乳制品加工技術(shù)培訓(xùn)-wenkub.com
2025-02-04 21:17 本頁(yè)面
【正文】 61第三次 作業(yè)題v 要求：制作 PPT文檔，圖文并茂， 15分鐘v 分組： 4人一組 ,報(bào)告中注明各組員分工情況。 硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態(tài)、完成形成細(xì)微冰晶的過程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕纫员ＷC冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。其實(shí)質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加。 穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、 CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。51（ 5）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。50（ 3）非脂乳固體 最大用量不超過制品中水分的 ％，以免制品出現(xiàn)砂狀沉淀。48v 硬冰淇淋 一般有兩種， 一種是我們?cè)诒裰谐鍪鄣陌魻畋苛?，也稱小包裝冰淇淋，小包裝冰淇淋甜度較高，一般在 18～ 20度，中心溫度 15～ 18℃ 左右，包裝美觀，食用方便，此產(chǎn)品一般為大型冷飲廠生產(chǎn)較多。434445看冰淇淋制作視頻，回答下面問題看冰淇淋制作視頻，回答下面問題1. 冰淇淋分類？2. 冰淇淋制作原料有哪些？3. 冰淇淋制作工藝流程是怎樣的？462 冰淇淋分類（ 1）全乳脂冰淇淋： 乳脂含量 8%以上v 清型全乳脂冰淇淋： 不含顆?；驂K狀的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋v 混合型冰淇淋： 含有顆粒或塊狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋v 組合型全乳冰淇淋： 主體為全乳脂冰淇淋大于 50%，和其他種類冷飲品或巧克力組合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋（ 2）半乳脂冰淇淋： 乳脂含量 %以上（ 3）植脂冰淇淋： 添加植物油脂或人造奶油為主要原料。（（ 6）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制36④ 凝固型酸乳的常見質(zhì)量問題與控制（ a）凝固性差原料乳質(zhì)量問題：抗生素、防腐劑發(fā)酵溫度和時(shí)間不恰當(dāng)噬菌體污染發(fā)酵劑活力加糖量不適當(dāng)，控制在 %左右（ b）乳清析出原料乳熱處理不夠發(fā)酵時(shí)間干物質(zhì)含量低，鈣鹽不足，可添加 CaCl237（ c）風(fēng)味不良無(wú)芳香味：菌種與工藝操作不當(dāng)酸乳的不潔味：發(fā)酵雜菌污染酸乳的酸甜度不適（ d）表面霉菌生長(zhǎng) 酸乳貯藏溫度過長(zhǎng)或溫度過高（ e）口感差采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉均質(zhì)處理3839① 發(fā)酵： 在發(fā)酵罐中進(jìn)行，注意控制溫度時(shí)間② 冷卻： 凝固（ ）后，片式、管式、罐式冷卻③ 攪拌： 溫度 07℃ 、 ，攪拌方法為攪拌機(jī)破乳、管道輸送。32對(duì)牛乳成分的影響對(duì)牛乳成分的影響 壓力壓力 (MPa) 溫度（溫度（ ℃℃ ）） 均質(zhì)法均質(zhì)法脂肪上浮能力下降 ~ 38 低壓均質(zhì)防止脂肪上浮 ~ 38 中壓均質(zhì)乳清蛋白開始變性 ~ 60~70 高壓均質(zhì)酪蛋白開始變性 65以上 高壓均質(zhì)不同壓力與溫度下的均質(zhì)效果33（（ 4）殺菌）殺菌 90～ 95℃ ， 5min（（ 5）接種）接種 殺菌后立刻冷卻到 45℃ 左右，投入發(fā)酵劑，接種量為 2~4%，注意無(wú)菌操作條件下攪拌均勻。味全優(yōu)酪乳不僅菌種多、而且菌種的品種極好。它的優(yōu)點(diǎn)在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內(nèi)定殖、成活，更有益于人體健康。19v 雙歧桿菌具有以下治療效果：1. 維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長(zhǎng)，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2. 抗腫瘤；3. 在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣離子的吸收；4. 降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；5. 改善乳制品的耐乳糖性，提高
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