乳及乳制品相關知識講義(編輯修改稿)
2025-01-23 15:59 本頁面
【文章內容簡介】 果香和椰子香味等。 四 .液態(tài)乳 定義：發(fā)酵乳是指一種由牛乳（可以是脫脂乳，也可以是非脫脂乳）在借助特殊的微生物發(fā)酵劑的作用下制備的一種乳制品。這種乳制品在銷售到消費者時其中的微生物菌群應保持活性，而且不含有任何病原菌 酸奶（ IDF定義） 是一種半固體的乳產品，由加熱處理的標準化乳的混合物，經(jīng)嗜熱鏈球菌（ ST）和德氏乳桿菌加利亞亞種（ LB）的協(xié)同作用發(fā)酵而得到的凝固乳制品，最終產品中必須含有大量的活菌 四 .液態(tài)乳 原料驗收 前處理 發(fā)酵 冷卻 40～ 45℃/2~4h ~ 40→20→5℃ 發(fā)酵乳工藝流程 四 .液態(tài)乳 發(fā)酵乳中的香氣成分進行測定 ,概括 8類 : ?酸類 以 C2~C10的飽和脂肪酸為主的揮發(fā)性脂肪酸 ,它們產生發(fā)酵乳氣味中的主要酸味感 。乳酸是構成發(fā)酵乳滋味中的主要酸味物質 ,其它的非揮發(fā)性酸還有丙酮酸、 草酸、琥珀酸、檸檬酸等。 ?羰基化合物 ,如乙醛、 2, 3丁二酮、 3羥基 2丁酮 (乙偶姻 ),這類物質是重要的風味影響成分 ,一般的研究認為酸奶風味主要源于乳酸 (滋味 )和羰基化合物 (氣味 )。 ?酯類 ,主要是分子量較小的酸、醇合成的酯 ,如乙酸甲酯、乙酸乙酯 ,發(fā)酵乳中的水果香味是丁酸乙酯、己酸乙酯的作用。 ?芳香族化合物 ,如甲苯、乙苯、苯乙醛。 ?雜環(huán)化合物 ,如吡嗪類、呋喃類。 發(fā)酵乳中的成分測定 四 .液態(tài)乳 ?醇類 ,如乙醇 ,根據(jù)菌種的不同差異很大 ,與菌種的胞內酶類有關 ,如干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌內含有乙醇脫氫酶能將乙醛轉化成乙醇 ,此外 ,醇類中還有 1丙醇、2丙醇、 1丁醇、 3戊醇等 ,3甲基丁醇是乳酸乳球菌中某些菌發(fā)酵產生的麥芽香味的主要成分。 ?硫化物 ,如甲硫醇、二甲基硫、二甲基二硫、三甲基二硫等 ,一般在發(fā)酵乳中含量很少 ,含量過大會引起風味缺陷。 ?蛋白水解物 ,主要包括多肽類、氨基酸類物質 ,如丙氨酸 ,因為這類物質為非揮發(fā)性風味成分 ,所以其對風味的影響限于口感 ,并非芳香氣味 ,這類風味物質對干酪制品的口感影響較大。 研究證實：超高溫滅菌乳的風味不如新鮮的巴氏殺菌乳風味的差別與加熱強度的差別一樣明顯 巴士殺菌乳、超高溫滅菌乳和灌裝滅菌乳風味比較 五、乳粉 乳粉是指以新鮮的牛乳為原料或主要原料，添加一定量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝除去大部分水分而制成的粉末狀產品。 .. 全脂乳粉 脫脂乳粉 普通奶粉 調味乳粉 … 乳粉 嬰幼兒配方奶粉 配方奶粉 功能性配方奶粉 營養(yǎng)強化奶粉 .. 全脂乳粉 全脂奶粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水、噴霧干燥制成。因經(jīng)噴霧干燥處理，蛋白質凝塊細小、柔軟，較鮮奶易于消化， 且已滅菌消毒。適宜嬰兒食用但揮發(fā)性脂肪、糖與維生素等有所減少。全脂奶粉中的礦物質少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。 .. 脫脂奶粉 .. 英文簡稱： SMP， skimmed milk powder。脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至 1%左右外，其他變化不大。 脫脂奶粉，僅 以不低于 80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料 ，添加或不添加食品營養(yǎng)強化劑 ，經(jīng)脫脂、濃縮、干燥制成的， 蛋白質 不低于非脂乳 固體 的 34%， 脂肪 不低于 %的粉末狀產品，適宜肥胖而又需要補充營養(yǎng)的人飲用。 品牌脫脂奶粉有： 蒙牛，雅士利，雀巢， 安怡， 伊利，完達山，光明 ，荷蘭乳牛，酷派等等。 調味乳粉 (1)主要原料為 牛乳 和脫鹽乳清粉，或脫鹽乳清，其次是添人必需的 礦物鹽 和 維生素 ，使其達到規(guī)定的標準 。 (2)工藝流程 脫脂乳 (酪蛋白 與乳清蛋白粉 )粉溶化 —— 過濾—— 加入脂肪 +碳水化合物、礦物質 —— 預熱 —— 均質 ——— 殺菌一冷卻 —— 灌裝 —— 成品 .. 嬰幼兒配方奶粉 嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質、和其他輔料，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒食用的產品。 配方奶粉是以母乳為標準，對牛奶進行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合嬰兒消化吸收和營養(yǎng)需要。 .. 功能性配方奶粉 功能性乳制品 是指除具有一般乳制品固有的化學成分和營養(yǎng)作用以外 ,還含有某些特殊營養(yǎng)物質或功能性成分 ,兼具 1種或多種特定生理保健功能的乳制品。 .. 營養(yǎng)強化奶粉 以普通奶粉為載體，以優(yōu)質蛋白、維生素、礦物質等為主要營養(yǎng)強化物質的強化奶粉。 中小學生奶粉、中老年奶粉、壯骨奶粉等強化奶粉是根據(jù)中小學生、中老年和某些營養(yǎng)缺乏的特殊人群的全面營養(yǎng)需要所設計的產品。 .. ? 乳粉奶味主要來自乳品 ,如果原料乳品本身的風味欠缺 ,則生產出來的乳制品 奶 味肯定大打折扣。在所有脂肪酸中真正對奶香味有貢獻的脂肪酸有丁酸、己酸 、 辛酸和葵酸。 ? 用辛酸和葵酸含量高低 來判定乳脂風味的優(yōu)劣 ,辛酸和葵酸含量越高則賦予 奶制品奶香味品質越好。牛奶種痕量的丙酮、乙醛、甲基硫醚也是構成牛奶香 味和特有風味的物質 。 ? 奶粉中的乳脂肪含量以及風味脂肪酸的含量決定了乳制品的奶風味優(yōu)劣。 .. 2乳粉風味分析 正常新鮮的全脂乳粉具有濃郁的奶香味，無不良氣味。脫脂乳粉奶香味相對較淡，氣味自然。目前配方乳粉的市場前景極其廣闊，如市場上是針對不同使用人群開發(fā)的嬰幼兒配方乳粉、益生元中老年乳粉、女士低脂乳粉等，產品中強化了某些特殊的成分物質。如嬰幼兒配方乳粉中添加的具有益智功能的 DHA（二十二碳六烯酸）和 AA（花生四烯酸），可能使產品具有一定腥味，添加的植物油脂是產品
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