牛乳及乳制品(編輯修改稿)
2025-02-08 23:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由 10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。 奶皮 奶皮也叫干奶酪，為牛奶制品中最可口的營養(yǎng)食品，奶皮純黃夾白，油漬點點，蜂窩沙孔滿布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營養(yǎng)豐富。 牛奶對各個人群都適合，但有些人飲用后會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、脹氣等不舒服的胃腸道癥狀。這是因為牛奶中存在的碳水化合物主要是乳糖，進入我們體內(nèi)后經(jīng)小腸乳糖酶的作用，可分解成葡萄糖和半乳糖吸收。如果有的人機體內(nèi)缺乏乳糖酶，乳糖就不能被分解，當乳糖進入結(jié)腸后，就會被細菌發(fā)酵生成短鏈的醋酸、丙酸、丁酸等有機酸和甲烷、氫氣、二氧化碳等氣體，雖然大部分產(chǎn)物可被結(jié)腸重新吸收，但未被吸收的則可引起腸鳴、腹痛、脹氣和腹瀉，產(chǎn)生的這些癥狀被稱為“乳糖不耐受癥”。對于這些人則可以采用少量多次喝奶或飲用酸奶的方法來避免這些癥狀。另外，牛奶過敏者和某些經(jīng)醫(yī)囑不宜喝奶的疾病患者不適合喝奶。 時間 其實何時飲用牛奶不是原則問題，早晨喝與晚上喝這兩種方式都可以。如果放在早餐飲用就不要空腹喝，應(yīng)該同時進食適量的糧谷類食品（如饅頭、面包、餅干等），一方面充分利用了牛奶優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，又補充了谷類食物中賴氨酸的不足，同時又能保證足夠的能量供應(yīng)；另一方面固體食物可增加牛奶在胃腸道內(nèi)的駐留時間，更有利于牛奶的消化吸收。睡前喝一杯牛奶，也能夠補充營養(yǎng)，而且牛奶中含有一種容易使人疲倦的物質(zhì) ——— 色氨酸，對人體有鎮(zhèn)靜作用，能夠促進睡眠，加深睡眠深度，保證充分的休息，有利于第二天的學(xué)習(xí)和工作，特別是對神經(jīng)衰弱，睡眠不佳的人有明顯作用。但晚上不宜喝得太多，如果喝多了，就會經(jīng)常起夜，反而影響睡眠質(zhì)量。 何時飲用牛奶可以根據(jù)各人的情況自己安排，沒有必要作強行規(guī)定。如果有條件，分幾次服用也尚無不可。 從乳牛擠出的鮮牛奶不能直接飲用，應(yīng)經(jīng)煮沸消毒殺菌后才能飲用。 經(jīng)過菌后的鮮牛奶，飲用時無需再煮沸，以免造成營養(yǎng)成分損失 牛奶不適于 6個月以內(nèi)的嬰兒飲用，以免對嬰兒腎臟及鈣的吸收造成影響。應(yīng)用母乳或奶粉。 胃切病人宜喝牛奶，有利于恢復(fù)健康。 脾氣不好的人宜多喝牛奶，牛奶中富含的鈣有穩(wěn)定情緒的作用。 體內(nèi)鉛含量超標的人宜多喝牛奶。牛奶有助于鉛的吸收，也可使蓄積于骨骼上的鉛解析出來。 在家庭，對牛奶加熱消毒的方法是： ①巴氏消毒法：此法不必將牛奶煮沸，可最大限度地保存營 養(yǎng)成分，方法是將牛奶于 63℃ 時加熱 30分鐘或 73℃ 時加熱 20分鐘 。 ②煮沸消毒法即將牛奶放于鍋中煮沸，但須注意，煮沸即可 ，不應(yīng)時間過長，以避免損失營養(yǎng)成分，煮時還應(yīng)不斷攪拌，以 使其受熱均勻。 ③微波爐消毒法將奶盛在玻璃瓶內(nèi)，置微波爐中央，用 650瓦 照射，見牛奶煮沸即停止照射。購回的牛奶，加熱后如不馬上食 用，宜在室溫下原鍋放置，待到飲前，仍須再加熱處理。如放冰 箱中冷藏 (4O℃ )，亦可延長保持期，但不應(yīng)冰凍保存。 1．試手感：袋裝奶粉，用手指捏住包裝袋來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細膩，發(fā)出“吱吱”聲；而假奶粉由于摻有綿白糖、葡萄糖等成份，顆粒較粗，故發(fā)出“沙沙”流動聲。 2．辨顏色：真奶粉呈天然乳黃色；假奶粉顏色較白，細看有結(jié)晶和光澤，或呈漂白色，或有其他不自然的顏色。 3．聞氣味：打開包裝，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至沒有乳香味。 4．嘗味道：把少許奶粉放進嘴里品嘗，真奶粉細膩發(fā)粘，易站住牙齒、舌頭和上顎部，溶解較慢，且無糖的甜味；假奶粉放入口內(nèi)很快溶解，不粘牙，甜味濃。 5．看溶解速度：把奶粉放入杯中，用冷開水沖，真奶粉需要經(jīng)攪拌才能溶解成渾濁液；假奶粉不經(jīng)攪拌即能溶解或發(fā)生沉淀。用熱開水沖時，真奶粉形成懸浮物上浮，攪拌之處會粘住調(diào)羹；假奶粉溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。 6．掌握假品特征：有些假奶粉是用少量奶粉摻入白糖、菊花精和炒面混合而成的，其最明顯的特征是有結(jié)晶，無光澤，呈白色或其他不自然顏色，粉粒粗，溶解快，即使在涼水中不經(jīng)攪拌也能很快溶解或沉淀。 一、摻水牛奶的識別
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