第二篇乳與乳制品第二章乳的成份及性質(文件)
【正文】 5%的酚酞指示劑 （ 大約 5滴 ） ，以 ， 將所消耗的 NaOH毫升數乘以 10， 即中和100ml牛乳所需 數 ， 消耗 1ml為 1176。 五、乳的電學性質 ? 乳中含有電解質而能傳導電流 。 ? 一般導電率超過 (S)即可認為是患病牛乳 。 正常乳的黏度為 ～ 第三節(jié) 異常乳 一、異常乳的概念和種類 二、異常乳的產生原因和性質 一、異常乳的概念和種類 ㈠ 異常乳的概念 ㈡ 異常乳的種類 ㈠ 異常乳的概念 ? 正常乳的成分和性質基本穩(wěn)定 ? 當乳牛受到飼養(yǎng)管理 、 疾病 、 氣溫以及其他各種因素的影響時 ， 乳的成分和性質往往發(fā)生變化 ， 這種乳稱作異常乳 ， 不適于加工優(yōu)質的產品 。 ? 其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質含量極高，而乳糖含量低。 ? 我國輕工業(yè)部部頒標準規(guī)定產犢后 7d內的初乳不得使用。 因此要注意擠乳時的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當的溫度條件下 ， 以免微生物污染繁殖 。 ⑶ 冷凍乳 ? 冬季因受氣候和運輸的影響 ， 鮮乳產生凍結現(xiàn)象 ， 導致乳中一部分酪蛋白變性 。 3. 混入異物乳 ? 混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。 ㈢ 微生物污染乳 1. 原料乳的微生物污染狀況 2. 乳中微生物的來源 1. 原料乳的微生物污染狀況 ? 牛奶如果來自一個衛(wèi)生良好的奶場 ,則含細菌為每 ml數千個 ? 如果清潔 、 消毒和冷卻標準不妥當 ， 則可達到每 ml乳中數有百萬個細菌 ? 每日對所有擠奶設備進行清洗消毒是決定乳的微生物學質量的最重要的因素 。 這些微生物主要是一些微球菌和鏈球菌 ， 它們對奶產量及質量沒有明顯影響 。 圖 許多細菌從乳頭端部侵入乳房擠乳時最初擠出的乳應廢棄 乳房炎乳 ? 如果乳牛患有細菌性乳房炎，乳中細菌含量會明顯增加。 ? 無乳鏈球菌在正常情況下在乳中是找不到的 ，除非發(fā)生了傳染性乳房炎 ， 擠奶員的手臂和其它用具會通過沾上含病菌的奶 ， 把乳房炎從一頭牛傳染給另一頭牛 。 ? 嗜熱性腐敗微生物可耐過巴氏消毒。 ? 通常細菌在空氣中含量為 50~100個 /ml，灰塵多時可達 10000個 / ml，其中以球菌和帶芽孢的桿菌居多，此外霉菌的孢子也很多。這些病原體 ， 或者可以由患有臨床癥狀的傳染病的人員傳播 ， 也可由其它污染 ， 如糞便進行被動傳播 。 2. 其他病牛乳 ? 主要由患口蹄疫 、 布氏桿菌病等的乳牛所產的乳 ， 乳的質量變化大致與乳房炎乳相類似 。 。 思考題 1. 牛乳的主要化學成分包括哪些 ?影響牛乳成份的 因素有哪些 ? 2. 試述牛乳的分散體系 ? 3. 簡述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài) ?乳脂肪球膜的構造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性 ? 4. 試述酪蛋白在乳中的存在狀態(tài) ?影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些 ? 5. 乳糖的種類及結晶狀態(tài)對乳制品的品質有何影響 ? 思考題 6. 簡述牛乳中無機物的種類及存在狀態(tài) ? 無機物對牛乳的穩(wěn)定性有何影響 ? 7. 乳中的酶類主要包括哪些 ?對乳制品的 質量有何影響 ? 8. 試述乳的物理性質及其對判斷牛乳的 質好 壞和確定合理的加工工藝的作用 。 ? 乳牛患乳房炎后 ， 牛乳的凝乳張力下降 ，用凝乳酶凝固乳時所需的時間較常乳長 ，這是因乳蛋白異常所致 。 ? 擠乳時所用的乳桶 、 擠乳機 、 過濾布和清洗乳房用布 ， 如果清洗消毒不當會成為耐熱性細菌的污染源 。 ⑶ 空氣 ? 擠乳及收乳過程中，鮮乳經常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機會很多。如果牛在露天草場上吃草，牛體受污染的水平相對比較低，進行舍飼時，受污染的情況就很嚴重。 乳房炎的危害 ? 埃希氏大腸桿菌在糞便中隨處可見 ， 畜群通過糞便可把乳房炎從一頭牛傳染給另一頭牛 。 因此 ， 第一股乳流中微生物的數量最多 ， 隨著擠乳的進行乳中細菌含量逐漸減少 。 2. 乳中微生物的來源 在一般情況下，奶有三個主要的微生物性污染源：一是來自乳房內部；二是來自乳房外部，包括牛體和空氣；三是來自擠奶和貯存設備。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不宜用作加工的原料乳。 ? 但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產生的酒精陽性乳高 。 T以下 ) ? 但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。 T 以上時的乳酒精試驗均為陽性 ， 稱為酒精陽性乳 。它可以保護幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系統(tǒng)建立。 ? 當喂以充足的飼料 ， 加強營養(yǎng)之后 ， 牛乳即可恢復正常 ， 對皺胃酶即可凝固 。 ? 牛乳表面張力在 20℃ 時為 ～。 六、乳的比重和密度 ? 15℃ 時 ， 正常乳的比重平均為 ? 在 20℃ 時正常乳的密度平均為 ? 在同溫度下乳的密度較比重小 ? 乳品生產中常以 ；密度受溫度影響 ， 溫度每升高或降低 l℃ 實測值就減少或增加 。 ? 正常牛乳在 25℃ 時 ， 導電率為 ～ (S)。 圖 乳酸度 (乳酸 %) ? 用乳酸量表示酸度時 ， 按上述方法測定后用下列公式計算： ? 乳酸 （ %） ={[ ] 247。 T”(TepHep) 或 乳酸度 (乳酸 %)表示 ? 除此以外 ， 酸度還可用氫離子濃度指數(pH)表示 。 ? 一般條件下 ， 乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度 。 T)。 T)。 乳中除甜味外 ， 因其中含有氯離子 ， 所以稍帶咸味 。 三、乳的氣味與滋味 ? 牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味 。 ? 牛乳的比熱為所含各成分之比的總和 。 T] 100 ? 式中 X—— 摻水量 (%)； ? T—— 正常乳的冰點 (℃ )； ? T1—— 被檢乳的冰點 (℃ )。 一、 乳的色澤及光學性質
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