乳制品加工技術(shù)培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-02-24 21:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 化性能；⑥ 保健性： 益生菌25（ 1）菌種的復(fù)活及保存 傳代培養(yǎng) ?04℃ 保存 ?每 12周移植一次 ?純化 ?復(fù)壯（ 2） 母發(fā)酵劑的制備 活化菌種 ?三角瓶培養(yǎng) ?移植 （反復(fù)三次）（ 3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 脫脂奶、新鮮全脂奶 ?滅菌 ?接種母發(fā)酵劑 ?發(fā)酵 ?冷卻（ 4℃ ） v 活菌數(shù)達(dá)到 1108~1109cfu/mL，添加量為發(fā)酵乳的 1%2%4 發(fā)酵劑的制備（繼代式）發(fā)酵劑的制備（繼代式）26三、酸奶加工工藝流程原料乳預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 配料 均質(zhì)殺菌加發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑灌裝在零售容器內(nèi) 在發(fā)酵罐中發(fā)酵在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸奶冷卻添加果料攪拌灌裝后熟 攪拌型酸奶27酸奶加工視頻酸奶加工視頻15min28（（ 1）原料乳的質(zhì)量要求）原料乳的質(zhì)量要求① 乳房炎：咸味② 初乳：苦味③ 末乳：咸味④ 殘存抗生素：青霉素，阻礙發(fā)酵⑤ 殘留殺菌劑： NaClO⑥ 微生物四、酸奶加工工藝要點(diǎn)四、酸奶加工工藝要點(diǎn)29① 脫脂乳粉② 穩(wěn)定劑：明膠、果膠、瓊脂③ 糖及果料（（ 2）原輔料質(zhì)量）原輔料質(zhì)量30（（ 3）均質(zhì)）均質(zhì)能力測(cè)試題能力測(cè)試題均質(zhì)單元操作的要點(diǎn)是什么？均質(zhì)單元操作的要點(diǎn)是什么？31v殺菌前均質(zhì) 比 殺菌后均質(zhì) 更能改善產(chǎn)品的硬度，殺菌后均質(zhì)污染的危險(xiǎn)性較大。v酸奶的均質(zhì)條件： 6065℃ ， 2025MPa。32對(duì)牛乳成分的影響對(duì)牛乳成分的影響 壓力壓力 (MPa) 溫度（溫度（ ℃℃ ）） 均質(zhì)法均質(zhì)法脂肪上浮能力下降 ~ 38 低壓均質(zhì)防止脂肪上浮 ~ 38 中壓均質(zhì)乳清蛋白開(kāi)始變性 ~ 60~70 高壓均質(zhì)酪蛋白開(kāi)始變性 65以上 高壓均質(zhì)不同壓力與溫度下的均質(zhì)效果33（（ 4）殺菌）殺菌 90～ 95℃ ， 5min（（ 5）接種）接種 殺菌后立刻冷卻到 45℃ 左右，投入發(fā)酵劑，接種量為 2~4%，注意無(wú)菌操作條件下攪拌均勻。3435① 裝罐： 玻璃瓶或塑料杯，注意容器滅菌② 發(fā)酵： 4142℃ ，培養(yǎng)時(shí)間 ，達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。v 發(fā)酵終點(diǎn)判斷：滴定酸度達(dá)到 800T以上； pH低于；表面有少量水痕；乳變粘稠。③ 冷卻： 0~4℃ 貯藏 24h后出售，該貯藏過(guò)程稱為后熟，一般最大冷藏期為 714d。（（ 6）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制36④ 凝固型酸乳的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與控制（ a）凝固性差原料乳質(zhì)量問(wèn)題：抗生素、防腐劑發(fā)酵溫度和時(shí)間不恰當(dāng)噬菌體污染發(fā)酵劑活力加糖量不適當(dāng)，控制在 %左右（ b）乳清析出原料乳熱處理不夠發(fā)酵時(shí)間干物質(zhì)含量低，鈣鹽不足，可添加 CaCl237（ c）風(fēng)味不良無(wú)芳香味：菌種與工藝操作不當(dāng)酸乳的不潔味：發(fā)酵雜菌污染酸乳的酸甜度不適（ d）表面霉菌生長(zhǎng) 酸乳貯藏溫度過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高（ e）口感差采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉均質(zhì)處理3839① 發(fā)酵： 在發(fā)酵罐中進(jìn)行，注意控制溫度時(shí)間② 冷卻： 凝固（ ）后，片式、管式、罐式冷卻③ 攪拌： 溫度 07℃ 、 ，攪拌方法為攪拌機(jī)破乳、管道輸送。④ 混合與灌裝： 果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)與酸乳混合均勻后灌裝。⑤ 冷卻與后熟： 成品于 07℃ 冷庫(kù)中冷藏 24h進(jìn)行后熟，促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善。（（ 7）） 攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制40⑥ 攪拌型酸乳的常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與控制（ a）砂狀組織發(fā)酵溫度干物質(zhì)過(guò)多高溫?cái)嚢瑁?b）
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