20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測(cè)試版-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 菌毒素的污染 ③農(nóng)藥殘留(c225。r225。pǐn)下降。)釋放出,二氧化碳、水和大量熱能,脂肪,水解,游離脂肪酸,在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化,醛、酮等物質(zhì)， 并產(chǎn)生異味,蛋白質(zhì),分解,氨基酸和肽類(lèi),在較高環(huán)境溫度下,逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降,第二十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。nzh237。ngy224。,④有害毒物(d,第二十八頁(yè)，共八十八頁(yè)。,第二十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。 cǎo)，形態(tài)基本上和春小麥相同，子實(shí)有毒，子實(shí)含有能麻痹中樞神經(jīng)，致人昏迷。,5．谷類(lèi)的品質(zhì)(pǐnzh236。mǐ)品質(zhì)判定,第三十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。d242。,※1．大豆(d224。u)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,第三十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)50%。 大豆還富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)較為缺乏的賴(lài)氨酸，是谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。ng),大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnsh249。,第四十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。 t224。 豆類(lèi)是一類(lèi)高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于(y243。,⑤維生素,大豆中各種B族維生素含量都比較高。,第四十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。 近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)(y237。nli224。 ②豆?jié){ 豆?jié){含蛋白質(zhì)約為1.5%～5%，脂肪約為0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之間。nhu224。 提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷(xiāo)售。,第五十頁(yè)，共八十八頁(yè)。ng)中使用尿素等。,三、蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生(w232。i)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,①碳水化合物 ②礦物質(zhì) ③維生素 ④蛋白質(zhì)與脂肪(zhīf225。 大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%～5%。,①碳水化合物,蔬菜(shūc224。,第五十七頁(yè)，共八十八頁(yè)。 蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，不少蔬菜中的鈣含量超過(guò)了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在 2～3mg/100mg。,③維生素,蔬菜含有豐富的VC和胡蘿卜素，色澤(s232。,③維生素,茄果類(lèi)VC含量豐富(fēngf249。,③維生素,胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存(g242。 菌類(lèi)和海藻類(lèi)蔬菜VC含量不高，但VB2．煙酸、B族維生素含量較高。ng),蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下。,第六十三頁(yè)，共八十八頁(yè)。 芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有利于人體(r233。,2．水果(shuǐguǒ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,①鮮果及干果(gānguǒ)類(lèi) ②堅(jiān)果,第六十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。,第六十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。 干果由于加工的影響(yǐngxiǎng)，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。ngr233。 碳水化合物多在15%以下。nghǎo)來(lái)源。,第七十四頁(yè)，共八十八頁(yè)。i) ②氰苷類(lèi)物質(zhì) ③硫苷 ④皂苷 ⑤草酸 ⑥亞硝酸鹽 ⑦生物堿,第七十五頁(yè)，共八十八頁(yè)。 對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是影響(yǐngxiǎng)腸道吸收維生素、無(wú)機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素。 ③硫苷 主要成分是硫苷類(lèi)化合物，硫苷類(lèi)物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過(guò)多地?cái)z入硫苷類(lèi)化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用，其作用機(jī)制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。)在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感。ng)。,第七十九頁(yè)，共八十八頁(yè)。ishēng)問(wèn)題,①腐敗變質(zhì) 蔬菜水果在采收后，仍進(jìn)行著呼吸作用從而(c243。,第八十一頁(yè)，共八十八頁(yè)。所以，蔬菜、水果在食用前，尤其是生食時(shí)，應(yīng)徹底洗凈消毒，水果應(yīng)削皮后再吃。,4．蔬果(shū ɡuǒ)的衛(wèi)生問(wèn)題,④生活污水和工業(yè)廢水的污染 生活污水和工業(yè)廢水用于灌溉田地，雖然可以增加肥料，但生活污水可引起腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染，工業(yè)廢水可帶來(lái)鉛、汞、鎘等有毒物質(zhì)污染，因此生活污水和工業(yè)廢水必須經(jīng)處理達(dá)到(d225。,5．蔬果品質(zhì)(pǐnzh236。)判定,第八十六頁(yè)，共八十八頁(yè)。ir243。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無(wú)異味。所以使用凝固劑必須是符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注意使用時(shí)不要過(guò)量。
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