乳制品4酸乳(編輯修改稿)
2025-01-23 15:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 力的因素 ? 1. 菌種 ： ? 當(dāng)培養(yǎng)液酸度達(dá)到 85~90 186。 T 時(shí) , 球菌 產(chǎn)酸停止 , 而 桿菌 能在 150 186。 T左右產(chǎn)酸。 ? 2. 培養(yǎng)基濃度 ： ? 以 11% 為基點(diǎn) , 高濃度 （ 20% 以內(nèi) ） 利于桿菌生產(chǎn) ； 較低濃度利于球菌生產(chǎn) 。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 ? ? 45~47℃ 利于桿菌的生產(chǎn) 。 41~44℃ 促進(jìn)球菌生長(zhǎng) 。 ? 4. 接種量 ? 以 3% 為基點(diǎn) , 接種量大有利于桿菌生長(zhǎng) , 接種量小利于球菌生長(zhǎng)。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 五、 發(fā) 酵 劑 的 質(zhì) 量要求及 鑒 定 ( 一 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 1. 凝塊需要有適當(dāng)?shù)?硬度 , 細(xì)滑而富有 彈性 , 組織均勻 一致 , 表面無變色 , 龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 2. 需 具有優(yōu)良的酸味及風(fēng)味 , 不得有腐敗 味 、苦 味 、飼料 味 和酵母味等異味。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 3. 凝塊完全粉碎后 , 細(xì)膩滑潤(rùn) , 略帶粘性 , 不含塊狀物。 4. 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)凝固 , 無 延長(zhǎng)現(xiàn)象 , 活力測(cè)定 ( 酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味 ） 符合規(guī)定指標(biāo)。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 ( 二 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查 感官檢查 化學(xué)性質(zhì)檢驗(yàn) 酸 度： 以 %~1%乳酸度 揮 發(fā)酸 ： 細(xì)菌檢查 :用常規(guī)方法測(cè)定總菌數(shù)和活菌數(shù) , 必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基測(cè)定乳酸菌等特定的菌群。 活力測(cè)定： 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 六、國(guó)外直投式菌種介紹 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 第三 節(jié) 凝固型酸奶的加工技 術(shù) 一、工藝流程 二、工藝要點(diǎn) 三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 一、工 藝 流程 原料乳 預(yù)處理 增加固形物 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌 冷卻 接種 發(fā)酵 后熟 貯藏 灌裝 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 二、工 藝 要點(diǎn) ? 鮮乳 (乳粉 )除按規(guī)定驗(yàn)收外 ,還必須滿足以下要求 : ①總?cè)楣腆w 不低于 %,非脂乳固體 不低于 %。 ② 不使用 含有 抗生素 或殘留 有效氯 等殺菌劑的鮮乳 。 ③不得使用患有 乳房炎 的牛乳 ,否則會(huì)影響酸乳的風(fēng) 味 和蛋白質(zhì)的凝膠力。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 ? 加 糖 量一般為 5%~9% 。 方法 ： ? ① 先將 原料乳加熱到 50℃ 左右 ,再加入砂糖 ,待完全溶解后 , 經(jīng) 過濾除去雜質(zhì) , 再加入到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中 。 ? ② 先溶糖 ， 殺菌 ， 過濾后按比例加入殺菌后的牛乳中 。 可加入其他甜味劑 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 、均 質(zhì) 、 殺 菌、冷卻 ? 預(yù)熱 、 均質(zhì) 、 殺菌和冷卻 都是在由預(yù)熱段 、 殺菌段 、 保持段 、 冷卻段組成的 板式換熱器 和外接的 均質(zhì)機(jī) 聯(lián)合完成的 。 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 種 ① 接種前應(yīng)將發(fā)酵劑 充分?jǐn)嚢? , 使凝乳完全破壞 。 ② 嚴(yán)格注意 操作衛(wèi)生 。 ③ 發(fā)酵劑加入后 , 要 充分?jǐn)嚢? 10min, 使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻 。 ④ 注意保持 乳溫 不要過度降低 。 ⑤ 發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定 ， 一般為 原料乳量的 3~5%. 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè) 2023 ? 接種應(yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。 速度要快，防止乳溫的降低。否則會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，并影響產(chǎn)品風(fēng)味。 ? ? 玻璃瓶 ? 塑杯和紙盒 乳品工藝學(xué) 黃岡師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程專業(yè)
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