烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生第十二講-豆類及制品與蔬果的營養(yǎng)價值(編輯修改稿)
2025-10-06 02:13 本頁面
【文章內容簡介】 卜、番茄等那么含有一定量的果膠 ? 食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們具有多種保健作用 第二十三頁，共五十七頁。 礦物質 ? 蔬菜含有豐富的礦物質，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對人體調節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。 ? 蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了 100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～ 3mg/100mg ? 局部菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素 ? 由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收，在烹調加工應通過焯水，再和其他原料烹制 第二十四頁，共五十七頁。 維生素 ? 蔬菜含有豐富的 VC和 胡蘿卜素 ， 色澤鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高 ， 每 100g為 20～ 40mg 第二十五頁，共五十七頁。 第二十六頁，共五十七頁。 維生素 ? 茄果類 VC含量豐富的有青 、 紅辣椒 ， 每 100g中含有70～ 110mg， 其次是番茄 ? 瓜類的 VC含量相對較少 ， 其中苦瓜 VC含量高 ， 每 100g含 60～ 80mg 第二十七頁，共五十七頁。 維生素 ? 胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存 ， 凡 綠色 、 紅色 、 橙色 、 紫色蔬菜 中都含有胡蘿卜素 ， 深色 的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高 ， 如油菜 、 菠菜等每 100g含量可高達 2mg以上 ? 蔬菜中 VB2含量不高 ? 菌類和海藻類蔬菜 VC含量不高 ， 但 VB 煙酸 、 B族維生素含量較高 第二十八頁，共五十七頁。 第二十九頁，共五十七頁。 蛋白質及脂肪 ? 蔬菜中蛋白質的含量很低 ， 在 3%以下 。 在各種蔬菜中以鮮豆類 、 菌類和深綠色葉菜的蛋白質含量較高 ，氨基酸的組成不符合人體的需要 ? 蔬菜的脂肪含量一般在 1%以下 第三十頁，共五十七頁。 芳香物質及色素 ? 蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發(fā)性化合物稱為 精油 ，主要成分為醇、酯、醛、酮等 ? 芳香物質賦予食物香味，能 刺激食欲 ，有 利于 人體的消化吸收 。 ? 蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調節(jié)食欲。 第三十一頁，共五十七頁。 常見品種及營養(yǎng)價值 ? 〔 1〕葉菜類 ? 〔 2〕根莖類 ? 〔 3〕瓜茄類 ? 〔 4〕菌藻類 第三十二頁，共五十七頁。 〔 1〕葉菜類 ? 主要包括白菜、菠菜、油
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