【正文】 5min， 85℃ 、 10s。 2. 氧化還原酶類 A. 過氧化氫酶 B. 過氧化物酶 A. 過氧化氫酶 ? 牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細胞成分 ， 特別在初乳和乳房炎乳中含量較多 。 圖 脂酶在水解脂肪 B. 磷酸酶 ? 磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應的醇。 ? 常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高 ， 然而 ， 鹽的含量不總是恒定的 ， 牛乳中無機物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異 。 ? 乳糖是常見糖中可溶性最低的， 25℃ 下水中溶解度僅達 %。 3. 非蛋白含氮物 ? 除了乳蛋白質外，還有約 5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些蛋白質可用洗滌方法將其分離出來 。 酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下： 酪蛋白酸鈣 [Ca3(PO4)2]+2HCl?酪蛋白 ?+2CaHPO4+CaCl2 ⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ? 牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固 ， 工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理 。 ? 酪蛋白不是單一的蛋白質，而是由 α s、 β 、κ 、和 γ 酪蛋白組成。 ? 在機械攪拌或化學物質作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會互相聚結在一起。 表 牛乳的物理性狀 成份 平均含量（ %） 油／水型乳濁液 膠體溶液 真溶液 水分 87 脂肪 乳糖 蛋白質 灰分 三、乳中化學成分的性質 ㈠ 乳脂肪 ㈡ 乳蛋白質 ㈢ 乳糖 ㈣ 乳中的無機物 ㈤ 乳中的維生素 ㈥ 乳中的酶類 ㈦ 乳中的其他成分 ㈠ 乳脂肪 1. 脂肪球及脂肪球膜 2. 乳脂肪的化學組成 1. 脂肪球及脂肪球膜 ? 在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構成的眾多小球。 ? 乳中含有多種化學成分，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽等呈分散質分散在乳中，形成一種復雜的分散體系。 ? 牛乳的脂肪呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中 ， 球的直徑平均 3μ m左右 ， 可以在顯微鏡下明顯地看到 ， 所以牛乳中的脂肪球即為乳濁液的分散質 。 ? 脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。 ? 乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如丁酸 、 乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸 ， 例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸 ，例如十四碳酸 、 二十碳酸 、 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等 。 γ 酪蛋白含磷量極少，因此， γ 酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。鈣或鎂離子能與酪蛋白結合，而使粒子形成凝集作用，故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。 ? 乳白蛋白中最主要是 α 乳白蛋白 ， 它在乳中以 ～ m直徑的微粒分散在乳中 ，對酪蛋白起保護膠體作用 。 ㈢ 乳糖 (1) ? 乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。 從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂 。 牛乳中的維生素包括脂溶性維生素 A、 D、 E、 K和水溶性的維生素 B B B B1 C等兩大類 。 ? 磷酸酶可以經(jīng) 63℃ 、 30min或 71～ 75℃ 、 15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質來檢驗低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。 ? 來自患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高 ，而來自健康乳房的鮮乳只含極少量的過氧化氫酶 。 ㈦ 乳中的其他成分 1. 有機酸 2. 氣體 3. 細胞成份 1. 有機酸 ? 乳中的有機酸主要是檸檬酸等 。 3. 細胞成份 ? 乳中所含的細胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細胞，也有少量紅血球。 可根據(jù)冰點變動用下列公式來推算摻水量： ? X=[(TT1)247。 ? 乳中羰基化合物 ， 如乙醛 、 丙酮 、 甲醛等均與牛乳風味有關 。 四、乳的酸度與氫離子濃度 ? 剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計 ， 酸度為%～ %(16～ 18176。 固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度 。 T。 故可應用導電率的測定進行乳房炎乳的快速鑒定 。 ㈡ 異常乳的種類 異常乳可分下列幾種： ? 生理異常乳 ? 化學異常乳 ? 病理異常乳 ? 微生物污染乳 二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質 ㈠ 生理異常乳 ㈡ 化學異常乳 ㈢ 微生物污染乳 ㈣ 病理異常乳 ㈠ 生理異常乳 1. 營養(yǎng)不良乳 2. 初乳 1. 營養(yǎng)不良乳 ? 飼料不足 、 營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固 ， 所以這種乳不能制造干酪 。 ㈡ 化學異常乳 1. 酒精陽性乳 2. 低成份乳 3. 混入異物乳 4. 風味異常乳 1. 酒精陽性乳 ⑴ 高酸度酒精陽性乳 ⑵ 低酸度酒精陽性乳 ⑶ 冷凍乳 ⑴ 高酸度酒精陽性乳 ? 一般酸度在 20176。 ? 同時 ， 在處理時因溫度和時間的影響 ，酸度相應升高 ， 以致產(chǎn)生酒精陽性乳 。 ? 對乳進行分級時 ， 細菌總數(shù)必須少于1000,000個 /ml。 ? 在一定條件下，有很多細菌可以引起乳房炎，但最常見、引起經(jīng)濟損失最大的是埃希氏大腸桿菌，金色化膿葡萄球菌和無乳鏈球菌。所以在擠乳時，應用溫水嚴格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。 ㈣ 病理異常乳 1. 乳房炎乳 2. 其他病牛乳 1. 乳房炎乳 ? 由于外傷或者細菌感染 ， 使乳房發(fā)生炎癥 ，這時乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳 ， 其成分和性質都發(fā)生變化 ， 乳糖含量降低 ，氯含量增加及球蛋白含量升高 ， 酪蛋白含量下降 ， 并且細胞上皮細胞數(shù)量多 ， 以致無脂干物質含量較常乳少