乳與乳制品的腐敗變質(zhì)牛乳是營養(yǎng)價值較高的食品既富(編輯修改稿)
2025-01-23 15:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 式 ，即 高溫蒸汽中噴射牛奶 。 具體滅菌方法是牛乳先經(jīng) 7585℃ 預(yù)熱 46min， 接著通過136150℃ 的高溫 25’ 。 預(yù)熱過程中 ， 可使大部分細(xì)菌殺死 ， 其后的超高溫瞬時加熱 ， 主要是殺死耐熱性強(qiáng)的芽孢細(xì)菌 。 超高溫瞬時滅菌法雖然殺滅微生物的效果良好，但乳液會產(chǎn)生 H2S臭、乳清蛋白變性、 褐變等不良現(xiàn)象，尤其是貯藏中會有變性蛋白沉淀物產(chǎn)生。 乳和乳制品的腐敗變質(zhì) 二 奶粉的腐敗變質(zhì) ㈠ 奶粉中微生物的來源 ㈡ 奶粉貯藏中微生物的消長 由于合格奶粉含水量 5%，不適宜微生物的生長，因而隨著貯存時間的延長，微生物含量會逐漸減少。 實(shí)驗(yàn)也證明：奶粉在室溫中貯存幾個月細(xì)菌的平均死亡率在 50%以上，一年后的死亡率可高達(dá) 90%以上，殘留的僅是一些耐熱力較大的芽孢細(xì)菌。 但如果貯存在不良條件（如溫度高、濕度大、包裝密封不嚴(yán)時），會受到多種微生物的污染，并進(jìn)而生長繁殖引起奶粉變質(zhì)（結(jié)塊，不良?xì)馕都笆澄镏卸镜龋? 奶粉中微生物的來源 奶粉是由全脂奶或脫脂奶經(jīng)過殺菌、濃縮和干燥而制成的。由于其水分含量一般在 5%以下，所以微生物很難生長繁殖，故保質(zhì)期比較長（ 824個月）。尤其是質(zhì)量好的奶粉，水分可下降到 23%，微生物很難在其生長。 ??? ？？？？？ 那么奶粉中為什么還存在一定數(shù)量的微生物 ， 有時甚至?xí)鹗澄镏卸?， 這些微生物是從哪里而來呢 ？ A．奶粉中微生物主要是在原料乳階段造成的 盡管原料乳經(jīng)過了凈化、消毒等過程。但只能起到降低原料奶中微生物的數(shù)量，而達(dá)不到無菌的狀態(tài)。而且降低的程度又與原料乳污染的程度有關(guān)。 B．某些加工過程中可能會造成微生物污染 如濃縮過程雖然經(jīng)過了不利于微生物生長的（ 4860℃ ）保溫和減壓處理，但仍然可以殘留一些厭氧的嗜熱微生物。 干燥多采用噴霧干燥（離心噴霧干燥和壓力噴霧干燥）。通常采用壓力噴霧干燥， 120150℃ 的熱風(fēng)使噴出的乳液霧滴干燥（當(dāng)然乳粉粒的實(shí)際受熱溫度為 60℃ 左右）。因?yàn)闊犸L(fēng)必須經(jīng)過空氣過濾后進(jìn)入干燥室，如果空氣過濾的不完全，管道滅菌不徹底，就會造成二次污染。一般情況下干燥前后含菌數(shù)差異不太大。 干燥后進(jìn)入包裝車間后，如果空間、容器、包裝材料等衛(wèi)生條件較差，奶粉還會受到微生物的污染，故包裝環(huán)節(jié)很重要。 二 奶粉的腐敗變質(zhì) ㈢奶粉中的病原菌 如果原料奶污染嚴(yán)重，而加工處理又不適當(dāng)，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常見的是金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。 ⑴ 金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌是 G+球菌 ， 可以產(chǎn)生腸毒素而引起人類食物中毒 ， 有些金萄的耐熱能力較強(qiáng) ， 可以耐過奶粉的加熱處理而殘存到奶粉中 。 當(dāng)然 ， 奶粉在生產(chǎn)過程中也可能會由于某些原因而造成再次污染 。 如果原料奶中有金黃色葡萄球菌旺盛生長 ， 并產(chǎn)生了大量腸毒素 ， 雖然此時乳的理化性質(zhì)無明顯變化 。 但用這樣的乳原料加工的奶粉即可能會引起金黃色葡萄球菌毒素中毒 。 二 奶粉的腐敗變質(zhì) ㈢ 奶粉中的病原菌 ⑵ 沙門氏菌 沙門氏菌是 G桿菌，可以產(chǎn)生內(nèi)毒素而引起人類的食物中毒，有些沙門氏菌菌株能耐過乳粉加熱過程中殺菌和干燥工序的影響而存活下來。 有研究證明，影響沙門氏菌在奶粉中存活的因素主要是：加工的溫度和奶粉顆粒的密度；脂肪含量高不利于沙門氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉貯存在 4555℃ 情況下對沙門氏菌有明顯的致死
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