ，密度值就要加上 （即牛乳乳汁計讀數(shù)加上）；乳溫度每低 1℃ ，密度值就要減去 （即牛乳乳汁計讀數(shù)減去 ）。 ? 剛擠出來的乳在放置 2～ 3 h后，其密度升高，這是由于氣體的逸散及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果。 返回 本章復習題
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