第二篇乳與乳制品第二章乳的成份及性質-資料下載頁
2025-08-01 13:06本頁面
【正文】 耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽性乳高 。 2. 低成份乳 乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。 3. 混入異物乳 ? 混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。 ? 其中，有人為混入異常乳和因預防治療、促進發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳 ? 還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不宜用作加工的原料乳。 4. 風味異常乳 ? 造成牛乳風味異常的因素很多 ? 通過機體轉移或從空氣中吸收而來的飼料味 ? 酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味 ? 擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等 。 ㈢ 微生物污染乳 1. 原料乳的微生物污染狀況 2. 乳中微生物的來源 1. 原料乳的微生物污染狀況 ? 牛奶如果來自一個衛(wèi)生良好的奶場 ,則含細菌為每 ml數(shù)千個 ? 如果清潔 、 消毒和冷卻標準不妥當 ， 則可達到每 ml乳中數(shù)有百萬個細菌 ? 每日對所有擠奶設備進行清洗消毒是決定乳的微生物學質量的最重要的因素 。 ? 對乳進行分級時 ， 細菌總數(shù)必須少于1000,000個 /ml。 2. 乳中微生物的來源 在一般情況下，奶有三個主要的微生物性污染源：一是來自乳房內部；二是來自乳房外部，包括牛體和空氣；三是來自擠奶和貯存設備。 ⑴ 乳房 ⑵ 牛體 ⑶ 空氣 ⑷ 擠乳用具和乳桶 ⑸ 工作人員 ⑴ 乳房 ? 從健康乳房擠出的奶雖然不經(jīng)消毒 ， 但所含微生物數(shù)量很少 。 這些微生物主要是一些微球菌和鏈球菌 ， 它們對奶產(chǎn)量及質量沒有明顯影響 。 ? 乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度 ，許多細菌從乳頭端部侵入乳房 ， 由于細菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動而進入乳頭乳池下部 。 因此 ， 第一股乳流中微生物的數(shù)量最多 ， 隨著擠乳的進行乳中細菌含量逐漸減少 。所以在擠乳時擠出的第一股乳應廢棄 。 圖 許多細菌從乳頭端部侵入乳房擠乳時最初擠出的乳應廢棄 乳房炎乳 ? 如果乳牛患有細菌性乳房炎，乳中細菌含量會明顯增加。 ? 在一定條件下，有很多細菌可以引起乳房炎，但最常見、引起經(jīng)濟損失最大的是埃希氏大腸桿菌，金色化膿葡萄球菌和無乳鏈球菌。 乳房炎的危害 ? 埃希氏大腸桿菌在糞便中隨處可見 ， 畜群通過糞便可把乳房炎從一頭牛傳染給另一頭牛 。 ? 乳房炎乳中化膿性葡萄球菌能產(chǎn)生毒素 ， 這種毒素可以引起食用者腹痛 、 腹瀉和嘔吐 。 ? 無乳鏈球菌在正常情況下在乳中是找不到的 ，除非發(fā)生了傳染性乳房炎 ， 擠奶員的手臂和其它用具會通過沾上含病菌的奶 ， 把乳房炎從一頭牛傳染給另一頭牛 。 ⑵ 牛體 ? 飼料、墊草和糞便是牛體受微生物污染的主要原因，它們是嗜熱性腐敗微生物的污染載體。如果牛在露天草場上吃草，牛體受污染的水平相對比較低，進行舍飼時，受污染的情況就很嚴重。 ? 典型的嗜熱性腐敗微生物如腸道病原菌，包括沙門氏菌、彎弧桿菌一般通過糞便污染墊草，進一步污染被毛及乳頭。 ? 嗜熱性腐敗微生物可耐過巴氏消毒。所以在擠乳時，應用溫水嚴格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。 ⑶ 空氣 ? 擠乳及收乳過程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機會很多。尤其是牛舍內空氣，含有很多的細菌。 ? 通常細菌在空氣中含量為 50~100個 /ml，灰塵多時可達 10000個 / ml，其中以球菌和帶芽孢的桿菌居多，此外霉菌的孢子也很多。 ⑷ 擠乳用具和乳桶 ? 擠奶設備是乳中微生物的來源 ， 也是呈革蘭氏陰性的低溫腐敗細菌的主要來源 ， 主要原因包括管道系統(tǒng)設計制造不良及擠奶前后清潔衛(wèi)生不徹底 。 ? 擠乳時所用的乳桶 、 擠乳機 、 過濾布和清洗乳房用布 ， 如果清洗消毒不當會成為耐熱性細菌的污染源 。 ⑸ 工作人員 ? 人工擠奶時工作人員手臂可以直接污染奶 ， 實際上也許不可能查明以這種方式傳入的腐敗性微生物的數(shù)量 ? 然而 ， 傳播病原體的可能性明顯存在 。這些病原體 ， 或者可以由患有臨床癥狀的傳染病的人員傳播 ， 也可由其它污染 ， 如糞便進行被動傳播 。 ㈣ 病理異常乳 1. 乳房炎乳 2. 其他病牛乳 1. 乳房炎乳 ? 由于外傷或者細菌感染 ， 使乳房發(fā)生炎癥 ，這時乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳 ， 其成分和性質都發(fā)生變化 ， 乳糖含量降低 ，氯含量增加及球蛋白含量升高 ， 酪蛋白含量下降 ， 并且細胞上皮細胞數(shù)量多 ， 以致無脂干物質含量較常乳少 。 ? 乳?；既榉垦缀?， 牛乳的凝乳張力下降 ，用凝乳酶凝固乳時所需的時間較常乳長 ，這是因乳蛋白異常所致 。 另外 ， 乳房炎乳中維生素 A、 C的影響不大 ， 而維生素 B B2含量減少 。 2. 其他病牛乳 ? 主要由患口蹄疫 、 布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳 ， 乳的質量變化大致與乳房炎乳相類似 。 ? 乳?；纪w過剩 、 肝機能障礙 、 繁殖障礙等 ， 易分泌酒精陽性乳 。 思考題 1. 牛乳的主要化學成分包括哪些 ?影響牛乳成份的 因素有哪些 ? 2. 試述牛乳的分散體系 ? 3. 簡述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài) ?乳脂肪球膜的構造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性 ? 4. 試述酪蛋白在乳中的存在狀態(tài) ?影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些 ? 5. 乳糖的種類及結晶狀態(tài)對乳制品的品質有何影響 ? 思考題 6. 簡述牛乳中無機物的種類及存在狀態(tài) ? 無機物對牛乳的穩(wěn)定性有何影響 ? 7. 乳中的酶類主要包括哪些 ?對乳制品的 質量有何影響 ? 8. 試述乳的物理性質及其對判斷牛乳的 質好 壞和確定合理的加工工藝的作用 。 9. 異常乳的種類及特性 ? 10. 異常乳形成的原因及控制 。
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1