【正文】 一般衛(wèi)生情況 ?不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品： 發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品） ?食品衛(wèi)生質(zhì)量綜合評(píng)定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在 大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo) ?大腸菌群： 37℃ ， 24小時(shí)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的 G細(xì)菌。 （ 2）大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同。 ?基于上述原因，通常采用大腸菌群來預(yù)測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。 大腸桿菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)？ ?大腸桿菌是最早用于食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的指標(biāo)菌 ?少數(shù)腸道病原菌在水體中的存活能力強(qiáng)于大腸桿菌。 ? 具芽孢的細(xì)菌（嗜熱需氧芽孢菌數(shù)、嗜熱厭氧芽孢菌數(shù)、嗜溫需氧芽孢菌、嗜溫厭氧芽孢菌數(shù)數(shù)、平酸芽孢菌數(shù)、產(chǎn)硫化物芽孢菌數(shù)） ? 霉菌和酵母菌 （ 3）致病菌 此類細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體后可引起食源性疾病。 與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同， 致病菌與疾病直接有關(guān)， 因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。 （二）霉菌及其毒素的污染 ? 霉菌 （ molds）是真菌中的一部分。 霉菌毒素 （ mycotoxin）是霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。迄今發(fā)現(xiàn)的霉菌毒素已有 200多種。 ? （ 2）溫度：在加 20～ 28℃ 大部分霉菌都能生長，最適的溫度為 25 ℃ 。 ? （ 3）基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量氮和無機(jī)鹽，因此極易在含糖的餅干、面包等食品上生長。 （ 1）化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性：根據(jù)其在紫外光照射下發(fā)出熒光顏色的不同，可分為 B系和 G系兩大類。在天然食品中以 AFB1的污染最為常見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)，故在食品監(jiān)測中常以 AFB1作為黃曲霉毒素污染的指標(biāo)。 環(huán)境濕度（ 80％～ 90％）、溫度（ 25～32℃ ）、氧氣（ 1％以上）也是其產(chǎn)毒所必需的條件。 ? 3）對食品的污染： ? 我國長江沿岸及長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方各省污染很輕。其他許多國家的農(nóng)產(chǎn)品也存在黃曲霉毒素的污染，尤其熱帶和亞熱帶地區(qū)食品的污染較重。其中以 1974年印度 200多個(gè)村莊因食用霉變玉米所致的中毒性肝炎暴發(fā)最為嚴(yán)重。癥狀主要是發(fā)熱、嘔吐、厭食、黃疽，進(jìn)而出現(xiàn)腹水、下肢浮腫，嚴(yán)重者很快死亡。我國和其他許多國家的流行病學(xué)調(diào)查表明，人群膳食中黃曲霉毒素的水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率之間有不同程度的正相關(guān)關(guān)系，即食品中黃曲霉毒素含量越高、攝入黃曲霉毒素越多的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也越高。 5）預(yù)防措施 ? ③ 限制食品中黃曲霉毒素含量 ：我國已制定多種食品中 AFB1限量標(biāo)準(zhǔn)，其他 60多個(gè)國家也制訂了食品及飼料中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)法規(guī)。 ? ① 防霉： 是預(yù)防食品被霉菌毒素污染的根本措施。 ? ② 去霉： 如使用機(jī)械、電子或手工方法挑選霉粒，碾軋加工，加水搓洗，加堿或用高壓鍋煮飯、水洗等均可降低 AFB1含量。 ? 加工過程中 ：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數(shù)量將會(huì)逐漸下降 . ? 一、微生物污染食品的來源與途徑 ? 食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。 ? ? (一 )土壤 ? (二 ) 空氣 ? (三 ) 水 ? (四 ) 人及動(dòng)物攜帶 ? (五 ) 加工機(jī)械設(shè)備 ? (六 ) 包裝材料 ? (七 ) 原料及輔料 ? 控制微生物污染的措施 微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的首要原因，生產(chǎn)中必須采取綜合措施才能有效地控制食品的微生物污染。不同的微生物對它們的利用能力是不同的。 ? 酵母 多數(shù)酵母對蛋白質(zhì)分解能力較弱。 ? 2．分解碳水化合物的微生物 絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡單的碳水化合物。絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉。 ? 3．分解脂肪的微生物 細(xì)菌中熒光假單胞菌的分解能力較強(qiáng)；酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的種類較多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。根據(jù)食品的 pH值范圍，可將食品劃分為酸性和非酸性食品兩類。絕大多數(shù)的水果類食品都屬于此類。 ? 非酸性食品： pH值大于 。在非酸性食品中細(xì)菌最適宜生長繁殖，大多數(shù)酵母菌和霉菌也能生長。 ?食品的水分活性與微生物生長的適應(yīng)性 ?不同類群的微生物生長對 Aw值要求不同。 食品種類 AW 微生物類群 生長需求的 AW 鮮果蔬 鮮肉果子醬 面粉 蜂蜜 干面條 奶粉 蛋 ～ ～ ～ ～ ～ 多數(shù)細(xì)菌 多數(shù)酵母 多數(shù)霉菌 嗜鹽性細(xì)菌 干性霉菌 耐滲酵母 ～ ～ ～ 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件 食品的外界環(huán)境條件 ? （一）環(huán)境溫度 ? 微生物的溫度類型及其分布 ? (二 ) 氣體狀況 ? 微生物氧氣類型及其在不同氧氣環(huán)境中生長分析 低溫 (?10℃ ) 中溫 (25～ 30℃ ) 高溫 (?45℃ ) 霉菌 酵母 (少數(shù) ) 細(xì)菌 (少數(shù) ) 霉菌 酵母 細(xì)菌 細(xì)菌 (少數(shù) ) 不同食品原料的 pH值 動(dòng)物食品的 pH值 蔬菜 pH值 水果 pH值 牛肉 ~ 卷心菜 ~ 蘋果 ~ 羊肉 ~ 花椰菜 香蕉 ~ 豬肉 ~ 芹菜 ~ 柿子 雞肉 ~ 茄子 葡萄 ~ 魚肉 ~ 萵筍 檸檬 ~ 蟹肉 洋蔥 ~ 橘子 ~ 小蝦肉 ~ 番茄 ~ 西瓜 ~ 牛乳 ~ 蘿卜 ~ 各類食品中的微生物 ? 酸性食品與非酸性食品 ： pH值在 食品（動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜）； pH值在 酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜） ? 微生物