20xx年醫(yī)學(xué)專題—第二章-植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(編輯修改稿)
2024-11-13 12:10 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。,二、豆類及其制品(zh236。pǐn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）種類 豆類分類 分為大豆類和其他豆類 按種皮顏色(y225。ns232。) 黃、青、黑、褐和雙色大豆 蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等 豆制品 以豆類為原料制作的食物，如豆?jié){，豆腐，豆腐干，千張等,第十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。,（二）大豆(d224。d242。u)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì) 含量高，35%40%，種類之間差別大 優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體需要(xūy224。o)的全部氨基酸，賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量少,第十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。, 脂類 以不飽和脂肪酸居多，油酸（32%~36%） 亞油酸（51.7%~57%）亞麻酸（2%10%） 不含膽固醇，并可阻止膽固醇吸收 高血壓，動(dòng)脈(d242。ngm224。i)粥 樣硬化的理想食物,第二十頁(yè)，共四十一頁(yè)。,碳水化合物 大豆類碳水化合物組成復(fù)雜，多為棉子糖和水蘇糖，在人體中不能消化吸收，食用過多(ɡu242。 duō)可產(chǎn)生腹脹 維生素 相對(duì)于谷類，胡蘿卜素含 量和VE高，但VB1較低，煙 酸差別不大。,第二十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。,礦物元素 鈣、鎂、鐵、磷、鉀均較豐富。 其他(q237。tā) 抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)： 蛋白酶抑制劑、植酸、植物紅 細(xì)胞凝集素等； 大豆皂甙和異黃酮。,第二十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。,（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,食物 消化率 大豆 65% 豆?jié){(d242。ujiāng) 85%（蛋白質(zhì)2%，含F(xiàn)e較多， 需充分煮沸） 豆腐（干）95%（含鈣高，164mg/100g) 豆芽：維生素c 豆類發(fā)酵 醬油、腐乳：味道鮮美，富含維生素B 大豆油：油酸、亞油酸、亞麻酸，維生素E,第二十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。,（四）其他(q237。tā)豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,其他豆類蛋白質(zhì)含量均低于大豆，一般(yībān)為20%左右，脂肪含量很少，碳水化合物占50%60%，主要以淀粉形式存在，其他營(yíng)養(yǎng)成分與大豆相似。,第二十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。,（五）豆類及其制品的合理(h233。lǐ)利用,不同加工和烹調(diào)方法對(duì)大豆的消化率有明顯影響 大
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