20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測(cè)試版(編輯修改稿)
2024-11-04 13:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的賴(lài)氨酸，是谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,第三十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。,第四十頁(yè)，共八十八頁(yè)。,②脂肪(zhīf225。ng),大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnsh249。)為15%～20%。 其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)55%左右。 大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的VE。,第四十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。,③碳水化合物,大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%～30%。 一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少； 另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳(232。r yǎng hu224。 t224。n)和氨，可引起腹脹。,第四十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。,④礦物質(zhì),大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%～5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。 豆類(lèi)是一類(lèi)高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于(y243。uy)膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低。,第四十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。,⑤維生素,大豆中各種B族維生素含量都比較高。 維生素B1 、維生素B2含量是面粉的2倍以上。 干豆類(lèi)幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽(fā y225。)做成豆芽后，其含量明顯提高。,第四十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。,⑥大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(y237。ngyǎng)因子,大豆中存在一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等，使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響。 大豆在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會(huì)降低。 近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)(y237。ngyǎng)因子有良好的保健功效。,第四十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。,2．豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,①豆腐 南豆腐蛋白質(zhì)含量(h225。nli224。ng)在4.7%～7%不等，脂肪含量(h225。nli224。ng)一般在2%～2.5%左右； 北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5%。 ②豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)約為1.5%～5%，脂肪約為0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之間。,第四十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。,第四十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。,※3．豆制品的品質(zhì)變化(bi224。nhu224。)及判定,①微生物的污染(wūrǎn) ②添加劑的污染 ③摻假 ④豆制品的品質(zhì)判定,第四十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。,①微生物的污染(wūrǎn),豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長(zhǎng)繁殖，引起變質(zhì)。我國(guó)目前豆制品生產(chǎn)(shēngchǎn)多是手工操作，衛(wèi)生條件差，微生物污染嚴(yán)重。 提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷(xiāo)售。,第四十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。,②添加劑的污染(wūrǎn),凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用不合格的凝固劑，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染。 所以(suǒyǐ)使用凝固劑必須是符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注意使用時(shí)不要過(guò)量。,第五十頁(yè)，共八十八頁(yè)。,③摻假(chān jiǎ),豆?jié){加水，豆腐制作時(shí)加米漿、紙漿。 豆芽生長(zhǎng)過(guò)程(gu242。ch233。ng)中使用尿素等。,第五十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。,④豆制品的品質(zhì)(pǐnzh236。)判定,第五十二頁(yè)，共八十八頁(yè)。,三、蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生(w232。ishēng)問(wèn)題,1．蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2．水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3．蔬果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 4．蔬果的衛(wèi)生(w232。ishēng)問(wèn)題 5．蔬果品質(zhì)變化的判定,第五十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。,1．蔬菜(shūc224。i)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,①碳水化合物 ②礦物質(zhì) ③維生素 ④蛋白質(zhì)與脂肪(zhīf225。ng) ⑤芳香物質(zhì)與色素,第五十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。,①碳水化合物,蔬菜(shūc224。i)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠。 大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%～5%。,第五十五頁(yè)，共八十八頁(yè)
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