乳制品4酸乳(已修改)
2025-01-13 15:56 本頁面
【正文】 第四章 發(fā)酵乳制品的生產(chǎn) ? 乳品工藝學(xué) 1 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 第四章 發(fā)酵乳制品的生產(chǎn) ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 發(fā)酵劑的制備 ? 第三節(jié) 凝固型酸乳的加工技術(shù) ? 第四節(jié) 攪拌型酸乳的加工技術(shù) ? 第五節(jié) 乳酸菌飲料 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 第一 節(jié) 概 述 ? 一、發(fā)酵乳及酸奶的概念 ? 發(fā)酵乳的定義 : 根據(jù) 國際乳品聯(lián)合會 (IDF)1992年頒布的標(biāo)準(zhǔn) ,發(fā)酵乳的定義為 :乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品 。 在保質(zhì)期內(nèi) ,該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在 ,并能繼續(xù)存活和具有活性 。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 ? 酸乳的定義 : 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (FAO) 、 世界衛(wèi)生組織 (WHO) 與 IDF 于 1977 年對酸乳做出如下定義 : 酸乳就是在 保加利亞乳桿菌 和 嗜熱鏈球菌 的作用下 , 使 用添加 ( 或不添加 ) 乳粉 、 ( 全脂 或脫脂 )的乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品 , 最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 ? 乳酸菌的定義： 能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的一大類細(xì)菌的總稱。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 二、酸奶的分 類 按成品的組織狀態(tài)分類 ? 凝固型酸乳 (set yoghurt) ? 攪拌型酸乳 (stirred yoghurt) 按最終是否含有活菌分類 ? 含活菌制品 ? 不含活菌制品 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 按成品口味分類 ? 天然純酸乳 (natural yoghurt) ? 加糖酸乳 (sweeten yoghut) ? 調(diào)味酸乳 (flavored yoghurt) ? 果料酸乳 (yoghurt with fruit) ? 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 按發(fā)酵后的加工工藝分類 ? 濃縮酸乳 (concentrated 或 condensed yoghur) ? 冷凍酸乳 (frozen yoghurt) ? 充氣酸乳 (carbonated yoghurt) ? 酸乳粉 (dried yoghurt) 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 按菌種種類分類 ? 酸乳 ： 通常指僅用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵而得到的產(chǎn)品 。 ? 雙歧桿菌酸乳 (yoghurt with bifidus) ? 嗜酸乳桿菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) ? 干 酪 乳桿菌酸乳 (yoghurt with L. casei) 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 三、酸奶的 營養(yǎng) 保健功效 ? 酸奶的成分更有營養(yǎng)和更容易消化和吸收。 ? 乳酸菌對人體有極高的營養(yǎng)保健作用 。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 酸奶成分的 變 化（酸乳制品 營養(yǎng) 豐富） 乳糖 在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)換成 乳酸 。 乳蛋白 變成微細(xì)的 凝乳顆粒 ，部分分解成 氨基酸和肽 。另外， 乳脂肪 也發(fā)生部分解離。 乳酸菌中有許多種都能產(chǎn)生 維生素 B類 ，提高了酸奶中維生素的含量。 按酸奶干物質(zhì)計 ,其中 1%為乳酸菌菌體 細(xì) 胞 ,這 些 菌體細(xì)胞中的蛋白質(zhì) 含 有 豐富 的 必需氨基酸 。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 乳酸菌的其他 營養(yǎng) 保健作用 乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡 ，可阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染 乳酸菌能 控制內(nèi)毒素的產(chǎn)生 ，
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