乳制品生產(chǎn)技術(shù)講義(編輯修改稿)
2025-01-23 15:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 n （ 3）原料乳加熱處理 90～ 95℃ ， 5min n （ 4）攪拌攪拌的速度要慢，強(qiáng)度要中等或弱，時(shí)間要短（ 4min）， pH要低（ ～ ），溫度要低（一般低于 38～ 40℃ ）。 n （ 5）菌種特性的影響第四節(jié) 乳粉的生產(chǎn)技術(shù)一、概述 ：以生乳或乳粉為原料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等輔料，經(jīng)脫脂或不脫脂、濃縮干燥或干混合的粉末狀產(chǎn)品． ：僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)過濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品． 全脂乳粉脫脂乳粉配制乳粉特殊配制乳粉速溶乳粉 僅以乳為原料，添加或不添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑經(jīng)干燥制成的蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的 34%，脂肪不低于 26%的粉末狀產(chǎn)品 。(1)全脂乳粉工藝流程原料乳驗(yàn)收 預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化白砂糖預(yù)熱殺菌 真空濃縮噴霧干燥冷卻過篩包裝檢驗(yàn)分銷 感官檢驗(yàn)驗(yàn)收 理化檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢驗(yàn) 凈 化預(yù)處理 冷 卻 貯 存(2)原料的驗(yàn)收與預(yù)處理關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 原料驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱殺菌、濃縮、噴霧干燥、包裝。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 乳粉水分含量高；乳粉溶解性下降；乳粉有脂肪氧化味；細(xì)菌指標(biāo)超標(biāo) 。 (3)原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理 生產(chǎn)全脂乳粉 ﹑ 加糖乳粉 ﹑ 脫脂乳粉及其他乳制品時(shí)，必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 生產(chǎn)加糖乳粉及其他乳制品時(shí)，必須按照標(biāo)準(zhǔn)化的乳固體含量計(jì)算加糖量，使其符合該產(chǎn)品的要求。(4)脂乳的標(biāo)準(zhǔn)化(5)生產(chǎn)加糖乳粉的加糖方法① 預(yù)熱殺菌時(shí)加糖② 將蔗糖粉碎后滅菌，然后與干燥完了的乳粉混合 ﹑ 裝罐．③ 預(yù)熱殺菌時(shí)加一部分糖，裝罐前在加一部分糖． 添加的蔗糖必須是精制糖，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ３１７－１９９８優(yōu)級(jí)或一級(jí)品規(guī)格，應(yīng)干燥潔白、有光澤，無任何異味、臭味，蔗糖含量不少于９９ .６５％，還原糖含量不多于０ .１％，水分含量不多于０ .０７％灰分含量不多于０ .１％．(6)預(yù)熱殺菌 一般腐敗性細(xì)菌是引起食品變質(zhì)的重要因素。乳中含有解脂酶和過氧化物酶等，對(duì)保藏不利，必須在殺菌過程中將其鈍化。 殺菌目的：殺死乳中微生物和破壞酶的活力。為濃縮過程預(yù)熱。若采用預(yù)先加糖方式，通過預(yù)熱可使蔗糖完全溶解。 低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法 殺菌方法 高溫短時(shí)殺菌法 超高溫瞬時(shí)殺菌法 殺菌方法 殺菌溫度 /時(shí)間 殺菌效果 所用設(shè)備低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法60～ 65℃ /30分鐘70 ～ 72℃ /15 ～ 20分鐘80 ～ 85℃ /5 ～ 10分鐘可殺死全部病原菌，但不能破壞
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1