【正文】 評(píng)鑒開始前30分鐘內(nèi)吸煙?！　?．2沖調(diào)的評(píng)定　　5．2．1下沉?xí)r間　　量取50—55℃的蒸餾水100ml放入200mL燒杯中，稱取13．6g待檢奶粉，將奶粉迅速倒入燒杯的同時(shí)啟動(dòng)秒表開始記時(shí)?！　?．2．2小白點(diǎn)、掛壁和團(tuán)塊　　檢驗(yàn)完奶粉的“下沉?xí)r間”后，立即用大號(hào)塑料勺沿容器壁按每秒轉(zhuǎn)動(dòng)二周的速度進(jìn)行勻速攪拌，攪拌時(shí)間為40—50秒?！　?．2．3滋氣味首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口（約5ml左右）復(fù)原乳，仔細(xì)品味再咽下。yRegu 表2 色澤（10分） 沖調(diào)性（30分） 下沉?xí)r間（10分） 掛壁和小白點(diǎn)（10分） 團(tuán)塊（10分） 滋味和氣味（40分） 總分＝ 單項(xiàng)得分＝ 表1 項(xiàng)目滋味和氣味沖調(diào)性組織狀態(tài)色澤分?jǐn)?shù)40302010 表2 色澤（10分） 組織狀態(tài)（30分） 沖調(diào)性（30分） 下沉?xí)r間（10分） 掛壁和小白點(diǎn)（10分） 組織狀態(tài)（30分） 　　6．2感官評(píng)分見表2。色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；略有光澤。色澤不正常。顆粒較大或稍大、不松散，有結(jié)塊或少量結(jié)塊，流動(dòng)性較差。粉質(zhì)粘連，流動(dòng)性非常差；有較多肉眼可見的焦粉粒。有少量小白點(diǎn)點(diǎn)，顆粒細(xì)??；杯壁上的小白點(diǎn)和絮片≤10個(gè)。有大量小白點(diǎn)和絮片，中間和四周無明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點(diǎn)和絮片而不下落。乳香味不濃，無不良?xì)馕?。乳香味不濃同時(shí)明顯夾雜其它異味。色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；略有光澤。色澤有明顯變化。顆粒較大或稍大、不松散，有結(jié)塊或少量結(jié)塊，流動(dòng)性較差。粉質(zhì)粘連，流動(dòng)性非常差；有較多肉眼可見的焦粉粒。有少量小白點(diǎn)點(diǎn)，顆粒細(xì)小；杯壁上的小白點(diǎn)和絮片≤10個(gè)。有大量小白點(diǎn)和絮片，中間和四周無明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點(diǎn)和絮片而不下落。乳香味不濃，無不良?xì)馕?。乳香味不濃同時(shí)明顯夾雜其他異味?！　?．2總分：在全部總得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　7．3單項(xiàng)得分：在全部單項(xiàng)得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　剩余的總得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2　　剩余的單項(xiàng)得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范酸牛乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則RHB103－2004 　　5．評(píng)鑒方法　　5．1色澤取適量樣品于50ml透明容器中，在燈光下觀察色澤?！　?．3組織狀態(tài)取適量試樣于50ml透明容器中，在燈光下觀察其組織狀態(tài)?！　?．2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)目的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2?！　?．2總分：在全部總得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　7．3單項(xiàng)得分：在全部單項(xiàng)得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　剩余的總得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2　　剩余的單項(xiàng)得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則1范圍本細(xì)則適用于以牛乳為原料，添加白砂糖制成的全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量評(píng)鑒。 　　2．2備樣　　2．2．1取完整的定量包裝（罐、瓶等）樣品經(jīng)37℃保溫10d，以備檢驗(yàn)組織狀態(tài)、色澤等感官指標(biāo)。左右的傾角，待10min后，檢驗(yàn)脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)?！　?實(shí)驗(yàn)室要求感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無氣味、無噪音區(qū)域中?！　?．1評(píng)鑒區(qū)評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20℃—22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無氣味、無噪音?！　≡u(píng)鑒區(qū)通常分為三個(gè)部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室。房間通風(fēng)情況良好，安靜。　　3．1．1．1評(píng)鑒工作間每個(gè)評(píng)鑒工作間長和寬約1m。為了防止評(píng)鑒員之間相互影響，評(píng)鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評(píng)鑒工作臺(tái)面1m以上，兩側(cè)延伸到距離臺(tái)面邊緣50cm上以。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大小）。評(píng)鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，使評(píng)鑒員能夠方便地進(jìn)出。評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗?！　?．1．1．3照明光源評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源?？梢杂谜{(diào)光開關(guān)進(jìn)行控制。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的。　　3．1．2討論室討論室通常與會(huì)議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡單，且色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。其環(huán)境控制、照明等可參照評(píng)鑒室。同時(shí)注意防止噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。準(zhǔn)備過程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果。樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開始前1h以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。　　4人員要求感官評(píng)鑒人員是以乳制品專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員，參加評(píng)鑒人員不少于7人。　　5操作步驟　　5．1色澤的評(píng)分取已開啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，觀察其色澤?！　?．2．2乳糖結(jié)晶用溫水漱口，品嘗少許樣品，用舌尖感覺乳糖結(jié)晶的大小，以此檢驗(yàn)乳糖結(jié)晶等感官指標(biāo)。放置，觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀，以此檢驗(yàn)乳糖沉淀感官指標(biāo)?！　?．3滋味和氣味的評(píng)分　　5．3．1滋味用溫開水漱口，品嘗沖調(diào)后樣品的滋味?！　?評(píng)鑒要求　　6．1全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見表1?！　?評(píng)鑒數(shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，即最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分。 　　2樣品的制備將選定用于感官評(píng)鑒的樣品事先存放于15℃恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評(píng)鑒失真。　　呈送給評(píng)鑒人員的樣品的擺放順序應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是相同的或采用圓型擺方法?！　悠返闹苽錁?biāo)示應(yīng)采用盲法，不應(yīng)帶有任何不適當(dāng)?shù)男畔?，以防?duì)評(píng)鑒員的客觀評(píng)定產(chǎn)生影響，樣品應(yīng)隨機(jī)編號(hào)，對(duì)有完整商業(yè)包裝的樣品，應(yīng)在評(píng)鑒前對(duì)樣品包裝進(jìn)行預(yù)處理，以去除相應(yīng)的包裝信息。為了防止評(píng)鑒前通過身體或視覺的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過準(zhǔn)備區(qū)和辦公區(qū)。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對(duì)評(píng)鑒結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面的影響?！　?．1．1品評(píng)室　　品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。根據(jù)品評(píng)室空間大小和評(píng)鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個(gè)評(píng)鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺(tái)和照明光源。評(píng)鑒工作間過小，評(píng)鑒員會(huì)感到“狹促”；但過分寬大會(huì)浪費(fèi)空間。評(píng)鑒工作間前面要設(shè)樣品和評(píng)鑒工具傳遞窗口。窗口下邊應(yīng)與評(píng)鑒工作臺(tái)面在同一水平面上，便于樣品和評(píng)鑒工具滑進(jìn)滑出。　　3．1．1．2評(píng)鑒工作臺(tái)　　評(píng)鑒工作臺(tái)的高度通常是書桌或辦公桌的高度（76cm），臺(tái)面為白色，整潔干凈。臺(tái)上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座。照度至少應(yīng)在300lx～500lx之間，最大可到700lx～800lx。光線在臺(tái)面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，評(píng)鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當(dāng)評(píng)鑒員落座時(shí)，他們的觀察角度大約與樣品成45176。該區(qū)對(duì)于評(píng)鑒員和準(zhǔn)備區(qū)來說，應(yīng)該比較方便，但評(píng)鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)?！　?．1．3評(píng)鑒員休息室　　評(píng)鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。　　3．2準(zhǔn)備區(qū)　　根據(jù)樣品的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。要求使用無味清洗劑洗滌。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，分割要均勻一致。評(píng)鑒用器具要統(tǒng)一。作為乳制品感官評(píng)鑒人員必須滿足下列要求：　　———必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)知識(shí)；　　———必須是通過感官分析測(cè)試合格者，具有良好的感官分析能力；　　———應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口