乳及乳制品知識(shí)概述(編輯修改稿)
2025-01-23 15:59 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 稍微帶微黃色 呈乳白色或稍微帶微黃色 滋味和氣味 具有新鮮牛乳固有的香味，無(wú)其他異味 具有消毒牛乳固有的香味，無(wú)其他任何外來(lái)滋味和氣味。 組織狀態(tài) 呈均勻的膠態(tài)流體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)和無(wú)異物等。 呈均勻的流體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)機(jī)械雜質(zhì)和無(wú)粘稠濃厚現(xiàn)象。 生鮮和消毒牛乳的理化和微生物指標(biāo) 第二節(jié) 牛乳的摻假 常見的牛乳摻假物質(zhì)分類 ? 水 ? 電解質(zhì)類： 為了增加比重，或?yàn)榱酥泻团Ｈ樗岫?，掩蓋酸敗牛乳。 ? 非電解質(zhì)晶體類： 如尿素、蔗糖等 ? 膠體物質(zhì)： 一般都是大分子液體，如米湯、豆?jié){、明膠等。 ? 防腐劑類： 具有抑菌或殺菌能力的物質(zhì)。如防腐劑和抗生素類。 ? 雜質(zhì)： 不溶狀態(tài)的物質(zhì)。 一、牛乳的新鮮度的鑒定 色澤 狀態(tài) 氣味 滋味 新鮮 乳白色或稍帶微黃色 均勻的乳濁液，有一定的粘度 正常的牛乳應(yīng)有天然的乳香 可口且稍甜 略不新鮮 色澤灰白發(fā)暗 均勻，無(wú)凝塊，有顆粒狀沉淀或少量脂肪析出。 香味較淡或略有異味 略有異味 不新鮮 白色凝塊或明顯帶有淺粉紅色或黃色斑點(diǎn) 稠而不勻，上部出現(xiàn)清液，下層有豆腐腦狀物質(zhì) 有酸味、魚腥味、飼料味、酸敗臭味等異常氣味 酸味、咸味、苦味、澀味 感官鑒別 其他檢驗(yàn)方法 ?水試 ： 往盛清水的碗內(nèi)，滴幾滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，說(shuō)明是新鮮牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散開，說(shuō)明其質(zhì)量差 。 ?煮沸實(shí)驗(yàn) ： 牛乳中的蛋白質(zhì)在一定酸性物質(zhì)的存在下，加熱會(huì)凝固。煮沸后若有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，表示牛乳已經(jīng)變質(zhì)。 ?酒精試驗(yàn) ：牛乳中的蛋白質(zhì)在酸性條件下，遇到酒精會(huì)出現(xiàn)絮片狀凝固現(xiàn)象，由此可以判斷牛乳的新鮮程度。無(wú)絮狀沉淀出現(xiàn)的牛乳為新鮮牛乳。 二、摻水的鑒別方法 ?密度法 ： 正常密度在 ，摻水后密度下降。用乳稠計(jì)測(cè)定。 ?乳清密度法 ： 主要成分為乳糖和礦物質(zhì)， 乳清比重比全乳的密度更加穩(wěn)定， 乳清 正常比重為。 ?冰點(diǎn)測(cè)定法 ： 乳的 冰點(diǎn) 是指乳結(jié)冰時(shí)的溫度。 主要由乳糖和鹽類決定。摻水后冰點(diǎn)會(huì)上升。 ?硝酸鹽法 ： 純牛乳中不含硝酸鹽，但水中大都含有硝酸鹽。硝酸鹽可將二苯胺氧化成藍(lán)色的亞胺型酪化合物。 三、摻堿的檢驗(yàn) 為掩蔽牛乳
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