植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)(編輯修改稿)
2025-02-01 07:26 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 蛋白◇ 蛋氨酸（第一限制氨基酸）◇ 富含賴(lài)氨酸 —— 與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補(bǔ) 豆制品蛋白質(zhì)含量差別很大，從 2% 到20% 不等2221 豆類(lèi)及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 2）脂類(lèi) ◇ 大豆類(lèi)在 15%~20% ，其它豆類(lèi)較低在 1% 左右◇ 大豆類(lèi)富含不飽和脂肪酸（ 85% ），其中油酸占32%36% ，亞油酸占 % ，亞麻酸占 2%10% ◇ 大豆類(lèi)含較多的磷脂 %◇ 大豆是防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的理想食品◇ 豆制品脂肪含量差別較大，豆腐、豆腐干等較高 % 左右，豆?jié){等較低2221 豆類(lèi)及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 3）碳水化合物 ◇ 大豆類(lèi)含量在 34%左右，其它類(lèi)含量較高在55%65%左右 ◇ 大豆類(lèi)碳水化合物幾乎完全不含淀粉或含量極微，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化。其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生過(guò)多的氣體 (二氧化碳和氨 )而引起腸脹氣 2221 豆類(lèi)及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 4）維生素 ◇ 豆類(lèi)含有 胡蘿卜素 ，維生素 B B2 ，煙酸， 維生素 E等 ◇ 種皮顏色較高的豆類(lèi)中胡蘿卜素含量較高 ◇ 豆芽后維生素 C的含量大大提高 2221 豆類(lèi)及其制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（ 5）礦物質(zhì) ◇ 豆類(lèi)中含礦物質(zhì)有：鉀、鈉、鈣、鎂、 鐵、鋅、硒等 ◇ 大豆類(lèi)中礦物質(zhì)含量較高在 4% 左右，其中 鐵 含量較 多，每 100克中含量可達(dá) 78毫克 ◇ 其它豆類(lèi)中礦物質(zhì)含量在 2%3% 左右 ◇ 豆制品中含量較低，多數(shù)在 2% 以下 黃豆中膳食纖維 含量最高 2222 豆類(lèi)及其制品的合理利用 豆類(lèi)食物中的一些因子 ◇ 蛋白酶抑制劑 ：抑制人體胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的 消化吸收 —— 濕熱條件下失活 ◇ 脹氣因子 ： 水蘇糖、棉籽糖 CO H CH4 可被雙歧桿菌利用，已應(yīng)用于功能性食品 ◇ 植酸 ：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收 —— ~ ◇ 植物紅細(xì)胞凝集素 ：使人和動(dòng)物紅細(xì)胞凝集 —— 加熱即破壞 ◇ 皂甙、異黃酮 ：抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫、保護(hù)心腦血管 腸道微生物2222 豆類(lèi)及其制品的合理利用◇ 加工處理后，明顯提高了消化吸收率– 破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素– 充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐， 65％－ 92~96%– 經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收◇ 營(yíng)養(yǎng)素含量的增加– 豆芽發(fā)芽：淀粉－ 葡萄糖－ 抗壞血酸
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1