【正文】 《乳制品感官質(zhì)量評鑒細(xì)則》目 錄巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則……………………………………………………………1滅菌乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………………7酸牛乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………………15全脂乳粉感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………21脫脂乳粉感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………27全脂加糖乳粉感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………33嬰兒配方乳粉感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………39全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………45全脂無糖煉乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………51奶油感官質(zhì)量評鑒細(xì)則……………………………………………………………………57切達干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………63莫扎雷拉干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………69藍紋干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………75卡門培爾干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則…………………………………………………………81再制干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………87農(nóng)家干酪感官質(zhì)量評鑒細(xì)則………………………………………………………………93由中國乳制品工業(yè)協(xié)會組織編寫的《乳制品感官質(zhì)量評鑒細(xì)則》，經(jīng)過近兩年的工作完成了編審程序，于近日正式發(fā)布。該《細(xì)則》作為行業(yè)規(guī)范由各乳制品企業(yè)參照執(zhí)行?！　?jù)中國乳制品工業(yè)協(xié)會的有關(guān)人士介紹，1999年頒布的乳制品國家標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了理化、衛(wèi)生指標(biāo)，而沒有制定感官質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)容。有的企業(yè)在一定程度上忽視了對感官質(zhì)量的追求。企業(yè)對產(chǎn)品感官質(zhì)量的評鑒執(zhí)行的是各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)又不盡相同，在發(fā)生產(chǎn)品感官質(zhì)量的糾紛時缺乏權(quán)威性的評鑒依據(jù)。　　隨著人們生活水平的不斷提高，乳制品逐步成為膳食的重要組成部分。作為食品，除理化指標(biāo)外，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分。這就要求廣大乳制品生產(chǎn)企業(yè)，不僅要逐步提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且要重視產(chǎn)品的風(fēng)味、沖調(diào)性、組織狀態(tài)等感官質(zhì)量的提高。新標(biāo)準(zhǔn)頒布后，中國乳制品工業(yè)協(xié)會不斷收到一些企業(yè)和消費者的建議，要求增加乳制品感官質(zhì)量評鑒標(biāo)準(zhǔn)?！都?xì)則》為企業(yè)提高乳制品感官質(zhì)量提供了一個較為全面的指導(dǎo)性依據(jù)?！　　都?xì)則》由北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、黑龍江龍丹科技股份有限公司、浙江熊貓乳品有限公司及全國乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心委派專家組成起草小組，負(fù)責(zé)起草。全國乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心對送審稿進行了認(rèn)真審閱?！都?xì)則》由中國乳制品工業(yè)協(xié)會正式發(fā)布，其中包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、嬰兒配方乳粉、全脂加糖煉乳、全脂無糖煉乳、奶油、切達干酪、莫扎雷拉干酪、藍紋干酪、卡門培爾干酪、再制干酪、農(nóng)家干酪等產(chǎn)品的感觀質(zhì)量評鑒細(xì)則。全脂乳粉感官評鑒細(xì)則（上） 　　1．范圍　　本細(xì)則適用于以牛乳或羊乳為主料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品?！　?．樣品制備　　2．1備樣　　從包裝完好的產(chǎn)品中取適量（50—100g）的樣品放于敞口透明容器中，不得與有毒、有害、有異味或是影響樣品風(fēng)味的物品放在一起，評鑒溫度在6℃—10℃范圍內(nèi)?！　?．2儀器　　硫酸紙若干、透明潔凈的200ml燒杯一只、蒸餾水若干、大號塑料勺、黑色塑料盤、秒表一只。　　3．實驗室要求　　感官評鑒實驗室應(yīng)設(shè)置于無氣味、無噪音區(qū)域中。為了防止評鑒前通過身體或視覺的接觸，使評鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評鑒員進入評鑒區(qū)時要避免經(jīng)過準(zhǔn)備區(qū)和辦公區(qū)?！　?．1評鑒區(qū)　　評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20—22℃范圍內(nèi)，相對濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無氣味，無噪音。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對評鑒結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面的影響。評鑒區(qū)通常分為三個部分：品評室、討論室和評鑒員休息室?！　?．1．1品評室　　品評室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性的或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。房間通風(fēng)情況良好，安靜。根據(jù)品評室空間大小和評鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個評鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺和照明光源。　　3．1．1．1評鑒工作間　　每個評鑒工作間長和寬約100cm。評鑒工作間過小，評價員會感到“狹促”；但過分寬大會浪費空間。為了防止評鑒員之間相互影響，評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作臺面100cm以上，兩側(cè)延伸至距離臺面邊緣50cm以上。評鑒工作間前面要設(shè)樣品和評鑒工具傳遞窗口。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。?。窗口下邊應(yīng)與評鑒工作臺面在同一水平面上，便于樣品和評鑒工具滑進滑出。評鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，使評鑒員能夠方便地進出?！　?．1．1．2評鑒工作臺　　評鑒工作臺的高度通常是書桌或辦公桌的高度（76cm），臺面為白色，整潔干凈。評鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗。臺上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座?！　?．1．1．3照明光源　　評鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。照度至少應(yīng)在300—500lx之間，最大可到700—800lx?？梢杂谜{(diào)光開關(guān)進行控制。光線在臺面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的。評鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，評鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當(dāng)評鑒員落座時，他們的觀察角度大約與樣品成45176?！　?．1．2討論室　　討論室通常與會議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡單，且色彩不會影響評鑒員的注意力。該區(qū)對于評鑒員和準(zhǔn)備區(qū)來說，應(yīng)該比較方便，但評鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)。其環(huán)境控制、照明等可參照評鑒室?！　?．1．3評鑒員休息室　　評鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。同時注意防止噪音和精神上的干擾對評鑒員產(chǎn)生不利的影響?！　?．2準(zhǔn)備區(qū)　　根據(jù)樣品的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。要求使用無味清洗劑洗滌。準(zhǔn)備過程中應(yīng)避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評鑒結(jié)果。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，分割要均勻一致。樣品的準(zhǔn)備一般要在評鑒開始前1小時以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。評鑒用器具要統(tǒng)一?！　?．人員要求　　感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓(xùn)，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員。作為乳制品感官評鑒人員必須滿足下列要求?！　　獏⒓尤藬?shù)不得少于7人?！　　仨毦邆淙橹破芳庸?、檢驗方面的專業(yè)知識；　　——必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；　　——應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；　　——具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準(zhǔn)確、無誤，恰到好處；　　——具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；　　——對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公正地評價樣品；　　——工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　——不在飲食后一小時內(nèi)進行評鑒工作；　　——不在評鑒開始前30分鐘內(nèi)吸煙。 　　5操作步驟　　5．1色澤、組織狀態(tài)的評定　　在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取5g分別放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)?！　?．2沖調(diào)的評定　　5．2．1下沉?xí)r間　　量取50—55℃的蒸