【正文】 溶解度n 味感物質(zhì)的適當(dāng)濃度通常會使人有愉快感，而不適當(dāng)?shù)臐舛扔胁挥淇旄?。n 呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都會影響味感產(chǎn)生時間的快慢、維持時間的長短。而糖精較難溶產(chǎn)生甜味時間慢，維持時間的長，消失時間也慢。例如谷氨酸鈉（ MSG）與 5’肌苷酸（ 5’IMP）相互作用增強鮮味。例如：一定量的食鹽會使人感到味精的香味增強，向西瓜上撒少量食鹽會感到甜度提高。n 消殺作用： 即兩種呈味物質(zhì)混合時，則各味有減弱或抑制現(xiàn)象。n 味感改變：西非有一種 “神秘果 ”內(nèi)含鹼性蛋白質(zhì)，吃了以后再吃酸的東西，口感反而會甜。3/10/2023 11 1— 4 名詞解釋n 味的補償作用 ： 某食品同時具有酸味及甜味時，當(dāng)任何一方出現(xiàn)欠缺時，則該食品全體風(fēng)味將明顯減少許多n 味的消殺作用： 亦稱為相殺作用，即兩種呈味物質(zhì)混合時，則各味有減弱現(xiàn)象。n 味覺疲勞現(xiàn)象 ： 長時間的品評使評委們感到判定精度下降；吃兩塊糖不比吃一塊糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。n 味盲 ： 因遺傳因素引起的味覺散失稱為味盲，據(jù)日本 150人試驗結(jié)果味盲者為 6%。3/10/2023 129第二節(jié) 食品的氣味（香）n 21 嗅感與嗅感物質(zhì)n 211 嗅感的概念n 嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。n 嗅感是一種比味感更復(fù)雜、更敏感的感覺現(xiàn)象。n 食物所產(chǎn)生的氣味，一般都有許多揮發(fā)性物質(zhì)所組成，見表 21。n 212 嗅感物質(zhì)n 嗅感物質(zhì)：通常是指能在食物中產(chǎn)生嗅感并具有確定結(jié)構(gòu)的化合物。n 各嗅感物質(zhì)的嗅感強度也可以用閾值來表示，見表 22。判定一種嗅感物質(zhì)在體系中香氣的作用大小也常用香氣值（或嗅感值）來表示，它是嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值之比值： 香氣值（ FU） =嗅感物質(zhì)濃度 /閾值 如果某物質(zhì)組分的小于 ，說明該物質(zhì)沒有引起人們嗅覺器官的嗅感； FU值越大，說明它是該體系特征的嗅感化合物。例如：用水蒸氣蒸餾法，從胡蘿卜中提取揮發(fā)性組分 — 異松油烯含量占 38%，其閾值為 %,它在胡蘿卜中所起的香氣作用僅占 1%左右；而組分中的 2壬烯醛的含量僅有 % ,其閾值為 8105,所以。3/10/2023 15n 23 氣味的分類n 食品的氣味也是感官評定的重要因素，香氣會使人增加食欲。n Henming等人將香氣味物質(zhì)基本分為六類：n ⑴ 、香辛料香（ SpioyOdor）：如丁香、姜的香味等。⑶ 、水果香（ FruityOdor）：如柑桔、蘋果的香氣等。⑸ 、腐臭（ FodlOdor）：如腐爛等氣味。 日本人將其分為香、腥、焦、膻和朽五類。況將其分為下列三類： ⑵ 、中間香群（ Middle Notes）中間揮發(fā)者 。2—4 嗅覺器官 —— 鼻 人們常常用鼻子來辯別食品氣味，人類的嗅覺器官比起其它動物要弱得多，所以人類對嗅覺的依賴性遠(yuǎn)不如視覺、聽覺和觸覺。 嗅覺的化學(xué)作用和物理作用界線是不太分明的。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。 3/10/2023 17 在上鼻道前部有個嗅溝，嗅溝上有嗅斑，此處沉著有黃色色素。 嗅 膜嗅 球嗅 溝上鼻胛中鼻胛上鼻道中鼻道下鼻胛下鼻道圖 2— 1 人的嗅覺器官 —— 鼻子結(jié)構(gòu) 神經(jīng)纖維開始發(fā)生嗅感，自嗅到香味物質(zhì)到嗅覺反應(yīng)通常只須 — 。 n 香的轉(zhuǎn)變 ：即其香的性質(zhì)隨香味物質(zhì)濃度而變化，如香草醛（Vanillin），稀薄時有香草（ Vanilla）香味，但過濃有不受歡迎的陳腐紙味。n 精油 ：有香物質(zhì)就其化學(xué)結(jié)構(gòu)而言，即為芳香成分，如醇、酮、酚、酸、萜、酯等均稱為精油。n 人類 的味覺和嗅覺是化學(xué)反應(yīng)的體現(xiàn)，他給我們提供了可供分析的數(shù)據(jù)這樣的數(shù)據(jù)在一般情況下通過化學(xué)實驗是不能得到的。31 感官評鑒方法重要性n 工廠除正常質(zhì)量管理（生產(chǎn)、理化檢驗）外，還需要有 兩種類型的感官評鑒方式 ： 一是市場部的調(diào)查研究 ， 是通過對消費群體調(diào)查得來的數(shù)據(jù)； 二是通過感官評鑒師 提供的有關(guān)質(zhì)量和數(shù)量方面的感官數(shù)據(jù) 。對新產(chǎn)品的開發(fā)與研制提供感官數(shù)據(jù)，為新產(chǎn)品配方修改和成分分析提供指導(dǎo)。他們負(fù)責(zé)日常的質(zhì)量控制，使產(chǎn)品具有理想、3/10/2023 20 均勻的感官特性，并將感官特性記錄和其它實驗數(shù)據(jù)一起存檔保留，為以后的新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。 n 產(chǎn)品感官評鑒專家的責(zé)任是 幫助消費者選擇產(chǎn)品 ，他可以直接走進(jìn)消費者進(jìn)行調(diào)查和提出建議，來提高產(chǎn)品的廣泛接受性。 ⑵ 、小批量的樣本實驗，最好選取一、兩個。 ⑷ 、對于理想的產(chǎn)品品嘗需要有足夠的時間，以便做出對產(chǎn)品的接受性直接反映。 ⑹ 、當(dāng)對多種產(chǎn)品檢查時，注意避免實驗中來自外部的心理影響產(chǎn)生的偏差。n ⑻ 、必要時可采取書信方式調(diào)查，以獲取更大量的、有用的、可行的、有效的信息。挑選感官評鑒師沒有捷徑可走，只能推薦許多人去參加培訓(xùn)，然后通過考試、考核挑選最合適的人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。n ⑵ 、嚴(yán)格培訓(xùn)評鑒員，考核、考察評鑒員的專業(yè)基礎(chǔ)理論水平和對產(chǎn)品的了解程度。n ⑷ 、對優(yōu)秀評鑒員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提供專門的化學(xué)、物理實驗室，給予他們創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。n ⑹ 、評鑒員不但要品嘗比較樣品、進(jìn)行優(yōu)先排序；還要培養(yǎng)評鑒員對理想、不理想的產(chǎn)品感官特性提出不同見解，對產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、配方成分、貯存條件加以分析和解釋。n 解決這個問題的方法是培訓(xùn)大量的感官評鑒人員，從根本上把感官測試同質(zhì)量管理擺在同等重要的位置。n 理想的質(zhì)量控制體系是在質(zhì)量控制實驗室里，合理配備感官評鑒人員和化學(xué)檢測人員，并定期對他們進(jìn)行培訓(xùn)，但多數(shù)企業(yè)都忽視前者。n 35 感官測試方面的培養(yǎng)n 351 風(fēng)味感受的原理n 風(fēng)味是嗅覺和氣味所感知出來的一種味道。n 有一些其它味道，它即不是真正的味道也不是氣味，不屬于味道范疇，如：澀味、辛辣、堿性味、金屬味等。 n 一些乳制品同樣有很復(fù)雜的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。 3/10/2023 23n 352 理想的乳制品特征n 用語言來描述一種味道就象講述音樂的聲音一樣困難。n 這就是牛奶的真正風(fēng)味。n 雖然牛奶中沒有容易辨別的氣味，但也有自己的特點：由于有了糖和鹽，并形成了某種意義上的特殊平衡，味道的結(jié)果只是 稍微有點甜， 但稍有即逝 ，所以沒有持久的風(fēng)味存在；n 牛奶的觸覺特性，它是物理和化學(xué)成分特性的結(jié)果，促進(jìn)特性的是蛋白質(zhì)、脂肪，他們結(jié)合到一起 形成光滑的感覺。 沒經(jīng)過深加工的乳制品的風(fēng)味，如脫脂乳和乳脂（稀奶油），由于脫脂成分的區(qū)別就產(chǎn)生了不同的口感和各種各樣的感覺，但是對于品嘗之后味道消失或產(chǎn)生永久性的味道，稱為沒有異味的一類。 風(fēng)味的儲備是有效的市場行為 ，通常大多數(shù)消費者優(yōu)先選擇的是價格，在同等價格時才考慮風(fēng)味，產(chǎn)品的感官特性就很少有人去考慮了。n 為什么 有些風(fēng)味產(chǎn)品在某些地區(qū) 不被消費者接受 ，答案只有兩個：一是消費者對風(fēng)味的選擇有地域性 ；二是產(chǎn)品 感官質(zhì)量低 。乳制品風(fēng)味的分類見表 3— 1。柑桔型（萜烯類）其它型 橙、柑、桔等蘋果、草莓等菠蘿、椰子等 花卉風(fēng)味 盧薈 脂肪風(fēng)味 奶油、稀奶油等 發(fā)酵風(fēng)味 發(fā)酵后風(fēng)味復(fù)合風(fēng)味 酸奶酸乳飲料、酸乳果汁飲料烹調(diào)風(fēng)味 湯汁風(fēng)味 奶汁類菜肴 臭風(fēng)味 臭味 復(fù)合風(fēng)味 干酪風(fēng)味干酪、融化干酪對于風(fēng)味乳制品相對理想的 感官特性進(jìn)行幾點說明 ：挑選巧克力牛奶或巧克力冰淇淋的消費者，應(yīng)該接受具有巧克力風(fēng)味和合適強度的乳制品。 n 為了在同種風(fēng)味的乳制品中保持自己的特點，必須對 合適的形狀和顏色 做出明確的選擇。要求選擇菌種發(fā)酵劑，因為乳酸等一些微小的、但具有重要成分，必須通過微生物生產(chǎn)出來。這樣產(chǎn)品的例子非常多，例如蔬菜和水果風(fēng)味的農(nóng)家干酪、酸奶油或者干酪醬、酸奶、稀奶油干酪和納沙特爾涂布干酪 等。n 355 成熟干酪n 成熟干酪歸類發(fā)酵乳制品中，它們要求細(xì)菌和霉菌的活動去生產(chǎn)特殊風(fēng)味。n 由于不同的干酪有不同的風(fēng)味特點，感官評鑒專家必須對理想產(chǎn)品的特性非常熟悉。n 因為干酪在進(jìn)入市場時可能是生的、半熟的或完全成熟的，消費者對干酪的接受性不僅取決于干酪的種類，還取決于它的成熟度，這樣就可以根據(jù)干酪氣味的濃、淡來區(qū)別。3/10/2023 26n 356 品評記憶n 乳制品評鑒師必須完全依賴他自身品評記憶的能力，在質(zhì)量和數(shù)量方面能夠識別它的滋味和氣味， 這樣的知識來源于反復(fù)的實踐 ，就象演員背臺詞一樣。而學(xué)習(xí)、記憶的過程是簡單的， 反復(fù)實踐直到永遠(yuǎn)記住風(fēng)味 是復(fù)雜的。n 業(yè)務(wù) 精湛的評鑒師可以檢驗一系列樣品 ，而且在腦海中對每個樣品都會留下深刻的印象，并在腦海中對樣品進(jìn)行比較，這就類似人們把所給的材料讀一遍就能記住文章的要點一樣。多年來，專業(yè)技術(shù)人員一直在進(jìn)行著識別特殊風(fēng)味缺陷的研究，并找出它們產(chǎn)生的原因和預(yù)防辦法。3/10/2023 27 并不是說所有的乳制品中感官缺陷都能被識別出來，評鑒師必須充分地意識到， 還有新的或者個別的缺陷不易識別， 在這種情況下 專家評估就象積極辨別產(chǎn)品的缺陷一樣是非常重要的、有價值的 還以辦短期訓(xùn)班或者討論會的形式進(jìn)行培訓(xùn)。但培訓(xùn)課程的成功依賴于一套好的樣品，其中至少有一個樣品是無缺陷的。學(xué)生應(yīng)該學(xué)會識別在不同背景下特殊的缺陷 ，他們常常容易識別牛奶中的缺陷，但不容易識別存在于冰淇淋和農(nóng)家干酪中同樣的缺陷。 為了改變?nèi)毕莸膹姸?，異味樣品被無異味樣品沖淡。 3/10/2023 28表 3—2 主要風(fēng)味缺陷和制備方法 主要缺陷 制備方法 冰淇淋 Ice cream 老化原料味 Old ingredient 用 90、 89分稀奶油作為脂肪原料，其它老化的質(zhì)量差的成分將模擬出各種個樣的老化原料味氧化味 Oxidized 用牛奶和稀奶油制作冰淇淋通過上述所給步驟造出氧化味耗敗味 Rancid 用酸敗的牛奶和稀奶油制作一種冰淇淋，看見奶油缺陷的情況下，應(yīng)怎樣制備酸敗的稀奶油高酸味 Highflavor 用各種仿制的香料添加到混合物中使混合物增香風(fēng)味過強或過弱Too high or too low flavor 用過多或過少的香味劑制成奶 油 Butter稀奶油老化味 Oldn 教師必須仔細(xì)地觀察學(xué)生的操作程序。n 有些素質(zhì)是學(xué)生應(yīng)該具備的。為了客觀、全面地做好評鑒工作，學(xué)生必須學(xué)會集中精力，對不同事物要有敏銳的觀察力，能夠把自己所感覺到的、聽到的、見到的、嘗到的和聞到的說出來。 農(nóng)家干酪Cottage氧化味 Oxidized 添加氧化了的稀奶油調(diào)味品到干燥的農(nóng)家干酪中，干酪塊必須新鮮有能力吸收調(diào)味品耗敗味 Rancid 使用耗敗味調(diào)料苦 味 Bitter 添加奎寧到調(diào)料中醫(yī)藥味 Medicinal 使用制藥調(diào)味劑像在上述牛奶當(dāng)中的使用一樣高鹽味 Highsalt 添加過量的鹽到調(diào)味劑中麥芽味 Malty 使用麥芽調(diào)味劑粗糙組織狀態(tài) Coarse（圖 3— 1）由于風(fēng)味評定即使在非常適宜的情況下也是很困難的，所以必須避免干擾 。 3/10/2023 31n 36 風(fēng)味評價（記分表的使用）n 詳見乳制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的中國乳制品工業(yè)規(guī)范（ RHB 1015062023） “ 乳制品感官評鑒細(xì)則 ” 。事實已經(jīng)證明：食品風(fēng)味中嗅味成分是指能產(chǎn)生一定量的揮發(fā)性物質(zhì)，在非常低的濃度下，對嗅覺的一種感受。特殊食品的風(fēng)味可能是這樣產(chǎn)生的，在一個相當(dāng)明確的比例中，有一個數(shù)量級的氣味分子存在，實際上這就是難以模仿天然食品風(fēng)味的原因。n 第一點，它難以確定產(chǎn)生特殊風(fēng)味的全部成分絕對相同；n 第二點，在產(chǎn)品特定風(fēng)味組成比例平衡并保持它們是相當(dāng)困難的。隨著有機物質(zhì)的分子濃度減少可能產(chǎn)生異味，這個有機分子濃度可以通過周圍環(huán)境簡單地吸收，也可以通過食物的一些成分發(fā)生化學(xué)變化。n 感官化學(xué)分類，一般包括香味和異味兩部分，它們是羰基組成的乙醛、酮、醇、含3/10/2023 32 硫化合物、脂肪酸、其它有機酸和酯。 乳與乳制品風(fēng)味來源，可以跟蹤到牛奶成分。 短鏈脂肪酸作為奶油脂肪特殊成分，早已被發(fā)現(xiàn)，在這種情況下能造成部分脂肪分解，產(chǎn)生特殊風(fēng)味，這些風(fēng)味在牛奶中是不受歡迎的，但在青紋干酪和意大利干酪中是構(gòu)成獨特風(fēng)味的精髓。乳脂肪和與其結(jié)合的磷脂，含有足夠的不飽和脂肪酸可作為氧化對象，這個氧化過程是借助大量游離基的鏈反應(yīng)，它將導(dǎo)致一定數(shù)量乙醛（ Aldehydes）形成。這個含硫氨