第二篇乳與乳制品第二章乳的成份及性質(zhì)-在線瀏覽
2024-09-11 13:06本頁(yè)面
【正文】 固。 圖 在電子顯微鏡下的酪蛋白微膠粒 圖 酪蛋白酸鈣 — 磷酸鈣復(fù)合體微膠粒 圖 酪蛋白酸鈣 — 磷酸鈣復(fù)合體中的亞膠束 ⑵ 酪蛋白的酸沉淀 ? 酪蛋白微膠粒對(duì) pH的變化很敏感 。 ? 當(dāng) pH達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn) ， 就會(huì)形成酪蛋白凝固 。 ? 酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白(Paracasein)， 后者在鈣離子等二價(jià)陽(yáng)離子存在下形成不溶性的凝塊 ， 這種凝塊叫做副酪蛋白鈣 ， 其凝固過(guò)程如下： 酪蛋白酸鈣 +皺胃酶一副酪蛋白鈣 ?+糖肽 +皺胃酶 ⑷ 鹽類及離子對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性的影響 ? 乳中的酪蛋白酸鈣 — 磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用，故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。 對(duì)熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括 乳白蛋白 和 乳球蛋白 兩類 。 此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì) ， 是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物 ， 其中含有脂蛋白 、 堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等 。 ① 乳白蛋白 ? 乳白蛋白 是指中性乳清中 ， 加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí) ， 呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì) ， 屬于乳白蛋白 。 ? 乳白蛋白中最主要是 α 乳白蛋白 ， 它在乳中以 ～ m直徑的微粒分散在乳中 ，對(duì)酪蛋白起保護(hù)膠體作用 。約占乳清蛋白的 13%。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。 ? 這些物質(zhì)基本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過(guò)乳腺細(xì)胞進(jìn)人乳中。 ㈢ 乳糖 (1) ? 乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。因其分子中有羰基，屬還原糖。乳糖沒(méi)有其它糖那樣甜，如它的甜度只是蔗糖的 1/30。 從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂 。 ㈢ 乳糖 (3) ? 乳糖受到乳酸菌作用時(shí)會(huì)發(fā)生分解變化 ， 這些細(xì)菌含有一種酶叫乳糖酶 ，它能把乳糖分子分解成中間產(chǎn)物 。 圖 乳糖的結(jié)構(gòu)示意圖 ㈣ 乳中的無(wú)機(jī)物 ? 牛乳中的無(wú)機(jī)物 (Inanic Salts)亦稱為礦物質(zhì) ， 含量為 %～ %， 平均為%左右 ， 主要有磷 、 鈣 、 鎂 、 氯 、 鈉 、硫 、 鉀等 ， 此外還有一些微量元素 。 ? 在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下 ， 氯化鈉含量明顯升高 ， 因而乳有咸味 ， 而同時(shí)其它鹽的含量降低 。 牛乳中的維生素包括脂溶性維生素 A、 D、 E、 K和水溶性的維生素 B B B B1 C等兩大類 。 ? 然而 ， 乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變 。 ? 另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶 (Plasma Lipase)。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加入能與游離醇發(fā)生顯色反應(yīng)的試劑，就可以測(cè)定乳中磷酸酶的存在。 ? 磷酸酶可以經(jīng) 63℃ 、 30min或 71～ 75℃ 、 15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來(lái)檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。 乳中蛋白酶多為細(xì)菌性酶 ， 細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨 、 多肽及氨基酸 。 ? 蛋白酶在高于 75～ 80℃ 的溫度中即被破壞 ，在 70℃ 以下時(shí) ， 可以穩(wěn)定地耐受長(zhǎng)時(shí)間的加熱 ， 在 37～ 42℃ 時(shí) ， 這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大 ， 中性及酸性環(huán)境中作用減弱 。 ? 過(guò)氧化氫酶把過(guò)氧化氫分解成水和游離氧 。 ? 來(lái)自患病乳房的乳中過(guò)氧化氫酶含量較高 ，而來(lái)自健康乳房的鮮乳只含極少量的過(guò)氧化氫酶 。 B. 過(guò)氧化物酶 ? 過(guò)氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶 ， 它能促使過(guò)氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧 ， 從而使乳中的多元酚 、 芳香胺及化合物氧化 。 過(guò)氧化物酶可以把過(guò)氧化氫中的氧轉(zhuǎn)移給其它物質(zhì) ， 從而使一些物質(zhì)變色 。 通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過(guò)熱處理或判斷熱處理的程度 。 ㈦ 乳中的其他成分 1. 有機(jī)酸 2. 氣體 3. 細(xì)胞成份 1. 有機(jī)酸 ? 乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等 。 ? 乳中檸檬酸的含量為 %～ %， 平均為 %， 以鹽類狀態(tài)存在 。 ? 檸檬酸對(duì)乳的鹽類平衡及乳在加熱 、 冷凍過(guò)程中的穩(wěn)定性均起重要作用 。 2. 氣體 ? 主要為二氧化碳 、 氧氣和氮?dú)獾?， 約占鮮牛乳的 5%～ 7%(V/Y)， 其中二氧化碳最多 ， 氧最少 。 3. 細(xì)胞成份 ? 乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。 第二節(jié) 乳的物理性質(zhì) 一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) 二、乳的熱學(xué)性質(zhì) 三、乳的滋味與氣味 四、乳的酸度與氫離子濃度 五、乳的電學(xué)性質(zhì) 六、乳的比重和密度 七、乳的黏度與表面張力 一、 乳的色澤及光學(xué)性質(zhì) ? 新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色 。 ? 牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色 ， 而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色 。 ? 由脫脂乳測(cè)得的較準(zhǔn)確，折射率為nD20=～ ，此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水 。 可根據(jù)冰點(diǎn)變動(dòng)用下列公式來(lái)推算摻水量： ? X=[(TT1)247。 ㈡ 沸點(diǎn) ? 牛乳的沸點(diǎn)在 （ 1個(gè)大氣壓）下為 ℃ ，乳的沸點(diǎn)受其固形物的含量影響。 ㈢ 比熱 ? 牛乳中主要成分的比熱為 [kJ/()]：乳蛋白 、 乳脂肪 、 乳糖 、鹽類 ， 由此及乳成分之含量百分比計(jì)算得牛乳的比熱約為 kJ/()。 三、乳的氣味與滋味 ? 乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì) ， 這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分 。 ? 乳中羰基化合物 ， 如乙醛 、 丙酮 、 甲醛等均與牛乳風(fēng)味有關(guān) 。 所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味 ， 貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味 ，
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